CHOCOLAT

stériles beaucoup plus longues. Ovaire libre, ovoïde, tomenteux, inarquéde 1 0 sil Ions à 5 loges, portant un style long, terminé par 5 stigmates très-petits, aigus. Fruit gros (vulgairement calasse), ovoïde-allongé, quelquefois mamelonné au sommet, marqué de 3 à 10 eûtes longitudinales, rugoso-tubereuleuses, jaune ou rouge. On a comparé ce fruit à un concombre. Péricarpe épais, dur, coriace-ligneux, indéhiscent, à une seule loge par suite du nondéveloppement des cloisons de l’ovaire. Une sorte de pulpe d’abord blanche et ferme, puis mucilagineuse et acidulé, entoure les graines, qui sont groupées au centre.

2° Graines (I) (fig. 88, a). — Au nombre de 15 à 40 dans chaque fruit, ovoïdes, comprimées, plus ou moins semblables à de grosses fèves, lisses, d’un brunun peu violet, charnues. Leur tégument propre est mou, flexible et blanchûlie quand il est frais. En se desséchant, il devient papyracé et d’un rouge brun. Leur amande est lisse et couleur de noisette obscure, un peu rougeâtre en dedans, et d’un tissu oléagineux. L’embryon est gros et présente deux cotylédons découpés en un grand nombre de lobes irrégulièrement plissés.

Chaque Cacaoyer peut produire de 2 à 3 kilogrammes de grainès fraîches.

On brise les fruits mûrs pour en retirer les graines. On dépouille ces dernières de la pulpe qui les recouvre, et on les fait sécher au soleil. D’autres fois on enfouit les fruits dans la terre jusqu’à ce que la fermentation en ait détaché la partie pulpeuse. Ce second mode de préparation produit le Cacao terré.

On distingue deux sortes de Cacaos : 1° Le Caraque , qui se récolte sur la côte de Caracas, et qui est le plus estimé. On 1 e terre généralement. On le dit gros oupetil, selon le volume des graines. 2° Le Cacao des Iles, qui vient des Antilles cl des îles de France et de Bourbon. Ses graines sont moins grosses, plus aplaties, plus bulyreuses, plus âpres, plus amères et moins agréables que celles de la première qualité. On le nomme, dans certaines localités, Cacao Berbiche ou Cacao de Surinam.

Les Cacaos de Saint-Domingue, de la Jamaïque et de Cuba, sont généralement plus gros que celui des Antilles.

La majeure partie du Cacao consommé en Europe est celui de Caracas et de Guyaquil. Le premier est employé principalement en France, en Espagne et en Italie; le second, en Angleterre, en Allemagne et en Itussie. Le total de l’importation a été évalué, pour 1858, de 10 à lTmillions de kilogrammes, dont la France et

(I) Officia., Cacao.

l’Espagne ont reçu la plus forte partie. Il a été constaté que la consommation augmente beaucoup annuellement, et plus en France que partout ailleurs (Milscherlicb).

3° Chocolat. — Avant l’arrivée des Espagnols et des Portugais en Amérique, lesindigènes préparaient une liqueur avec le Cacao délayé dans de l’eau chaude, et de la bouillie de maïs assaisonnée de piment (t ) et colorée avec le Rocou (2). Cette préparation était appelée Chocolat {Chocolat).

Les Espagnols la modifièrent et la perfectionnèrent, mais lui conservèrent son nom.

On prépare aujourd’hui le Chocolat de la manière suivante. On monde les graines à la main avec le plus grand soin. On les met dans un brûloir et on les torréfie, jusqu’à ce que la surface du Cacao soit devenue luisante. Puis on les réduit en pâte, soit à la main dans un mortier chau fié, soit avec un cylindresur une plaque de marbre également chauffée; soit, enfin, dans une mécanique avec de petites meules mises en mouvement par un cheval ou par la vapeur. Pendant le broiement, on y incorpore les 4/5cs du sucre. Ce broiement doit être fait par petites portions. Lorsque la pâte est devenue parfaitement fine, on y ajoutele reste du sucre pulvérisé, avec une petite quantité, soit de cannelle, soit de vanille. On divise la masse par portions que l’on tasse dans des moules de fer-blanc. On porte ces moules dans un endroit chaud où on les laisse quelques instants, et l’on unit la surface du chocolat en imprimant des secousses brusques à ces moules. Lorsque le chocolat est refroidi, on le détache des moules en toi dantlégèrementceux-ci, et l’on enveloppe les tablettes dans une feuille de papier ou d’étain.

Le degré de torréfaction que l’on fait subir à ia pâte modifie les qualités du Chocolat. En Italie, la torréfaction est poussée assez loin, et le Chocolat est plus amer et plus aromatique. En Espagne, on ne fait presque que sécher le Cacao ; le Chocolat a moins d’amerlume et il est plus gras. Les Chocolats de France tiennent le milieu entre ces deux qualités (Soubeiran).

4° Propriétés et usages. — Le Cacao non torréfié est sans odeur. Sa saveur est amère et astringente.

Tout le monde connaît l’odeur et la saveur du Chocolat.

Les opinions les plus contradictoires ont été soutenues relativement au mérite réel du Chocolat. Les uns en faisaient un mets divin (delàle nom de Théobrome), et prétendaient qu’une oncede

(1) Eugenia Pimanta DC. [Myrtus Pimenta Linu.).

(2) Bixa Orellana.

GRAINES