FÉCULES. — AMIDON

1° Y amidon, 2° la fécule de Pomme de terre, 3° le Manioc , 4° le Sagou, 5° Y Arrow-root.

§ I. — De l'Amidon .

On donne généralement le nom d’amidon, ou celui de fécule amylacée, à la fécule des Céréales.

1° Plantes. — J’ai parlé des Graminées qui fournissent l’amidon dans le chapitre des Fruits (t).

2° Fécule (fig. 92). — L’amidon du Blé présente des granules extrêmement petits. Leur plus grand diamètre peut atteindre 0mm,0325. Ces granules sont arrondis, ellipsoïdes, ovoïdes et lenticulaires ; ils n’oflVent pas de couches concentriques. On trouve toujours, mêlés avec eux, un certain nombre de grainsécraséspar la meule. Le’, poids spécifique de Yamidon est de J ,529 (Grassi).

Fig. S2. — Fécule de 111e (2).

On l’obtient, dans l’industrie, en faisant fermenter des farines avariées. On lesdélaye dans une certaine quantité d’eau :1e gluten et le sucre fermentent, et leur solution forme Veau sucrée des amidonniers. Alors Yamidon se précipite. On le lave et on le fait sécber : il prend la forme d’espèces de prismes quadrangulaires. Dans cet état, on l’appelle amidon en aiguilles.

Les grains de Y Avoine (fig. 93) sont de plusieurs sortes. 11 en est de simples, dont le contour peut être arrondi, ovoïde, fusiforme, poylédrique. lien est qui sont formés de 2, 3, 4, ou d’un nombre

(1) Voy. page 246.

(2) Toutes les figures de ce chapitre ont été dessinées par M. le docteur Gris.

un peu plus élevé mais restreint d’éléments. Enfin, il en est de composés qui sont sphériques ou ovoïdes, dont le diamètre peut atteindre jusqu’à o centièmes de millimètre et dont la surface est comme une mosaïque de segments polyédriques.

Fig. 93. — Fécule d’Avoiue.

Fig. 94. — Fécule de Maïs.

Dans le Maïs (fig. 94), les granules amylacés de la zone cornée sont polyédriques, et offrent presque tous un point plus clair (hile) placé en ’eur centre de figure. Les granules de la zone farineuse sont tantôt complètement homogènes, tantôt pourvusàleur centre d'un petit cercle ou d’une ligne claire. Leurs contours sont arrondis.

§ II. — De la Fécule de Pomme de terre.

1° Plante. — La Pomme de terre, ou Morelle tubéreuse (1), appartientà la famille des Solanées. Cette plante, originaire du Pérou, a été introduite en Europe vers la fin du xvie siècle. Elle est aujourd’hui cultivée dans tous nos départements. C’est bien certainement la plus utile à l’homme après les Céréales.

Description. — Racine vivace, rampante. Tige herbacée, haute de 4 à 6 décimètres, dressée, robuste, anguleuse, pubescente, rude, fistuleuse, souvent rameusedès la base ;sa partie inférieure est enfoncée dans le sol. Feuilles alternes, péliolées, pinnatiséquées, à rachis décurrent sur la tige, à segments pétiolulés, ovales-cordiformes, inéquilatéraux, un peu sinueuses, acuminées, pubescentes surtout en dessous. Inflorescence en corvmbes ra-

(1) Solanum tuberosum Linn.