SUCRES

Description. — C’esl une des plus grandes Graminées connues. Racine vivace. Rhizomes géniculés. Chaumes atteignant jusqu’à 4 mètres de hauteur, cylindriques, à entre-nœuds rapprochés et un peu renflés, finement striés longitudinalement, luisants, pleins intérieurement et comme charnus. Feuilles rapprochées, engainantes, planes, rubanées, aiguës, striées longitudinalement, un peu rudes. Inflorescence en panicule terminale, très-grande, étalée, de forme à peu près pyramidale. Épillets triflores.Glumes couvertes de longs poils soyeux ; à une nervure (rarement deux) longitudinale, peu apparente.

2° Sucre. — Le sucre se retire de cette Graminée ; mais comme sa tige n’est pas également sucrée dans toute sa longueur, on retranche la partie supérieure dontonsesert pourfaire des boutures.

On coupe les chaumes près du sol. On en fait des paquets ou bottes que l’on porte dans un moulin composé de trois gros cylindres de fer verticaux, mis en mouvement par des chevaux ou parla vapeur. On les écrase, et le suc en découle. Récoltées sous des climats favorables, ces tiges contiennent enmoyenne 18 pour 100 de leur poids total de sucre cristallisable.

La Canne privée de son suc est appelée bagasse. On la fait sécher et on l’empoie comme combustible.

Le suc est reçu dans une grande cuve ( réservoir ) ; on le nomme vesou. Ce suc contient de 15 à 20 centièmes de sucre pur.

On le fait cuiredansdeschaudièresjusqu’à consistance de sirop épais. Pendant la cuisson, on enlève continuellement l’écume qui se rassemble à la surface. On ajoute de temps en temps à la liqueur une certaine quantité de lait de chaux pour favoriser la clarification.

Les Anglais font couler le sirop cuit dans une grande chaudière nommée rafraichissoir. En se refroidissant, le sucre se cristallise en partie. On l’agile pour rendre le grain plus fin et plus uniforme. On le met dans des tonneaux percés au fond de quelques trous, fermés d’abord avec des queues de Palmier. La cristallisation s’y achève. La partie restée liquide s’écoule par les trous.

Ce produit constitue le sucre brut ou nioscouade; le liquide non cristallisé forme la mélasse.

Les Français versent le sirop cuit dans des moules de terre coniques, placés verticalement la pointe en bas, ouvertset percés à la pointe d’un petit trou fermé par un tampon. Au boutdedixhuit à vingt-quatre heures on les débouche, et la mélasse s’écoule par l’ouverture. On laisse égoutter le moule pendant un mois.

Après ce temps, on recouvre la surface des pains avec une couche

d’argile détrempée, laquelle cédant peu à peu sou eau, celle-ci traverse toute Iamasse cristalliséeeten dissoutle sirop. On mouille cette argile trois fuis en quatre jours ; le cinquième, on la remplace par d’autre terre, et l’on continue ainsi*pendant quinze jours. On retire ensuite les pains de sucre. .Celte opération areçu le nom de terrage. Le produit obtenu s’appelle sucre terré ou cassonade.

La moscouade ou la cassonade sont purifiées, principalementen Furope, à l’aide de divers procédés, dans lesquels on emploie 1 eau de chaux, le sang de bœuf et le noir animal. Le sucre devenu blanc et solide est désigné sous le nom de sucre raffiné.

Le sucre se dissout plus facilement dans l’eau chaude que dans l’eau froide. La dissolution de sucre pur se conserve sans altération ; celle du sucre impur se moisit, à moins qu’elle ne soit trèsconcentrée. Quand on évapore une dissolution de sucre, il arrive un moment où elle est assez concentrée pour se prendre par le refroidissement en masse transparente : c’est le sucre d’orge.

Le sucre de Canne fait dévier vers la droite le plan de polarisation d’un rayon de lumière polarisée (54°, 75 R.). Il cristallise en prismes à six faces, à sommets dièdres : c’est le sucre candi. A 14 degrés, il commence à s’altérer, suivant Proust. A 200 degrés, il donne de l’eau et s’altère profondément. Lntre 210 et 220 degrés, il fournit de l’eau, de l'acide acétique, des traces d’huile, et laisse un acide brun incristallisable, insoluble dans l’alcool : c’est le caramel. Dans cette transformation, le sucre perd 3 pour 100 d’eau (Soubeiran).

3° Propriétés et usages. — Le sucre de Canne joue un trèsgrand rôle dans l’économie domestique et dans la pharmacie. C’est de tous les sucres celui qui donne la saveur sucrée la plus franche, la plus intense et la plus agréable.

11 n’agit pas comme médicament, mais comme condiment. 11 est indispensable dans une foule de préparations. Il adoucit tout ce qui est âpre , il émousse les acides ; il corrige les saveurs peu agréables; il favorise la suspension des matières non solubles et le mélange de certains médicaments.

Le sucre de Canne est presque seul employé à la fabrication des saccharolés (Soubeiran).

4® Autres plantes. — Le sucre de Canne est abondamment répandu dans la nature. La Cannamelle officinale n’est pas la seule plante qui puisse le fournir.

La.Betterave (t) (Salsolacée) lui faitdepuislongtemps uneassez

(1) Beta vulgaris Linn.