SUCRES
grande concurrence. C’est àMarcgrav qu’est due la première annonce d’un swcrecristallisable, semblable au sucre de Canne, contenu dans la racine de cette plante. Achard (de Berlin) essaya d’utiliser cette grande découverte. Chaplal démontra que ce sucre pouvait être exploité en France a\ec le plus grand profit. Toutes les variétés de la Betterave commune contiennent du sucre; mais généralement, et surtout en France, on ne l’extrait que de la variété dite Betterave blanche ou de Silésie.
Depuis plusieurs années, l’attention des industriels s’est tournée en France vers le Sorgho sucré (1).
Dans l’Amérique septentrionale, on fabrique du sucre de Canne avec la sève de plusieurs Érables (2).
Les indigènes de la Malaisie de l’Inde, et surtout ceux de Java, en retirent du suc séveux de plusieurs Palmiers, particulièrement du Cocotier ordinaire (3), du Nipa arbrisseau (4), des Rondiérs flabelliforme (5) et Gomuti (U), du Caryote à fruits brûlants (7), du Dattier commun (8) et du Sagouier de Rumph (9)... Ce sucre est désigné sous le nom de Jagre ou Jaggery (Hier).
Beaucoup d’autres plantes renferment du sucre de Canne. 11 y en a dans la racine de la Carotte, dans celle du Navet et dans celle de la Patate; il y en a aussi dans la tige du Mais...
On en trouve toujours, mais en quantité variable, dans les sucs non acides des végétaux : par exemple, dans les Melons, les baies de Genièvre , les Châtaignes...
5° Autres sucres. — Les autres sucres sont : 1° la glycose; 2° le sucre interverti.
1° La glycose (10) est cette matière blanche et douce qui vient s’effleurir en grains à la surface de certains fruits qu’on a séchés ( Prunes , Figues, Raisins).
On sait aussi qu’elle se produit par l’action de l’acide sulfurique et des autres acides sur la fécule.
La glycose se présente sous la forme de masses mamelonnées, formées par l’entrelacement d’aiguilles très-fines, qui laissent Saillir au dehors des portions de rhombes.
(1) Sorghum saccharntum Mieg.
(2) Acer saccharinum Lion., rubrum Linn. , niyrum Mich. et eriocarpuni Mieb.
(3) Coccos nucifera Linn,
(4) Nipa frutieans Thunb.
(5) Borassus (labelliformis Linn.
(6) Borassus Gomutus Lour.
(7) Cargo ta urens L'nn.
(8) Phœnix dactylifera Linn.
(9) Sagus Rumphii Willd.
(10) Ou glucose , sucre en grains , sucre de raisin cristallisé .
La glycose fait dévier à droite le plan de polarisation de la lumière polarisée (-(- 40°R).
Elle se fond avant 100 degrés. A 100 degrés, elle perd 9 pour 1 00 de son poids d’eau. Si l’on continue à la chauffer, elle se change en caramel.
Elle est moins soluble dans l’eau que le sucre de Canne. Quand on chauffe une dissolution de glycose , elle se montre stable, et ne se transforme qu’à grand’peine en matières colorées (Soubeiran).
Sa saveur est moins sucrée que celle du sucre de Canne.
2° Le sucre interverti (I) se trouve tout formé dans le suc des fruits acides.
On le produit artificiellement en chauffant, pendant quelques instants, le sucre de Canne avec les acides plus ou moins étendus (Soubeiran).
On ne connaît ce sucre qu’à l’état amorphe. On peut le solidifier à 100 degrés. 11 fait dévier à gauche le plan de polarisation d’un faisceau de lumière polarisée ( — 18°, 93 R.).
Il se dissout dans l’eau en toutes proportions. Celte dissolution est remarquable par la facilité avec laquelle elle se décompose quand on la tient en ébullition. Elle se colore promptement. Ce sucre est entièrement soluble dans l’alcool.
Il est plus doux que la glycose.
