I. — DES HUILES GRASSES PROPREMENT DITES

Le caractère de ces huiles est de s’épaissir très-peu et de se saponifier avec la plus grande facilité. On les emploie principalement dans les médicaments, dans la cuisine et pour la lampe. Les principales sont : 1° Y huile d’olive , 2° Y huile d'amandes , 3° Yhuile de Colza, 4° Y huile de faîne.

§ I. — Huile d’olive.

1° Puante. — L’huile d’olive est extraite du fruit de Y Olivier d’Europe (I), arbre de la famille des Oléacées, originaire de l’Asie, répandu en Grèce, en Afrique, en Italie, en Provence, en Languedoc. Il prospère autour de la Méditerranée.

Description. — L’Olivier peut arriver à une assez grande hauteur. M. Richard en a vu, aux environs de Nice, dont le tronc pouvait avoir de 9 à 12 mètres d’élévation, et de 90 à 1 30 centimètres de diamètre. En 1852, il y en avait un encore plus grand, en Corse, près de Bonifacio. Feuilles opposées, brièvement pétiolées, ovales ou lancéolées, quel quefoisohovées, aiguës, légèrement dentées, un peu convexes, d’un vert cendré, blanchâtres en dessous, coriaces, persistantes. Inflorescence en grappes axillaires, à la partie supérieure des rameaux. Fleurs petites, blanchâtres. Calice à 4 dents. Corolle campanulée, courte, avec un limbe à 4 lobes ovales, aigus. Étamines un peu saillantes. Ovaire globuleux, à 2 loges, contenant chacune deux ovules, surmonté d’un style court avec un stigmate allongé, un peu bifide.

2° Olives. — Les fruits (appelés olives ) sont des espèces de drupes ovoïdes, lisses, d’un violet foncé. Ils ont une pulpe molle et charnue ; ils renferment un noyau très-dur, à deux loges, dont une avorte le plus ordinairement.

3° Huile. — L'huile se retire principalement du péricarpe de Y olive ; fait digne de remarque, parce que ce sont, en général, les graines qui fournissent les autres huiles grasses (A. Rich.).

On récolte les olives à la main, ou bien en les abattant à coups de gaule. On les amoncelle pendant quelque temps dans des lieux

(1) Olea Evropœa Linn.