VINS

est indiquée par des bulles d’acide carbonique qui paraissent à la surface, soulevant les débris solides de la vendange, et une écume épaisse, composée principalement de ferment altéré. Ces débris et cette écume forment au-dessus du liquide ce qu’on appelle le chapeau. L’effervescence se calme peu à peu, et le chapeau s’affaisse. On soutire alors le liquide, et l’on a du vin que l’on met dansdes tonneaux. Ce vin continue à fermenter, mais lentement. Son alcool augmente; une partie de son tartre et de sa lie est précipitée. Il se forme ainsi le vin potable.

Ce vin est rouge ou blanc, suivant les raisins employés. Toutefois on peut fabriquer du vin blanc avec des raisins rouges, en séparant le moût des pellicules et en le faisant fermenter dans des tonneaux sans le contact de la matière colorante.

On appelle vins sucrés (ou de liqueurs ) ceux qu’on obtient, dans les pays chauds, avec des raisins qui contiennent une quantité de sucre assez grande pour qu’une partie résiste à la fermentation et conserve sa nature. On peut augmenter, du reste, la quantité de sucre, soit en tordant les grappes lorsque les raisins sont mûrs, soit en exposant ces mêmes grappes au soleil sur des claies, soit enfin en faisant évaporer une partie du moût sur le feu.

2° Description. — Les vins sont plus légers que l’eau, maisleur poids spécifique varie dans les diverses qualités. Celui du vin de Bourgogne est de 0,991 ; celui du vin de Bordeaux est 0,994.

Les vins rouges contiennent de l’eau, de l’alcool, des acides tartrique, acétique etœnantbique, du tartrate acide dejpotasse, du tartrate de chaux, du sulfate de potasse, du sel marin, une matière colorante bleue et une autre jaune, une matièreexlractive une matière végéto-animale et une huile particulière.

Les vins blancs sont composés comme les vins rouges, mais ils ont moins de tannin et de matière colorante

Les vins blancs mousseux doivent celte propriété à l’acide carbonique qu’ils contiennent.

Les vins swcrésprésentent du sucre en quantité variable. Ils on beaucoup d’alcool et peu de tartre.

Sinclair a divisé les vitis en quatre catégories : 1° ceux qui sont acides, 2° ceux qui sont doux, 3° ceux qui sont légers ou d’entremets (mild wines), 4° ceux qui sont astringents.

3° Propriétés et usages. — L’usage du vin remonte à la plus haute antiquité.

Le vin, pour être potable, doit avoir au moins un an. Les vins nouveaux sont désagréables au goût, d’une digestion pénible et donnent naissance à des irritations gastro-intestinales. Les vin

vieux acquièrent des parfums exquis et des saveurs délicieuses; ils sont moins excitants que les nouveaux.

D’après M. Hostau, les vins acides, mêlés à l’eau, étanchent la soif. Ils sont peu capiteux, et dissolvent assez bien les aliments. Leur usage prolongé n’est pas sans inconvénient : ils produisent des embarras gastriques et intestinaux et favorisent surtout l’exhalation aqueuse de la membrane muqueuse. Les vins doux apaisent peu la soif ; ils sont très-nutritifs et réparateurs, mais d’une digestion assez laborieuse. Ils agissent plutôt comme stimulantsque comme dissolvants des aliments.il convient de n’en prendre qu’en petite quantité. Les vins légers doivent être préférés pour l’usage : ils sont d’une digestion facile, stimulent l’action des viscères gastriques, mais nourrissent peu. Enfin, les vins astringents sont utiles dans une foule de circonstances où il peut être dangereux d’agir sur le cerveau. Us portent leur action sur les organes gastriques, qu’ils peuvent même altérer quand ils ont trop de verdeur.

On emploie en médecine les trois sortes de vins dont il a été question au commencement de ce chapitre : 1° les rouges , 2° les blancs, 3° les sucrés. Ils servent à composer les vins dits médicinaux, c’est-à-dire des vins qui contiennent un ou plusieurs principes médicamenteux.

On distingue deux soldes devins médicinaux : les simples, comme le vin d'absinthe, et les composés, comme le vin antiscorbutique.

Dans certains vins médicinaux, la liqueur tient en dissolution un ou plusieurs principes dissous par l’eau ou par l’alcool ( vins de quinquina et d’opium composé). Dans d’autres, la substance médicamenteuse n’est dissoute qu’après avoir subi une altération chimique, ou du moi ns après a voir formé un sel soluble avec les acides acétique, malique et tartarique du vin (vins chalybé et antimonié).

4° Liqueurs analogues. — Les sucs de plusieurs fruits exprimés et fermentés donnent naissance à des liqueurs particulières quion t des rapports avec les vins : tels sont les sucs de l'Orge, delà Pomme, de la Poire, de la Prune, de la Groseille, de la Datte... Les plus usitéesde ces liqueurs, en Europe, sont la bière, le cidre et le poiré.