DES VINAIGRES
Le vinaigre ordinaire est produit par la fermentation dite acétique.
t° Fabrication. — On prépare le vinaigre de la manière suivante :
On place dans une étuve, dont la température est entre 20° et 25°, plusieurs tonneaux ouverts, remplis de vin aux deux tiers. Tous les huit jours, on change le vin de tonneau, et, au bout de trente jours environ, l’opération est terminée.
On peut encore employer cet autre procédé. On a un tonneau de 400 litres de capacité. On y met 100 litres de vinaigre bouillant. On laisse ce tonneau ouvert et l’on maintient la température entre 10° et 20°. Au bout d’une semaine, on y verse 10 litres de vin, et Ton répète cette opération tous les huit jours, jusqu’à ce que le tonneau soit plein. Quinze jours après, tout le liquide est converti en vinaigre. On en retire la moitié, et l’on recommence à verser du vin par 10 litres. Quand la fermentation est énergique, on ajoute un peu plus de vin, chaque fois, ou bien on raccourcit les intervalles.
Le vinaigre est rouge ou blanc, suivant qu’on s’est servi pour le produit de vin rouge ou de vin blanc.
C’est line erreur de croire que la qualité du vin ne fait rien à la bonté du vinaigre. Le vin de première qualité produit le vinaigre le meilleur.
On prépare aussi du vinaigre en distillant le bois ou en décomposant l’acétate de cuivre. Le premier est appelé vinaigre de bois, et le second, vinaigre radical.
2" Vinaigre. — Le, vinaigre est un liquide plus ou moins acide, plus pesant que l’eau. 11 diffère du vin principalement en ce qu’il contient beaucoup d’acide et peu d’alcool.
Quand on chauffe le vinaigre dans une cornue, il se dépose une assez grande quantité de cristaux blancs, formés principalement de lartrate acidulé de potasse.
Un bon vinaigre se trouble peu par le nitrate de baryte, par l’oxalate d’ammoniaque ou par le nitrate d’argent. 11 doit renfermer environ 2 grammes 1/2 de tartre par litre (Soubeiran).
Le vinaigre de vin, quand il n’a pas été distillé, est formé d’acide acétique, d’eau, d’un peu d’alcool, d’un principe colorant, d’une matière végéto-animale, de bitartrate de potasse, d’un peu de tarlrate de chaux, de chlorhydrate de soude et de suFate de potasse. Quand il a été distillé, il ne contient plus que de l'acide acétique et de l’eau.
Le vinaigre de bois est composé d’acide acétique et d’une quantité d’eau variable.
Le vinaigre radical est de l’acide acétique concentré.
3° Propriétés et usages. — Le vinaigre présente une odeur pénétrante sui generis. Sa saveur, toujours acide, est dépourvue d’àcreté. Quand il est étendu d’eau, cette saveur devient plus ou moins agréable.
On classe le i inaigre parmi les rafraîchissants, les antiseptiques et les résolutifs.
On l’administre en frictions, en lavements et en boisson. 11 sert à la préparation de certains gargarismes et de plusieurs fumigations ; mais son principal usage consiste à dissoudre diverses substances médicamenteuses, soit par macération, soit par distillation. 11 forme ainsi les vinaigres dits médicinaux, tels que le vinaigre scillitique , le vinaigre de colchique, le vinaigre antiseptique (ou des quatre voleurs ).
Le vinaigre de vin est le seul qu’on emploie en France à la préparation des vinaigres médicinaux. On préfère généralement le rouge au blanc (Soubeiran/.
