SUCRE DE CANNE

Btat Hatnrel. •— Surtout dans le suc des cannes à sucre^ dans ceux des betterayes^ des érables à sucre et dans plusieurs palmiers.

Extraction. --' Le SUC exprimé des cannes ou des betteraves^ ou celui qui s'écoule de l'érable à sucre^ est aussitôt soumis à Fébullition avec un peu d'hydrate calcique^ qui occasionne la précipitation de quelques substances étrangères; puis clarifié et amenée par évaporation^ i consistance sirupeuse. On le remue pendant qu'il refroidit^ il se solidifie alors et se présente sous forme de masse granuleuse jaune brunâtre, appelée sucre brut ou cassonade ^ dont on sépare la partie incristallisable, qui est un sirop brun noirâtre {Mélasse).

On raffine le sucre brut, dans le but de lui enlever le sucre incrislallisable et les matières étrangères qui le rendent encore impur. Pour cela, <m le dissout dans une petite quantité d'eau ; on fait bouillir cette solution avec du charbon animal (Noir d'os), on la clarifie avec du sang de bœuf (dont l'albumine se coagule) ; on la filtre, puis on évapore de nouveau le liquide limpide avec précaution et mieux dans le vide, jusqu'à son point de cristallisation; on le verse enfin dans des vases d'argile en forme de cônes. On le remue pendan^ qu'il refroidit, ce qui l'empêche de se prendre en cristaux réguliers, et l'oblige à se solidifier en une masse cristalline, granuleuse, comme celle qui constitue le sucre en pains. Le sirop incristallisable, qui reste encore dans le sucre, est déplacé à l'aide d'une couche d'argile déposée à la base du pain, qui lui cède l'eau dont elle est imprégnée et qui coule lentement au travers du pain de sucre, auquel elle enlève le sirop, qu'elle chasse devant elle et qui s'écoule par îme ouverture placée à la pointe de la forme {ferrage du sucre). On dessèche alors les pains dans une étuve à air chaud.

lPropriétés« — A l'état de sucre en pains, il est formé par une