SUCRE DE CANNE

agrégation de petits cristaux granulés complètement incolores ; à l'état de sucre candi^ il constitue de grands cristaux réguliers. Il est soluble dans moitié de son poids d'eau ; il est d'autant moins soluble dans TaliXHÀ que celui-ci renferme moins d'eau. Il fond à 160\

Le sucre s'unit aux bases salifiables. Une solution de sucre dissout une grande quantité d'hydrates calcique etbarytique^ et perd alors toute sa douceur. Il dissout Toxyde plombique et forme avec lui un saccharate soluble^ à réaction alcaline. En faisant digérer un excès d'oxyde plombique dans une solution de sucre^ on obtient Un saccharate plom

bique blanc, insoluble et qui a pour formule : Pb^ + C ' ^H ' ®0 ' ° .

L'atome d'eau basique que renferme le sucre cristallisé ne peut lui être enlevé que par sa combinaison avec d'autres bases ; mais non par la fusion.

Le sucre anhydre a donc la même composition centésimale que la fécule ; le sucre cristallisé a celle de la gomme.

Bécomposition. — Chauffé jusqu'à son point de fusion^ le sucre, sans abandonner son eau, devient amorphe et ne reprend la propriété de cristalliser qu'après un temps assez long. Il subit la même transformation, lorsqu'on fait bouillir pendant longtemps sa dissolution. Chauffé jusqu'à 165**, le sucre cristallisé perd 2 atomes d'eau et se transforme en un sucre incristallisable déliquescent, le caramel, qui a pour formule : C ' ^H^O', et qui est la partie constituante du sirop simple des pharmaciens. Le sucre subit la même décomposition, lorsqu'on fait bouillir pendant longtemps sa dissolution concentrée avec des acides étendus.

Oxyde propioniquey C'H*0. Distillé avec un grand excès de chaux caustique, le sucre se décompose en eau, en acide carbonique, en acétone et en oxyde propionique {Métacétoné). Ce dernier est un liquide incolore, volatil, d'une odeur agréable et nageant à la surface de l'eau.

Acide propionique, È + C'H^o/. Fondu avec précaution, avec un excès d'hydrate potassique, le sucre donne naissance, en dégageant de l'hydrogène, à des carbonate, oxalate, formiate, acétate et propionate potassiques. L'acide propionique est un Uquide acide, volatil, très-analogue à l'aride acétique ; il bout à 14.0° et cristallise par le refroidisse-