SUCRE DE RAISIN
Préparation et extraction. — On le prépare :
a) Au moyen du sucre de cannes qu'on traite par les acides.
b) £n faisant bouillir de la fécule ou de la cellulose avec de Tacide sulfurique étendu ; ou en les soumettant à l'action de la dlastase.
c) A l'aide de l'amygdaline^ de la salicine^ de l'acide tannique (V. ces corps).
On l'extrait par l'une des méthodes suivantes :
1*^ On neutralise le jus des raisins mûrs par de la craie^ on clarifie ce liquide avec des blancs d'œufs et on le concentre jusqu'à cristallisation.
2*^ On ajoute petit à petit 50 p. de fécule dans un mélange bouillant de 100 p. d'eau et 5 p. d'acide sulfurique ; la fécule se dissout^ se transforme d'abord en dextrine^ puis en sucre^ après une ébullition de plusieurs heures. On sature alors l'acide avec du carbonate calcique ; on sépare par le filtre la solution de sucre du gypse formée on la traite par le charbon animal et on l'évaporé à consistance sirupeuse ; elle se prend alors en petits cristaux de sucre (V. Cellulose).
3® On chauffe graduellement jusqu'à 70**, 8 p. de drèche (1) avec 400 p. d'eau auxquelles on ajoute, peu à peu, 100 p. de fécule, qui se dissout bientôt et qui, par l'action de la diastase de la drèche, se transforme d'abord en dextrine, puis, après une digestion de quelques heures à 70**, en sucre.
Cette transformation de la fécule en sucre est due à ce qu'elle s'assimile les éléments de l'eau , comme la composition de ce sucre le démontre.
iPropriétéB. — La dissolution aqueuse du sucre de raisin laisse déposer une masse incolore, granuleuse, cristalline et peu consistante. Il cristallise dans l'alcool en prismes déliés, réunis en une masse compacte et mamelonnée, très-difficilement en cristaux isolés et susceptibles de mesure. Sa saveur est bien moins douce que celle du sucre de canne ; il se dissout plus lentement et en plus petite quantité dans l'eau que ce dernier. Il fond à 100% en perdant 2 at. d'eau; à 140", il se transforme en caramel (V. p. 343).
(1) Orge germée bien desséchée.
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Lb sucre de raisin ne noircit pas lorsqu'on le mélange à de Fadde sulfurique concentré ; il forme avec ce corps un sulfosaccharate^ qui donne avec la baryte un sel soluble.
0 s'unit aux bases ; mais il s'altère alors très-rapidement^ notamment au contact simultané de Tair et des alcalis en excès ; sa dissolution brunit^ et il s'y forme des matières ulmiques.
Une solution de sucre^ saturée de chaux ou de baryte et abandonnée pendant longtemps à elle-même^ hors du contact de Tair^ défient neutre ;
le sucre passe alors à l'état d'acide glucinique. H + C'H'O'. Cet acide est amorphe^ déliquescent ; sa réaction et sa saveur sont acides.
Le chlorure sodique et le sucre de raisin dissous ensemble^ s'unissent par l'évaporation spontanée, pour former un composé très-bien cristallisé, qui a pour formule, Na€l + 2C''H"0*' + 3H, et qui perd à 100^ 6 p. 0/0 ou 3 at. d'eau. Il cristallise quelquefois dans l'urine concentrée des diabétiques. On l'obtient toujours en dissolvant du sel dans cette urine préalablement concentrée.
Si l'on mélange une dissolution de sucre de raisin avec de la p<5tasse caustique, et qu'on l'additionne ensuite de sulfate cuivrique étendu, l'oxyde cuivrique reste d'abord dissous avec une couleur bleu foncé et laisse déposer, peu après, de l'oxyde cuivreux rouge (1). Une solution de nitrate argentique, mélangée de sucre de raisin et additionnée d'une goutte d'ammoniaque, laisse déposer, lorsqu'on la chauffe, de l'argent réduit blanc et doué d'un aspect métallique et miroitant.
Voyez plus loin les transformations du sucre de raisin sous l'influence de la fermentation.
On admet encore une troisième espèce de sucre, le sitcre de fruits dont l'existence dans les liquides ne peut être reconnue qu'à sa propriété de dévier à gauche le plan de polarisation, tandis que les solutions des sucres de canne et de raisin le dévient à droite. On ne peut pas l'obte-
(1) La gomme, traitée de la même manière, donne un précipité blanc, la dextrine et le sucre de canne une solution bleue qui ne laisse déposer l'oxyde cuivreux que par Fébullition.
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nir à Tétat solide et il se transforme avec la plus grande facilité en sucre de raisin. Il paraît que c'est ce sucre, et non pas son dérivé, le sucre de raisin, qui est l'élément sucré des raisins mûrs et des autres fruits doux ; il doit constituer aussi la partie incristallisable du miel, qui est trèfiHSoluble dans l'alcool froid. Il doit également prendre tout d'abord naissance, lorsqu'on transforme le sucre de canne en sucre de raisin par l'action des acides ou par celle d'un ferment.
