VI. Hannite

Btat naturel. — Assez répandue ; par exemple, dans le céleri, dans les champignons, dans les varechs, dans l'aubier du Pinus larix^ dans l'écorce de la Canella alba, mais tout particulièrement dans la manne, suc desséché du Fraxinus 0mm. On l'obtient aussi, dans certaines circonstances, par la fermentation du sucre.

BxtractioM. — On dissout dans l'alcool bouillant la manne, qui contient plus de moitié de son poids de mannite. La mannite cristallise, par le refroidissement, de la solution filtrée chaude ; on la purifie en l'exprimant et en la faisant cristalliser de nouveau.

Propriétét. — Elle cristallise dans l'alcool en prismes déliés; dans l'eau, en gros prismes transparents et incolores. Elle a une saveur douce très-prononcée ; elle est fadlement soluble dans l'eau. Fusible à 166"*, elle se prend en une masse cristalline ; elle est fixe et non fermentesdble.

Mannite nitrique^ C*H*0'N'^On l'obtient en dissolvant de la mannite dans l'acide nitrique concentré, ajoutant de l'acide sulfurique à la solution, puis de l'eau qui en précipite la mannite nitrique. Elle cristallise dans l'alcool en prismes déliés. Fusible sans décomposition ; elle fait explosion par le choc en produisant un grand bruit.

La Quercite, C'H«0', qu'on trouve dans les glands du chêne, et la Sorbite, C*H*0* , dans le suc des sorbes des oiseaux, sont des corps cristaùisables, d'une saveur douce et très-analogues à la mannite.

348 PECTINE.

VIL Pectine.

C«H^O' + H (ou C**H**»0'« + 8H?).

Etat natareL — Très-répandue ; dans toutes les parties des plantes, mais surtout dans le jus des fruits charnus et des racines. Il parait qu'elle se trouve dans les plantes, à l'état insoluble, mais qu'elle se dissout, lorsqu'on fait bouillir avec les acides étendus les tissus exprimé de ces végétaux ; de même aussi que pendant la maturation des fruits, sous rinfluence d'un principe fermentescible qui s'y trouve contenu. Elle existe donc en dissolution dans le jus des fruits mûrs, auquel elle donne la propriété de se prendre en gelée par le refroidissement, lorsqu'on le fait bouillir avec du sucre. On peut encore précipiter la pectine à l'état gélatineux, à l'aide de l'alcool ; et par des dissolutions successives dans l'eau acidulée de chloride hydrique et des précipitations par l'alcool, l'obtenir exempte de sels inorganiques.

Propriétés. — Masse insipide, se gonflant dans l'eau et s'y dissolvant. Si on la dissout dans les alcalis, elle se transforme en acide peo tique, que les acides préeipitent sous forme de gélatine épaisse et insoluble et qui, desséchée, forme une substance ligneuse, incolore et insoluble dans l'eau. On peut extraire directement l'acide pectique des carottes, dont on exprime la pulpe, qu'on fait ensuite bouillir avec de l'eau additionnée d'une petite quantité de potasse ; on filtre cette solution de pectate potassique et l'on sature la potasse par le chloride hydrique. L'acide pectique se sépare sous forme gélatineuse; il ne reste plus qu^à le laver. — Maintenu pendant longtemps à l'ébuUition avec les acides j^t.^.'ttir^ OU ]es alcahs, la mms^ se transforme en un acide soluble dans Teau et doué d'une saveur acide.

vnL Matières protéiques (1).

On comprend dans cette classe, certains principes naturels nitrogénés et amorphes qu'on trouve dans toutes les plantes, et qui ont entre eux

(1) De n/5WT«uw, j'occupe la première place.

PECTINE. 349

beaucoup d'analogie. Les matières protéiques constituent les éléments essentiels de la nourriture des animaux et sont l'origine des principes nitrogénés de leurs corps et des éléments du sang, savoir : de V albumine y de la fibrine, de la caséine, est avec lesquelles elles ont tant d'analogie qu'on peut considérer tous ces corps comme identiques. Les différences qu'ils présentent dans leurs propriétés et dans leur composition sont si minimes, qu'elles n'ont peut-être d'autre cause qu'une forme et un état moléculaire différents. Les matières protéiques renferment de 15 à 16 p. 0/0 de nitrogène. Toutes contiennent de 1 à 1 1 p. 0/0 de soufre à l'état de combinaison organique, et lorsqu'on les calcine elles laissent un petit résidu de phosphate calcique. Leur véritable constitution est encore complètement inconnue.

Toutes les matières protéiques possèdent deux états différents ; elles sont solubles, c'est l'état sous lequel elles se présentent ordinairement dans la nature; insolubles ou coagulées, modification que leur fait subir l'action de la chaleur ou des acides. Desséchées elles constituent des masses amorphes, blanches ou gris jaunâtre, insipides, très-solubles dans les alcalis caustiques dans lesquels elles se décomposent, en donnant naissance à des sulfures alcalins. A une température plus élevée, elles sont détruites et donnent, à la distillation, les mêmes produits que les matières animales nitrogénées, et notamment du carbonate ammonique. Exposées à l'humidité, surtout lorsqu'elles sont impures, les matières protéiques ne tardent pas à répandre l'odeur repoussante de la putréfaction. Le chloride hydrique concentré les dissout en les décomposant et en les colorant en bleu violet (V. plus loin Matières animales).

Dans le suc de toutes les plantes et dans les semences oléagineuses^ on trouve de l'albumine qui est complètement identique à celle des animaux (Blanc d'ceuf). C'est à ce corps que les sucs des plantes doivent la propriété de se troubler et de se coaguler lorsqu'on les chauffe, parce que l'albumine, qu'ils tenaient en dissolution, se sépare à l'état insoluble en se coagulant. On extrait facilement ainsi l'albumine, par exemple, du jus exprimé des légumes verts, des carottes et des raves. / Elle se sépare, la plu^part du temps, sous forme d'une masse coagulée, /y colorée ordinairement en vert ; cette coloration est due à d'autres matières qui se précipitent en même temps qu'elle, et qui peuvent lui être enlevées par Talcool et par l'éther. On l'extrait facilement des pommes

350 PECTINE.

de terre^ que Ton coupe en tranches et qu'on fait macérer dans de Teau renfermant 2 p. 0/0 environ d'acide sulfurique ; on répète l'opération avec de nouvelles pommes de terre^ mais en employant la même eau. Après avoir neutralisé ce liquide avec un alcali^ on le fait bouillir^ et l'albumine se précipite en épais flocons blancs.

Dans toutes les espèces de froment on trouve une substance protéique^ analogue à la fibrine (fibrine musculaire) des animaux. On Textrait de la farine^ surtout de celle de froment, en la mélangeant avec assez d'eau pour en faire une pâte très-épaisse, qu'on place dans un linge et qu'on pétrit longtemps sous un filet d'eau, afin d'en séparer toute It fécule et l'albumine. Il reste alors dans le linge une masse tenace^ gris jaunâtre, susceptible de s'étirer en forme de peau {Gluten). On en extrait par l'alcool bouillant une subtançe nitrogénée, qui est poissante et brune torsqu'elle a été desséchée {Colle végétale), et par l'élher, une huile grasse.

Dans les fruits à siliques et dans les semences oléagineuses, on trouve une matière protéique, la légumine qui a beaucoup d'analogie avec la caséine des animaux (V. Caséine), Pour la préparer, on ramollit des haricots, des pois ou des lentilles dans de l'eau chaude, puis on les réduit en bouillie en les broyant; on étend d'eau cette bouillie qu'on tamise^ pour séparer les pellicules. Dans le liquide quj passe, on trouve de la caséine dissoute et de la fécule en su^nsion ; cette dernière ne tarde pas à se déposer. En versant dans la solution quelque peu d'acide acétique, on en sépare la caséine^ qui se précipite à l'état de masse gélatineuse. On la lave ensuite avec de l'eau, de l'alcool et de l'éther pour la purifier. La dissolution brute ne tarde pas à se coaguler d'elle-même, par l'action de l'acide lactique qui s'y forme. Elle ne se coagule pas par l'ébullition, mais, comme le lait, elle se recouvre par l'évaporation d'une pellicule qui se renouvelle constamment. La dissolution de la caséine paraît être due à la présence d'un alcali. Les semences oléagineuses, par exemple, celles d'amandes douces, pelées et écrasées, sont débarrassées par expression, de la plus grande partie de leur huile et bouillies alors dans l'eau pendant quelques instants; la caséine et, de plus, la gomme et le sucre sont alors dissouts, et l'on précipite la première par l'acide acétique. Dans le résidu reste l'albumine coagulée. On peut aussi traiter les amandes douces préalablement exprimées, par

l'éther pour leur enlever le reste de Thuile, puis par l'eau qui dissout Talbumine et la caséine. En faisant bouillir la solution^ Talbumine s'en sépare coagulée et la caséine peut ètre^ avant ou aprës^ précipitée par Tacide acétique. Il existe encore àms les amandes une matière protéique qui semble di£[érer de ces dernières et qui est caractérisée par son mode d'action tout particulier sur l'amygdaline et sur la salicine (Voyez Amygdaline et Salicine).

Dans Torge germée on trouve la diastascy matière encore peu connue et qui n'a pas encore été isolée à l'état de pureté. On l'obtient en faisant germer de l'orge ; elle est remarquable par sa propriété de transformer une très-grande quantité de fécule en sucre de raisin, lorsqu'elle est dissoute dans l'eau et chaufiTée avec elle à 70*^. 1 p. de diastase saccharifie ordinairement 1000 p. de fécule. Au-dessus de 70'* son action cesse. Elle est contenue dans une solution faite avec de l'eau tiède et de la drèche {Orge germée et desséchée)^ d'où on la précipite par l'alcool^ en même temps que la gomme et l'albumine.

Etat naturel. — Extrêmement répandus dans le r^ne animal^ comme dans le règne végétal; dans celui-ci on les trouve principalement dans les graines, par ex., dans les semences de colza, de lin, de pavot, dans les noix et les amandes, plus rarement dans les fruits charnus (olives, fruits de divers palmiers).

fixtraction. — Pour la, plupart des huiles v^étales elle se fait en grand, avec ou sans l'aide de la chaleur, par l'expression des semences préalablement réduites en farine.

Propriété*. — Les corps gras sont en partie solides (cire, suif, axonge) en partie liquides (huiles grasses) et beaucoup d'entre eux se rencontrent à la fois dans le règne végétal et dans le règne animal. Âinsâ le beurre de cacao et la graisse de bœuf d'une part, l'huile d'olives et la graisse humaine d'autre part, renferment les mêmes corps gras. A l'état de pureté^ ilssonttous incolores, inodores et insipides; ordinairement ils sont plus ou moins sapides, odorants et colorés en jaunes par des matières étrangères ; ils nagent sur l'eau, dans laquelle ils sont insolu-

blés. Un petit nombre d'entre eux seulement sont solubles dans Falcool. Plusieurs huiles se dessèchent au contact de Tair en absorbant de l'oxygène^ d'autres ne se dessèchent jamais^ mais acquièrent de la consistance et se rancissent sous Tinfluence d'un acide qui s'y produit. Les corps gras ne sont pas volatiles; à 300o environ^ ils entrent en ébulHtion^ par suite de leur décomposition en de nouveaux produits volatils. Ils ne renferment pas de nitrogène.

Principes Immédiate des corps irr^s. — Chaque graisse naturelle est un mélange d'un certain nombre de corps gras particuliers. Quelques-uns constituent les principes immédiats des graisses naturelles végétales et animales ; d'autres ne se rencontrent que dans certains corps gras seulement.

Les corps gras simples les plus répandus ont reçu les noms de : stéarine y margarine y oléine et élaïne. Les deux premiers sont solides^ les deux autres sont liquides. Ils s'unissent entre eux en diverses proportions^ pour former des composés plus ou moins fusibles ; la quantité relative de ces principes dans une graisse détermine son point de fusion ainsi que sa consistance. On opère la séparation directe de ces principes en traitant les mélanges de corps gras par l'alcool ou l'éther et en les exprimant à différentes températures ; cette séparation^ dans la plupart des cas, est très-difûcile.

Les corps gras les moins répandus sont contenus dans certaines graisses seulement, entre autres dans Vhuile de palme , le beurre de cacao, le beurre de muscade, Vhuile de ricin, Vkuile de crotone, la cire, le beurre ordinaire, le blanc de baleine, etc. Le nombre des corps gras est très-considérable.

Composition. — Les corps gras qui constituent les éléments des graisses naturelles, tels que la stéarine, l'oléine, etc., ne sont pas des corps organiques simples, mais des composés copules neutres. Ils résultent tous de la copulation d'un acide, que l'on nomme acide gras, avec un corps qui ne peut pas être isolé, mais qui, au moment de sa séparation d'avec l'acide auquel il est uni, s'empare des éléments de l'eau et se transforme alors en un autre corps.

La copule de la plupart des graisses est Voxyde acrylique = C*H*0^, qui, lorsqu'il se sépare de l'acide se transforme en glycérine = C'H'O', et qu'on ne peut obtenir que sous cette forme.

Peu d^autres corps gras, tels que la cire, le blanc de baleine, renferment d'autres copules.

On peut obtenir artificiellement tous les corps gras simples copules, la stéarine, la margarine, etc., en chauffant pendant longtemps jusqu'à 200* environ, dans un vase fermé, l'acide gras qu'ils renferment avec de la glycérine.

Saponification. — La décomposition des corps gras s'effectue principalement par l'action des bases énergiques, notamment par les alcalis, qui mettent la glycérine en liberté, tandis que l'acide gras reste uni à la base. La stéarine, par exemple, donne avec la potasse caustique, du stéarate potassique et de la glycérine ; l'oléine, de l'oléate potassique et de la glycérine.

Ck)mme les corps gras naturels renferment toujours plusieurs sortes de graisses, il est évident, que par l'action des bases salifiables sur eux, on obtient toujours, outre la %\ycénïïe, plusieurs acides gras. Par ex., les diverses espèces d'axonge donnent de la glycérine, beaucoup d'acide stéa(Hque et peu d'acide oléique } les huiles, beaucoup d'acide oléique et peu d'acide margarique.

On nomme saponification cette décomposition des corps gras, parce que les sels impurs, qui résultent de la décomposition des graisses ordinaires, constituent ce qu'on appelle des savons. Le savon blanc et dur a pour base la soude unie ordinairement aux acides stéarique ou margarique ; la base du savon mou ou noir est de la potasse unie aux acides oléique ou élaïque.

On opère la saponification en chauffant pendant longtemps la graisse avec une solution d'alcali caustique ou avec de l'eau et l'oxyde pulvérulent.

Les bases les plus énergique*s, et, au premier rang, la potasse et la soude produisent la saponification la plus rapide et la plus parfaite. Les bases très-faibles, telles que l'alumine et l'oxyde ferrique sont sans action aucune sur les graisses.

Les acides gras sont très-nombreux. Ce sont tantôt des corps solides cristallisables, tantôt des corps oléagineux non volatils, tantôt enfin des liquides que l'on peut distiller sans qu'Us subissent de décomposition. La plupart sont insolubles dans l'eau, mais solubles dans l'alcool.

La plupart des acides gras hydratés forment une série de corps