ACIDES VOLATILS DU BEURRE
Btat Batnrel. — Le beurre proYçnant du lait des vaches et des chèvres et probablement celui du lait des autres animaui^ contiennent^ outre la margarine et Toléine^ un liquide gras particulier^ formé par les combinaisons de Tacroléine avec quatre acides gras volatils différents. Ces acides sont : l'acide butyrique, V acide caprique, l'acide caproïque et l'acide caprylique. L'huile de cocos renferme aussi les trois derniers. On peut les produire tous quatre en faisant agir l'acide nitrique sur Tacide oléique (Cf. p. 360). On peut aussi obtenir l'acide butyrique par la fermentation du sucre.
BxtracUon. — On saponifie le beurre à Taide d'un alcali caustique; on décompose la dissolution de savon ainsi obtenue par Tacide tartrique ou par l'acide sulfurique étendu^ et Ton distille les acides volatils qui passent en partie dissous dans Teau^ en partie à l'état d'huiles nageant sur l'eau^ tandis que les acides oléique et margarique restent dans l'alambic avec la glycérine. On sature par l'eau de baryte tout le produit de la distillation et l'on sépare les quatre sels barytiques ainsi obtenus^ à l'aide de leur solubilité et de leur faculté de cristalliser différentes ; cette dernière partie de l'opération est toujours difficile et l'on doit agir sur de grandes masses. On obtient chaque acide à l'état d'isolement en décomposant les sels barytiques avec une quantité d'acide sulfurique déterminée par le calcul et étendue de son poids d'eau.
1. Acide butyrique, fi -f- C*H'0'. On le rencontre dans les caroubes^ fruit du Ceratonia siliqua, dont on l'extrait^ par la distillation du fruit avec de l'eau. Il a pris nsdssance dans ces fruits par la transformation^ sous l'influence de la caséine v^étale^ d'une partie du sucre qu'ils renferment, sucre qu'on peut faire passer entièrement à l'état d'acide butyrique par une fermentation artificielle, ce qui augmente le rendement d'une manière sensible. Dans ce but, on mélange avec de
(1) Le premier terme de cette série d'acides gras volalils est l'acide propionique : H + G«H^O' (V. p. 343).
