ALCOOL VINIQUE

Formation. — Cet alcool ne se produit que par une seule voie : la fermentation du sucre. Artificiellement, on en obtient des traces en faisant réagir Tacide sulfurique sur le gaz d'éclairage, en présence de Feau.

Si Ton abandonne à lui-même, à la température ordinaire de l^été, le suc limpide et sucré de certaines plantes, il ne tarde pas à se troubler et à se remplir de petites bulles de gaz, dont le nombre augmente peu à peu, jusqu^au point d^agiter plus ou moins fortement le liquide <lui s'échauffe alors spontanément (fermentation). Au bout de quelque temps ce phénomène cesse de se manifester, le suc a perdu sa saveur douce, le sucre a disparu et se trouve remplacé dans le liquide par de Y alcool. Le gaz qui s'est dégagé en abondance est de V acide carbo^ nique pur. La matière qui troublait le liquide s'est déposée sous forme d'une substance grisâtre, peu abcmdante. On la nomme levure ou ferment.

Une dissolution de sucre pur dans l'eau ne subit pas d'elle-même cette transformation. Mais si l'on y ajoute une très-petite quantité de levure, il s'y produit les mêmes phénomènes que ceux que nous a offerte le jus sucré des plantes; la dissolution fermente et tout le sucre disparaît et se transforme en acide carbonique et en alcool.

Le sucre de cannes et le sucre de raisin se comportent en apparence de la même manière ; mais, en réalité, le sucre de raisin est l'espèce de sucre essentiellement fermeotescible, et le sucre de cannes ne fermente que parce qu'il est d'abord transformé en sucre de raisin. 1 at. de sucre de raisin, C'^H'^0'% donne exactement 4 at. d'acide carbonique, C*0» et 2 at. d'alcool, C«H* '0*.

On ne peut pas encore expliquer u'uiîC manière satisfaisante ce qu'est le ferment, comment il se forme et comment il agit. Il est constitué par

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des corpuscules ou vésicules microscopiques qui^ selon toute apparence^ sont des végétaux formés de cellules isolées (champignons). Ces yésicules sont composées^ comme on a pu le constater par Tanalyse^ d^une membrane celluleuse non nitrogénée (cellulose), renfermant un principe actif nitrogéné. Après avoir été lavée et desséchée^ cette substance est blanche et pulvérulente. L'action du ferment ne se manifeste que par son contact immédiat avec la dissolution sucrée^ de plus elle ne s'exerce pas sur une quantité indéfinie de sucre ; le ferment, en effet, perd son action par la fermentation et subit une transformation telle que le principe fermentescible, renfermé dans ces vésicules, semble avoir disparu et que Tenveloppe reste seule. Le principe actif du ferment ne subsiste que là où il ne reste pas de sucre. Le ferment perd aussi ses propriétés lorsqu'on lé dessèche, qu'on le cha;uffe à 100^, qu'on Tarrose avec de Talcool, avec des acides ou des alcalis. Certains corps, notamment Tessence de moutarde, les acides sulfureux, nitreux et arsénieux, le chlorure mercurique (Sublimé corrosif), ajoutés même en quantité extrêmement petite dans un liquide fermentescible, s'opposent complètement à la fermentation.

La fermentation alcoolique n'est évidemment qu'un cas particulier d'une classe très-nombreuse de phénomènes auxquels on donne le nom de fermentations. Le principe actif de cette transformation semble être, partout. Tune des matières protéiques nitrogénées ou sulfurées qu'on rencontre dans les sucs des plantes vivantes. Dès que ces matières sont exposées, ne seraitH:e qu'un instant, au contact de l'oxygène de Tairj^ elles subissent dans leur composition une modification, par suite de laquelle le déplacement spontané des atomes de leurs éléments les fait entrer en de nouvelles combinaisons. Il paraît, qu'en raison de ce changement ou arrangement différent de leurs molécules, auquel on donne le nom de putréfaction, ces matières, mises en contact avec d'autres corps non spontanément décomposables, agissent sur eux et sont la cause efficiente de leur transformation en d'autres produits, qui ne renferment aucun des éléments des corps qui ont agi sur eux. En raison de leur action sur les matières fermentescibles, ces corps, spontanément décomposables ou putrescibles, ont reçu le nom de fermentSr Les ferments exercent toujours leur actiôft sur des quantités relativement tr^-fcônsîdèrables de matières susceptibles de fermenter. A 10** et

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au-dessous les ferments n'agissent pas; à 100° leur action est anéantie. Certaines matières fermentescibles ne peuvent entrer en fermentation que sous Tinfluence d'un seul et unique ferment^ les autres étant sans action sur elles; d'un autre côté une seule même matière fermentescible peut être transformée dans des circonstances diverses et par l'action de différents ferments en des produits qui ne se ressemblent pas (1).

La fécule peut également fermenter^ néanmoins pas avant d'avoir été transformée en sucre. C'est ce qui fait que les substances amylacées sont susceptibles de fermentation^ les pommes de terre^ les céréales par exemple, dont on transforme d'abord la fécule en sucre par la diastase.

Le vin est le suc de raisin fermenté, la bière est l'infusion de drèche fermentée; le vin de fruits est le suc des fruits fermentes. L'alcool de pomme de terre et de grains est le produit de la fermentation"et de la distillation des pommes de terre et des grains des céréales.

L'élément principal de tout ces liquides est l'alcool.

Préparation de Palcool. — Par la distillation partielle d'un liquide fermenté, l'alcool passe uni à une plus ou moins grande quantité d'eau. Le mélange, riche en alcool, est Veavràe-vie, qui contient 30 à 40 p. 0/0 d'alcool.

Soumise à une nouvelle distillation partielle, l'eau-de-vie se partage en eau qui reste, et en alcool un peu hydraté qui passe {Esprit de vin). La dernière portion d'eau que contient l'esprit de vin ne peut pas lui être enlevée par la distillation seule; mais, bien, par un corps avide d'eau, tel que le chlorure calcique fondu, la potasse calcinée, la chaux vive, etc., avec lequel on mélange l'alcool et dont on le sépare ensuite par la distillation.

Propriétés. — Liquide incolore, mobile, d'une odeur pénétrante, agréable et d'une saveur brûlante; p. s. 0,7978 à + 20*» ; 0,8151 à 0^. Il ne se solidifie pas à — 100**. Il entre en ébullition à 78**. Le poids

(1) La transformation de la fécule et du sucre de canne en sucre de raisin sous rtnfluence de la diastase^ la décomposition de l'amygdaline, de la salicine et de la populine par la synaptase, la production d'acide butyrique aux dépens du sucre, et d'acide succinique aux dépens de l'acide malique, tous ces exemples, «ités plus haut, sont des phénomènes de fermentation.

qpédfique de sa yapeur est égal à i^5B9^ son équivalent à Fétat gazeux^ eorrespond par conséquent à 4 volumes. Il s'enflamme très-facilement et brûle avec une flamme peu éclairante et qui ne produit pas de guie. Il absorbe promptement Fbumidité de Tair; il peut être mélangé en toutes proportions à Teau ; mélangé avec ce liquide^ il produit un dégagement de chaleur et se contracte. Cette contraction atteint son maximum lorsqu'on mêle 100 p. ou 1 at. d'alcool, avec 116,23 p. ou 6 at. d'eau. lt)0 parties en volume de ce mélange renferment 53,939 vol. d'alcool et 49,836 d'eau, la contraction est donc de 3,775 volumes. Le point d'ébullition et la densité de l'alcool augmentent avec la quantité d'eau qu'on y ajoute.

L'alcool est, comme l'eau, le dissolvant d'un très-grand nombre de substances ; il s'unit comme ce liquide avec les sels pour former des composés crislallisables. — C'est à l'alcool que les boissons fermentées doivent leurs propriétés enivrantes.

Formatton. — Par l'action des acides sulfurique, phosphorique ou arsénique, du chlorure zincique anhydre et de quelques autres chlorures métalliques analogues, à une température de 140**, sur Talcool qu'ils décomposent en eau et en élher.

PiréparaUon. — On chauffè jusqu'à l'ébullition, c*est-à-dire, jusqu'à -f- l-^O*», dans une cornue munie d'un excellent réfrigérant, un mélange de 9 parties d'acide sulfurique concentré et 5 parties d'alcool hydraté à 85", et, l'on ajoute pendant l'opération, au moyen d'un tube fixé dans la tubulure de la cornue, autant d'alcool qu'il passe de liquide dans le récipient. Le produit qui distille est composé d'eau et d'élher, et l'on trouve dans la cornue l'acide non altéré et qui peut servir à préparer de cette manière des quantités indéterminées d'éther.

L'ëther obtenu contient de l'alcool qui s'est volatilisé avec lui sans s'altérer, surtout si, par une addition trop brusque de ce derhier, on a abaissé la température beaucoup au-dessous de -f- 140". Il contient souvent de l'acide sulfureux, si, en n'ajoutant pas d'alcool, on a laissé

la température s'élever beaucoup au-dessus de + 140°, ce qui permet un commencement de décomposition de Tacide par Téther. On le débarrasse de ces deux corps en l'agitant avec une dissolution d'hydrate potassique. On laisse Téther, séparé de Teau avec laquelle il était mélangé^ en contact avec du chlorure calcique fondu ou de la chaux vive qui lui enlève Teau qu'il tenait en dissolution ; puis on le soumet à la distillation.

Propriétés. — Liquide incolore^ très-mobile^ très-réfringent, d'une odeur et d'une saveur caractéristiques et pénétrantes.

P. s. à + âO»» = 0,743, à 0^ = 0,736. Très-volatil; il bout déjà à -{- 35",5. La densité de sa vapeur = 2,557. A l'état de gaz, son éq. correspond donc à 2 volumes. A — 31**, il se prend en une masse cristalline. Il est très-combustible et brûle avec une flamme éclairante et fuligineuse; sa vapeur forme avec l'air un mélange éminemment détonnant. Les vapeurs d'éther sont anésthésiques. Il n'est pas miscible à l'eau. Cependant l'eau dissout 7^ de son vol. d'éther, et l'éther dissout yê de son vol. d'eau. On peut le mélanger en toutes proportions à l'alcool.

Sulfates éthyliques. Si Ton dissout peu à peu de l'éther dans de l'acide sulfurique concentré en s'opposant à l'élévation de la température, ou si l'on fait absorber par très-petites quantités et en empêchant de même toute élévation de température, de la vapeur d'acide sulfurique anhydre par de l'alcool également anhydre ; ou enfin, si l'on sature le même acide par du gaz oléfîant desséché, C^H^, on obtient un composé cristallisé, très-fusible, déliquescent et non fumant qui a pour formule C*H*S*. Si on laisse ce corps attirer peu à peu l'fhimidité de l'air, il se transforme en devenant liquide en sulfate éthylique [acide éthioniqué)^ =:H^ -|- C^H^OS*, qui forme avec les alcalis des sels neutres, cristallisables et qui renferment 2 atomes de bases. Si l'on chauffe jusqu'à l'ébullition cet acide mélangé avec de l'eau, il se transforme en acide sulfurique et en un second sulfate éthylique, l'acide iséthionique, Û -j- G^H'OS'S dont les sels se comportent comme les éthionates. Si l'on verse avec précaution la solution du sel barytique dans l'acide sulfurique, on obtient de l'acide iséthionique isolé en dissolution. C'est, comme l'acide éthionique, un liquide épais, acide, qu'on peut chauffer

jusqu'à 150^ sans qu'il se décompose. Sa dissolution aqueuse portée à rébuUition^ n'est pas altérée. Ses sels sont cristallisables; ceux de diaux^ de baryte et de plomb sont solubles. Leurs dissolutions cbauffées seules ou avec un excès d'alcali^ n'éprouvent pas de décomposition^ et Ton ne peut en séparer ni alcool ni éther.

Ethylene (gaz oléfiant)^ G'ii^ On Tobtient en faisant agir Tacide sulfurique à une température de 165^^ sur l'alcool qui est déc(»npo8é en eau et en gaz oléflant. Cette décomposition est complète lorsqu'on fait arriver dans un mélange de 100 p.* d'acide et 30 p. d'eau^ dont le point d'ébullition est 165'*^ un courant très-fail)le de vapeur d'alcool^ en ayant soin de ne pas amener assez d'alcool^ pour que le volume de l'acide subisse de changement pendant l'opération. On se procure réthj-^ ^ lène d'une manière plus simple^ en chauffant un mélange de 1 p. d'alcoc^^ liivec 6 p. d*acide sulfurique concentré ; on obtient dans ce cas difi^ rents produits secondaires de décomposition et notamment^ à la fin de l'opération, une grande quantité d'acide sulfureux et une matière ulmique solide et noire (i).

Gaz incolore, p. s. = 0,978. Il ne se liquéfie qu'à — 400\ Il brûle avec une flamme éclairante, il est décomposé, au rouge blanc, en charbon et en hydrogène.

Il donne avec l'acide sulfurique, un composé qui a pour formule

Lorsqu'il est humide, il s'unit au chlore à volume égal, sous l^influence de la lumière diffuse, pour former un liquide oléagineux, le chlorure éthylique^ C*H*€F. Liquide incolore, d'une odeur éthérée; p. s. = 1,280 à 0*»; il bout à 84**,5 et la densité de sa vapeur est 3,45 ; sou équivalent correspond par conséquent à 4 volumes. 11 est insoluble dans l'eau.

n n'est pas décomposé par une dissolution d'hydrate ~pota^ique dans l'eau, mais avec une solution alcoolique de la même base, il donne immédiatement du chlorure potassique et un nouveau corps, le cMo^

(1) On obtient en outre ce gaz mélangé à d'autres produits, .lorsqu'on décompose par la chaleur rouge^ de la houille^ des corps gr^f, ou des résines (Cf. Ife partie, p. -47).

rure acétylique^ C*H'€1, qui se sépare de l'alcool sous forme de vapeur, à une faible chaleur. Gaz d'une odeur alliacée faible ; il se condense à — l?**. On déduit de la production de ce corps que le chlorure éthylique est à proprement parler C^H^€1 + HGl. Si Ton sature le chlorure éthylique par du chlore sec et qu'on l'expose ensuite à l'action directe des rayons solaires, il se transforme, en même temps qu'il se produit du chloride hydrique, en un autre corps liquide, le chloride acétyliquey C^H'Gl', dont le poids spécifique est, à l'état liquide, 4,422 et, à l'état gazeux, 4,60. Il bout à 415*. Mis en contact avec une solution alcoolique d'hydrate potassique, le chloride acétyliquc donne naissance à du chlorure potassique et se transforme en un autre Uquide , C'H'^GP , dont la densité = i,250 et qui bout â + 40^

Par l'action progressive et prolongée du chlore sur le chlorure éthylique et par l'action simultanée de la lumière, on peut lui enlever encore d'autres équivalents d'hydrogène. A la fin, on obtient un corps oléagineux, C*HGIS dont la densité = 1,663 et qui bout à -|- 153*. Ce composé, mis en contact avec une solution alcoolique d'hydrate potassique, donne du chlorure potassique et se transforme en C*€l*. Ce chloride carboneux a une densité de 4,6^9 et bout à 422**. Mais si l'on expose, à l'action simultanée des rayons solaires et du chlore gazeux en excès, le corps C^HGl*, il se transforme en chloride carbonique cristallisé, C*€l* {sesquichloride carbonique. V: 4" partie, p. 66). On peut l'obtenir en beaux cristaux, en le sublimant ou en le faisant cristalliser dans un mélange d'alcool et d'éther. Il a une odeur de camphre, fond à 460** et bout à 480**. Le poids spécifique de sa vapeur = 8,16 et son équivalent correspond à 4 volumes. On le prépare ordinairement par voie directe, en soumettant à l'action de la lumière solaire un mélange de chlorure éthylique et d'un grand excès de chlore. On l'obtient aussi directement, en faisant agir du chlore sur le chloride carboneux liquide.

Le brome et Viode se combinent immédiatement avec l'éthylène pour former des composés analogues au chlorure éthylique, C^H*Br^, et C*WV. Le premier est liquide; le second, qu'on obtient le plus facilement, à une température de 50**, est solide, cristallisé, d'une odeur pénétrante ; il est sublimable sans décomposition, dans l'éthylène ga-

434 COMBINAISONS DE l'oXYDB ÉTHYLIQUE AVEC LES ACIDES .

zeux; mai» il se décompose très-facilement sous l'influence de la lumière. Le bromure éthylique suUt les mêmes transformations que le chlorure éthylique, mais on ne peut obtenir que C*H'Br et C*H'B^^ Le bromide et l'iodide carboniques n'ont pu jusqu'ici être obtenus.

Chlorure platinico-éthylique y %KGi + {4Pt€l + C*H*}. On obtient ce sel platinique double en prismes jaune citron, brûlant avec flamme lorsqu'on les chauffe, en versant dans une dissolution alcoolique de chlorure platinique de petites quantités de chloride hydrique et de chlorure sodique, chauffant doucement et pendant longtemps le mélange et le saturant ensuite avec le carbonate potassique. Lorsqu'on fait bouillir sa dissolution, il se décompose.