MUSCLES

Après sa dessiccation complète^ la Tiande ne laisse guère que 23 p. 0/0 de matières solides; elle renferme donc 77 p. 0/0 d'eau. Dans la masse solide^ 6 p. 0/0 sont solubles dans l'eau. La chair hachée épuisée par Teau et desséchée ne laisse que 17 p. 0/0 de résidu. Le liquide rougeâtre qu'on obtient en exprimant la viande fraîche^ possède une réaction acide qu'il doit à l'acide lactique et aux biphosphates alcalins ; la chaleur le coagule. Le coagulum est de l'albumine colorée ordinairement par Thématine qui ne se prend qu'en dernier lieu. La présence de l'acide acétique et du caillot indiquent de plus celle de la caséine.

Ce liquide contient en outre de la créatine^ de la créatinine^ de l'acide inosique^ de l'inosite (p. 508) et des sels^ notamment du lactate et du phosphate potassiques; des sels potassiques à acides volatils (acides acétique et formique ?), du chlorure potassique et du phosphate magnésique. On n'y rencontre du chlorure sodique et du phosphate calcique qu'en petites quantités et l'on n'y a jamais trouvé de sulfates.

Créatine, C*H»N'0* + 2 aq. Elle existe dans la chair et dans Turine de tous les animaux^ mais seulement en quantité minime et variable. La chair du gibier^ celle des poules et surtout celle du cabillaud doivent être employées de préférence pour la préparation de la créatine. On hache la chair^ on l'épuisé par Teau^ puis on l'exprime; on fait bouillir le liquide ainsi obtenu^ pour coaguler l'albumine qu'il contient; on précipite^ l'acide phosphorique et le phosphate magnésique en traitant la liqueur par un excès d'eau de baryte; après avoir filtré^ on évapoie le liquide jusqu'à ce qu'il soit réduit à ~ de son volume primitif; la créatine cristallise alors peu à peu et on la purifie par des cristallisations répétées.

La créatme constitue des prismes brillants^ incolores^ peu solubles dansTeau^ insolubles dans l'alcool^ d'une saveur faible et amère. A lOO"" elle perd ses 2 at. d'eau.

Créatinine, C'H'N'02. Base organique qui forme avec les acides des sels cristallisables. On la rencontre non-seulement dans le liquide provenant des muscles^ mais encore dans l'urine. On l'obtient en chauffant la créatine avec les acides et surtout avec le chloride hydrique^ avec lesquels elle reste combinée lorsqu'on a évaporé le liquide. La créatinine constitue des prismes incolores; elle est beaucoup plus soluble dans l'eau que la créatine^ elle a une réaction alcaline et chasse l'ammoniaque de ses combinaisons.

508 os.

Sarkosine, C*B'NO^ C'est également une base qu'on obtient en cbauffant la créatine avec les alcalis. Dans cette réaction^ la créatine s'empare des éléments de 2 at. d'eau et se décompose en sarkosine et en urée^ qui^ sous l'influence de l'alcali^ se transforme en ammoniaque et en acide carbonique. Lorsqu'on emploie pour cette préparation l'bydrate barytique^ il se dégage de l'ammoniaque et il se sépare du carbonate barytique. Prismes rbomboédriques, incolores^ très-solubles dans l'eau^ fusibles^ sublimables^ d'une saveur douceâtre et acre. Leur réaction n'est pas alcaline.

Acide inosique, H -|- C^^S^N^O**. Incristallisable. On n^ peut l'obtenir que sous la forme d'un liquide sirupeux doué d'une saveur analogue à celle d'une décoction de viande. L'alcool le précqôte à l'état solide. Son sel barytique constitue des lamelles cristallines douée» d^uo éclat i^cré. On trouve cet acide dans l'eau-mère d'où l'on a e^Urait ia créatine.

Inosite, C'^fi*^0'^ -|- 4 aq. Principalement dans le muselé qui constitue le cceur. Elle forme des cristaux incolores, s'effleunssant par la chaleur; elle possède une saveur douce, elle est trës-soluble dans l'eau, fusible, non fermentescible ; on ne peut la transformer en sucre de raisin. Elle reste dans l'eau-mère où a cristallisé la créatioe. Eva* porée presque à siccité et additicmnée d'un peu d'ammoniaque et de chlorure calcique, elle produit ime couleur rose vif.

ffypoxanthine, C "H*5^*0'. Jusqu'à présent on ne l'a trouvée que dans le liquide qui imprègne la rate de l'homme et celle du .IxBUf (accompagnant l'acide urique), dans le cœur, dans le sang de bœuf et dans le sang des malades atteints de leucocythémie. L'hypoxanUiine est une poudre cristalline, blanche, à peine soluble dans l'eau. Elle est soluble dans la potasse; on peut la précipiter, exempte de potasse, de cette dissolution à l'aide de l'acide carbonique; elle n'est pas précitée par le chlorhydrate ammonique.

Les os diffèrent de tous les autres organes par la grande quantité de matières inorganiques qu'ils contiennent, composée notamment de

os. 509

phosphate calcique (terre d'os). De petites lamelles d'os paraissent sous le microscope constituées par une masse homogène^ transparente^ sans structure déterminée^ dans laquelle sont distribués de petits tubes remplis d'un tissu graisseux et riche en Taisseaux^ les canaux médullaires y séparés par de petites cellules disposées régulièrement et garnies de petits canaux rayonnant autour d'elles.

Si Ton place un os dans le chlorîde hydrique trës-étendu^ la terre d'os est dissoute et il reste la partie organique, le cartilage^ traversé par tous les petits vaisseaux et les membranes contenues dans les os, flexible, mou, transparent et conservant la forme de Tos^ d'où il provient. U se crispe un peu par la dessiccation, devient dur et cassant mais conserve cependant sa transparence. Lorsqu'on le fait bouillir avec de l'eau, il se (Mssout en formant, par le refroidissement, une masse gélatineuse.

L'eau chauffée au delà de 100*^, par conséquent soumise à une plus forte pression que celle de l'atmosphère, enlève aux os tout leur cartilage et le dissout sous forme de gélatine en laissant la terre d'os pure.

Les os br&lés au contact de l'air sont débarrassés des matières organiques qu'ils contenaient et qui sont détruites, tandis que la terre d'os blandie subsiste avec la forme de l'os. Cette dernière est composée de

phosphate calcique, Ca'P, mélangé de carbonate calcique en quantité variable suivant les différents animaux, ainsi que de traces de phosphate magnésique et de fluorure calcique. Pendant la vie, la chaux se trouve dans les os des animaux à l'état de carbonate ; on n'a pas encore pu décider si la substance sans structure des os est une combinaison chimique de gélatine et de phosphate calcique ou seulement un mélange de ces deux matières.

Le rapport de la gélatine à la substance inorganique qu'on évalue par la calcination des os, varie un peu suivant les divers os du corps, les différents âges et les classes d'animaux. Dans l'os pariétal de l'homme, par exemple, on trouve 68 { p. 0/0, dans le sternum, 64 j p. 0/0 et dans le tibia, 66 p. 0/0 de matière inorganique.

Les os humains complètement desséchés renferment plus de 8 p. 0/0 de carbonate calcique, c'est-à-dire, 3 fois plus que ceux de bœufs. En

moyenne sur 100 parties^ les os contiennent 57 de phosphate calcique et 33 de gélatine.

Les dents TeuîeTment les mêmes éléments que les os^ seulement moins de cartilage. La substance particulière des dents est formée de plus de 64 p. 0/0 de phosphates calcique et magnésique et 28 p. 0/0 de cartilage. V émail des dents, au contraire, qui est formé d'aiguilles perpendiculaires ou de filaments microscopiques d'un tissu compacte, renferme environ 88 p. 0/0 de phosphate calcique (avec un peu de fluorure calcique) et 10 p. 0/0 de carbonates calcique et magnésique.

Le bois des animaux du genre cerf présente la même composition que les os.

Hatières gélatinisables.

Elles font parties des éléments constitutifs du corps des animaux et ne se rencontrent pas dans le règne végétal. A Tétat organisé, elles forment les cartilages en général, les tendons ^ les ligaments , le tissu cellulaire y les membranes séreuses, le derme, etc. Tous ces tissus insolubles par eux-mêmes dans l'eau, possèdent la propriété de subir, à ce qu'il semble, par une ébullition prolongée avec ce liquide, une modification isomérique et de se dissoudre à l'état de gélatine qui se prend en masse par le refroidissement.

Le tissu élastique, qui constitue les ligaments jaunes de la colonne vertébrale, le ligament de la nuque et l'enveloppe extérieure des artères ne subit pas complètement cette métamorphose.

La gélatine obtenue à l'aide de tous ces tissus très-différents les uns des autres par leur structure intime est de deux sortes, la gélatine ordinaire, et la chondrine.

Préparation. — Au moyen des cartilages des os, de la corne de cerf, des os de poissons, de la peau (corium), des tendons, des membranes séreuses, de l'ichtyocolle. La solution aqueuse de ces substances, obtenue eh les faisant bouillir, se solidifie en une gelée ferme qui, après avoir été

desséchée^ constitue la colle forte des ébénistes. On obtient très-facilement de la gélatine pure en faisant bouillir avec de Teau de la corne de cerf rapée^ de Tichtyocolle ou du cartilage débarrassé de la matière inorganique par le chloride hydrique^ et en filtrant la solution à la température de -f 50** environ.

Propriétés. — La gélatine est incolore^ transparente^ dure^ insipide et inodore ; elle se ramollit lorsqu'on la chauffe et se décompose ensuite. Elle se gonfle dans Teau froide et se dissout ensuite parfaitement sous rinfluence de la chaleur. La solution, ne contenant même que 1 p. 0/0 de gélatine, se transforme, par le refroidissement, en une gelée transparente, et qui varie cependant avec les différents tissus d'où Ton a extrait la gélatine. Elle est insoluble dans Talcool et dans Véther. Elle laisse toujours par la combustion un petit résidu de matière inorganique.

La dissolution de cette gélatine n'est pas précipitée par l'alun, ni par le sulfate ferrique neutre, ni par les acétates plombiques neutre et basique.

L'acide tannique précipite complètement la gélatine de sa dissolution suivant que l'on verse la solution de gélatine dans un excès d'acide tannique ou que l'on fait l'inverse, on obtient des combinaisons dont la composition est différente. Le précipité blanc qu'on obtient d'abord, se transforme ordinairement en une masse épaisse, tenace et agglutinée. Les tissus gélatinisables, lors même qu'ils ne sont pas transformés en gélatine, se combinent à l'acide tannique et le séparent complètement de l'eau dans laquelle il est dissous; c'est sur cette propriété que repose le tannage des peaux (p. 398).

Si l'on fait passer du chlore dans une solution de gélatine, ce gaz en précipite une masse blanche, tenace, analogue à la peau ; quand ce précipité est humide, il possède l'odeur d'acide chloreux; desséché avec précaution, il est insoluble dans l'eau et contient de l'acide chloreux.

L'acide acétique dissout facilement la gélatine, la solution est collante mais ne se gélatinise pas.

La gélatine contient plus de 18 p. 0/0 de nitrogène et une petite quantité de soufre. La formule qui représente sa composition n'est pas encore établie d'une manière positive.

Produits de transformation de la g^élatine. — Par Tébullition prolongée, surtout à une température bien supérieure à + 100% la

solution perd la propriété de se gélatiniser. Par Tévaporation elle se dessèche en une masse jaunâtre^ gommeuse^ très-soluMe dans Teau froide; la transformation qui se produit alors n'est pas parfaitement connue.

Comme les matières protéiques soumises au mfone traitement^ la gélatme disl31ée avec Thyperoxyde msmganique ou le bichromate pata&nque et Tacide sulfurique^ donne naissance à des produits très-nomhreux (p. A96).

Soumise à la distillation sèdie elle donne un grand nombre de composés parmi lesquels on trouve du ciu^>onate ammonique et des bases volatiles dont les plus remarquables sont : la picoline^ la méthylamine^ la diméthylamine^ la triméthylanûne^ la pyridine^ la lutidme et la butylamine (i).

Sucre de gélatine (glycocoUe), C^H'^NO*. C'est une base oi^anique analogue^ par sa manière de se comporter^ à Turée et qu'on obtient par l'action des acides concentrés et des alcalis sur la gélatine. Si l'on étend d'eau la solution incolore de gélatine dans l'acide sulfurique et qu'on la fasse bouillir pendant longtemps^ il se produit^ outre l'ammoniaque et d'autres corps mal définis^ du sucre de gélatine.

On obtient encore le glyoocoUe^ en même temps que de la leucine^ en faisant bouillir de la gélatine avec une solution concentrée de potasse aussi longtemps qu'il se dé^ge de l'ammoniaque. On neutralise la solution par l'acide sulfurique^ on la mélange avec de l'oxyde plombique hydraté pour décomposer le sulfate de glycocolle formé, on filtre, on évapore, à lOO'*, jusqu'à siccité et l'on s^are du résidu la leucine et le sucre de gélatine par l'esïwrit de vin bouillant, pour les isoler ensmte l'un d^ l'autre par cristallisation. Le sucre de gélatine résulte encore de la décomposition de l'acide eholique par les acides et les alcalis (page 500), ainsi que de l'action des aci^ sur l'acide hif^urique, qui est alors transformé complètement en glycocolle et en acide benzolque.

(1) Ces bases volatiles existent dans le liquide qn'on nomme huile animale de Dippel. On se procure celte dernière en rectifiant l'huile animale infecte obtenue en grand dans la préparation du noir d'os par la distillation des os débarrassés de lenr graisse.

CHONDRINE. 513

L'acide hippurique est, par conséquent, la matière première qu'on doit préférer pour la préparation du sucre de gélatine. On le dissout, à la température de Tébullition, dans Tacide sulfurique étendu, et Ton fait bouillir la solution pendant plusieurs heures. La plus grande partie de l'acide benzoïque cristallise par le refroidissement. On mélange le liquide filtré avec de Thydrate barytique ou calcique et Ton sépare ainsi du glycocoUe Tacide sulfurique et le reste de l'acide benzoïque ; on filtre de nouveau la dissolution et on Tévapore jusqu'à cristallisation.

Le sucre de gélatine cristallise en prismes rhomboëdriques, incolores et durs. Il a une saveur douce ; il est très-soluble dans l'eau, à peine soluble dans l'alcool et dans Téther ; il fond à 178® en se décomposant. Le glycocoUe se combine en plusieurs proportions avec les acides. Le chlorhydrate, C*H^NO*.H€l, constitue des prismes incolores, déliquescents, très-solubles dans l'eau et dans l'alcool. On l'obtient en faisant bouillir l'acide hippurique avec du chloride hydrique concentré. Le composé basique forme des cristaux inaltérables à l'air. Si Ton mélange la dissolution d'un de ses sels avec de l'ammoniaque concentrée et qu'on y verse ensuite de l'alcool, le glycocoUe se précipite sous forme de poudre cristalline.

D'un autre côté, le sucre de gélatine se combine également avec les oxydes métalliques; il dissout, par exemple, les oxydes cuivrique et argentique, et forme avec eux des composés cristallisables. Il se combine même avec les sels. Les composés qu'il forme avec les nitrates potassique et argentique sont cristallisables.