LAIT

En analysant toat le jaune de l'œuf on y trouve :

Eau 50

Graisse 30

Matière proiéique 18

Substances inorganiques 2

La graiflse {huile d'oeuf) peut être eitraUe p^ Téther ou psur Tex* pression du jaune coagulé par la chaleur. Elle est colorée en rouge jaunâtre par deux matières colorantes^ Tune rouge, l'autre jaune, encore peu connues; elle est composée de margarine et d'oléine et renferme, comme la graisse du cerveau, du phosphore ou de Tacide phos* phorique à l'état de combinaison peu connue (probablement à l'état de phosphate glycérique). L'huile d'œuf contient, en outre, une petite quantité d'un corps gras cristaUisable, analogue à la cholestérine.

La matière {nrotéique est un mélange de caséine avec un peu d'albumine.

Xes éléments inorganiques du jaune de l'œuf sont : la soude, les chlorures sodique et potassique, le phosphate potassique, les phosphates caldque et magnésique et de l'oxyde ferrique. Les sels potassiques sont en proportion bien plus considérable que les sels sodiques; il y a beaucoup plus de phosphate terreux que dans le blanc de l'œuf.

Selon toute vraisemblance, les œufs des animaux des diverses classes renferment les mêmes éléments.

Lait.

Les éléments caractéristiques du lait sont la graisse, la caséine et le sucre de lait. On trouve les deux derniers en dissolution, et la graisse sous forme de globules sphériques en suspension dans le liquide. Le lait contient en outre les mêmes matières extractives et les mêmes sels que les autres liquides animaux, notamment des phosphates alcalins et terreux et un peu d'oxyde ferrique.

Au microscope, le lait a l'aspect d'un liquide Ihnpide dans lequel