BEURRE

nagent une infinité de corpuscules diaphanes^ de grosseur inégale mais^ pour la plupart^ plus petits que les globules sanguins. Ces granules sont entourés d'une enveloppe qui contient la graisse ; c'est pour cette raison que Téther agité avec le lait ne lui enlève presque pas de graisse; le réactif n'entraîne le corps gras, qu'après qu'on a ajouté au lait un peu d'alcali ou de l'acide acétique et qu'on a ainsi dissout l'enveloppe des globules graisseux.

La quantité des éléments solides du lait varie avec les différentes espèces animales et avec les individus. Le lait de femme en contient il à 13 p. 0/0; ceux de vache et de chèvre 13 à 14 ; celui de jument 16; celui de chienne 25. La proportion de chaque Clément solide varie également. Il renferme environ 3 à 5 de graisse ; 2 à 8 de caséine; 2 à 9 de sucre de lait et de 0^25 à 1^5 de sels.

En général^ le lait est faiblement alcalin ; il ne se coagule pas lorsqu'on le chauffe; mais bien au contact des acides, par l'acidification spontanée et sous l'influence de la membrane muqueuse de l'estomac de veau (présure). Lorsqu'on évapore le lait, il se produit à sa surface, une couche de caséine coagulée ou modifiée par l'oxygène de l'air.

Le colostrum est plus riche en éléments solides que le lait ordinaire. Olitre les petits globules du lait, on y remarque des masses granulées ou Terruqueuses qui semblent être de la caséine agrégée et des ampoules pleines de graisse.