BEURRE

La crème qui se sépare du lait par le repos est formée par les corpuscules sphériques qui s'élèvent à sa surface en raison de leur densité bien moindre. Dans le beurre, les enveloppes de ces globules sont détruites et les corps gras qu'ils contenaient se réunissent en une seule masse. La coloration jaune du beurre est accidentelle et dépend essentiellement de la nature des aliments. Dans le beurre rance, on trouve des traces d'acide butyrique volatil libre. Le beurre fond à -j- 32* environ.

D'après la nature des produits qu'on obtient en saponifiant le beurre de vache, on voit que ce dernier est un mélange de huit corps gras différents (composés acryliques), qui jusqu'à présent n'ont pas pu être