CASÉINE

Btai naturel. — Surtout dans le lait, où on la rencontre en dissolution; elle constitue peut-être la membrane qui enveloppe les globules du lait. Dans le jaune de Tœuf .

Préparatioiu — On ne connaît pas encore de procédé qui permette de préparer de la caséine parfaitement pure. Pour l'obtenir, on additionne d'acide sulfurique étendu le lait préalablement écrémé, on sépare par le filtre et on lave le coagulum blanc de sulfate caséique; on le fait ensuite digérer avec du carbonate plombique, on filtre la dissolution de caséine Ubre, puis on précipite le plomb par Tacide carbonique ou par le sulfide hydrique. On peut aussi évaporer le lait à siccité, pulvériser le résidu et en extraire toute la graisse par l'éther bouillant, le dissoudre dans Teau et précipiter la caséine par l'alcool, pour la séparer de toutes les substances auxquelles elle est mélangée. On peut encore préparer la caséine en précipitant le lait écrémé par le chloride hydrique, lavant le précipité de chlorhydrate caséique avec de l'eau acidulée par le chloride hydrique, puis le dissolvant dans l'eau pure à l'aide d'une digestion dans ce liquide, à la température de 40** environ. On précipite alors la caséine de cette dissolution en neutralisant avec précaution cette dernière par un alcali ; on lave enfin la caséine ainsi obtenue.

Propriétés. — Les observations relatives aux propriétés de la caséine présentent encore beaucoup de divergence et d'incertitude. On ne sait pas même encore d'une manière positive, si le corps auquel on donne

(1) Si l'acide margarique est composé d'acide stéarique et d'acide palmitiqae, ces deax derâiers constituent encore des éléments du beurre.