DES PRINCIPES IMMÉDIATS

Je diviserai les principes immédiats des végétaux en quatre sections : la première contiendra les matières neutres ou indifférentes ; la seconde, les matières colorantes; la troisième, les acides, et la dernière, les bases.

SECTION PREMIÈRE

DES PRINCIPES NEUTRES OU INDIFFÉRENTS

Ces principes peuvent être rangés dans les trois groupes suivants : 1° ceux qui contiennent de l’oxygène , de l’hydrogène et du carbone; 2® ceux qui ne renferment que du carbone et de l’hydrogène; 3° enfin ceux qui sont composés d’oxygène, d’hydrogène, de carbone et d’azote.

PREMIER GROUPE

Des principes composés d’oxygène, d’hydrogène et de carbone

Ces principes sont les sucres, l’amidon, la dextrine, l’inulirie, l’arabine, la bassorine, la cérasine, la cellulose, la matière incrustante du ligneux , la pectose, la pectine , la pectase , la mannite, la glycyr-

rhizine, la phloridzine, la pliloréüne, l’olivile, la picroloxine, la saponine, la digilaline, la sarcocolline, la viscine, la méconiiie, la salsepariiie, la qiiassine, la scilliline , la languine, la bryonine, la calenduline, la calharline, la ciisparine, la cyüsine, l’élalérine, la geiiüanine, la glu, l’hespéridine, la liriodendrine , la lupuline, la plumbagine, le cail céddn, etc.; les corps gras neutres, tels que la cholestérine, l’ambréine, la castorine, la myricine et l’aurade, la glycérine, les alcools, les éthers, les huiles essentielles, et la créosote.

J’examinerai successivement le sucre cristallisable, que l’on trouve l°dans la canne à sucre et dans la betterave; 2° le glucose, qui comprend le sucre de fécule, de miel, et de l’nnne des diabétiques ; 3° le sucre des fruits acides, 4° le sucre incristallisable , et 5° une espèce particulière , désignée par Wiggers sous le nom de sucre de champignons.

Le sucre existe dans un très-grand nombre de végétaux ; tantôt on le trouve seulement dans les tiges, comme dans les graminées, et surtout dans la canne à sucre, dans le maïs et dans Volcus cafer ; tantôt il n’est contenu que dans les racines, comme dans lès carottes, les betteraves, etc. ; il est des végétaux qui ne renferment du sucre que dans la partie charnue de leurs fruits ; ainsi les baies , les fruits à pépins, les marrons et les châtaignes, sont les seules parties sucrées des végétaux qui les ont fournis; enfin les nectaires d’une quantité innombrable de fleurs contiennent quelquefois seuls cette matière.

On reconnaît le genre sucre aux caractères suivants : il est solide ou liquide , et doué d’une saveur douce ; il est soluble dans l’eau et dans l’alcool, d’un poids spécifique de 0,83 ; il éprouve la fermentation spiritueuse lorsqu’on le soumet à une température de 15" à 25" c. , à l’action d’une certaine quantité d’eau et de ferment, et donne de l’alcool et de l’acide carbonique. On voit donc qu’il ne suffît pas, pour établir qu’une substance est du sucre, qu’elle ail une saveur douce; ainsi la glycérine, la glycyrrhizine, la mannite, et une foule d’autres matières, ne sont pas avec raison considérées comme des sucres, quoiqu’elles aient une saveur douce, parce qu’elles ne sont pas susceptibles d’éprouver la fermentation alcoolique. J’en dirai autant du sucre de lait (lactine), qui ne donne de l’alcool qu’après avoir été transformé en glucose.’

r® ESPÈCE. — Sucre de canne. H“C'*0“.

On (i Olive ce sucre dans la tige du saccharum officinale (canne à sucre), dans la sève de IW montanum (érable), dans la betterave, la châtaigne, le marron d’Inde, le navet, l’oignon, et dans toutes les racines douces suciées et non acides. 11 cristallise en prismes rhornboïdaux, incoloies, tei’minés par des sommets dièdres, transparents, très-durs, Irèsfiagilcs, a cassure glaceuse ; ainsi cristallisé il porte le nom de swcre candi , son poids spécifique est de l,G065; (juand on le frappe dans l’obscuiité, il devient phosphorescent. Il n’entre pas en fusion et ne se ramollit même pas à 105" c., tandis qu’à 180°, il fond en un liquide gluant et incolore , c(ui , par le refroidissement , se prend en une masse amorphe et transparente, connue sous le nom de sucre d’orge; pour préparer celui-ci, on ajoute ordinairement un peu de vinaigre au sucre avant de le fondre; le sucre d’orge, au bout d’un certain temps, devient opaque et très-fragile par un phénomène de dimorphisme analogue à celui que l’on remarque dans le soufre, l’acide arsénieux, etc. Entre 210° et 220°, le sucre perd 2 équivalents d’eau et se transforme en un corps brun, le caramel, substance déliquescente très-soluble dans

l’eau, qui n’a plus de saveur sucrée et qui ne fermente pas. Si l’on élève davantage la température, le sucre subit une décomposition totale, et il se dégage des gaz inflammables, des huiles pyrogénées, de l’acide acétique, etc. , et laisse pour résidu un charbon luisant et volumineux.

Le sucre cristallisé est inaltérable à l’air sec. Il est soluble dans le tiers de son poids d’eau froide et presque en toute proportion dans l’eau bouillante; lorsque ces diverses dissolutions sont très-pures, elles peuvent être conservées très-longtemps sans altération. Par une ébullition prolongée, le sucre est hydraté et transformé en sucre de fruits ; dans cet état, il a perdu la propriété de cristalliser, et ressemble beaucoup au sucre solide qui a été chauffé à 180°; il dévie vers la gauche le plan de polarisation de la lumière, tandis que le sucre fondu ou dissous dans l’eau, lorsqu’il n’a subi aucune altération, dévie ce plan vers la droite. Le sucre est insoluble dans l’alcool absolu froid ; 80 parties de ce liquide bouillant en dissolvent une partie; il peut se dissoudre dans l’alcool affaibli , et en d’autant plus grande quantité que l’alcool contient plus d’eau. Il est insoluble dans l’éthei’.

Le chlore, les chlorures, et surtout les perchlorures, à la température de 100°, décomposent le sucre et le transforment en une matière bi’une, en partie soluble dans l’eau, qui est d’un noir brillant lorsqu’elle est

SUCRE DE CANNE

desséchée. M. Maumené propose de tirer parti de ce fait pour reconnaître la présence du sucre dans certains liquides, notamment dans Turinedes diabétiques. Que l’on trempe, dit-il, pendant trois ou quatre minutes, un morceau de mérinos dans une dissolution aqueuse de bichlorure d’étain , préparé avec 100 grammes de bichlorure et 200 grammes d’eau ; que l’on fasse égoutter le liquide, qu’on sèche le mérinos sur une bande de même étoffe au bain-marie, qu’on le coupe en bandelettes, et qu’on verse une goutte du liquide présumé sucré sur la bandelette ; dès qu’on exposera celle-ci au-dessus d’un charbon rouge ou de la flamme d’une lampe ou d’une bougie, il se produira, en une minute, une tache noire très-visible; la sensibilité du réactif est extrême; 10 gouttes

I d’une urine de diabétique, versées dans 10 centimètres cubes d’eau , ont ■rendu le mérinos chloruré complètement noir {Journ. de pharm., mai* l'1850).

Lorsqu’une dissolution de sucre crislallisable est mise en contact avec une petite quantité d’un acide affaibli quelconque, à la température de l’ébullition, ce sucre est immédiatement transformé en sucre de fruits,

: qui dévie vers la gauche le plan de polarisation des rayons polarisés,

. sans que l’acide ait subi la moindre altération ; plusieurs acides minér raux produisent ce phénomène, même à froid. Si on prolonge l’ébulliiilion de ce sucre avec les acides sulfurique ou chlorhydrique, on obtient

II de l’acide glucique.

L’action de l’acide sulfurique sur le sucre est des plus intéressantes ;

, suivant les conditions où l’on se place, on peut obtenir de l’acide glu- ' cique, de l’acide apo glucique , de l’acide formique, de l’acide ulmique

1 et de Vulmine , enfin de l’acide humique et de Yhumine. Quand on dis- : tille, dans un appareil dont le récipient est vide d’air, un mélange de h 100 p. de sucre de canne, de 30 p. d’acide sulfurique, et de 300p. d’eau ,

: et que l’on arrête l’opération au moment où une partie de l’eau a distillé, il reste dans la cornue de l’acide glucique et une petite quantité

2 d’acide apogludque (voy., pour ces acides. Glucose, p. 49). Si on distille au contraire le mélange, sous la pression ordinaire de l’atmosphère,

li dans un appareil rempli de gaz acide carbonique ou ù' hydrogène , afin ^ que 1 oxygène de l’air n’y ait aucun accès, la liqueur restant dans la ; cornue dépose des flocons noirs composés d’acide ulmique et di'ulmine; Il le liquide distillé contient de l’acide formique. Si on fait bouillir penli danl longtemps le mélange à l’air, dans des vases de verre, on produit i de 1 humine et de l’acide humique sous forme d’une masse noire.

Ulmine. Elle a pour formule H‘6 c^o O'i'î, si elle a été desséchée ! à 140°,

Acide ulmique, Hi4C40Oi2,2HO, s’il a élé desséclié à 140», c’est-à-dire qu’il a la même composition que l’ulmine; si on l’a chauffé jusqu’à 195o, il a perdu 2 équivalents d’eau et il est devenu H‘-îG40 0i2.' n est noir’ gélatineux, peu soluble dans l’eau distillée, insoluble dans l’eau acidulée ou dans l’eau saturée de sels. Il donne avec la potasse un ulmale d un rouge foncé. L’ulmate d’ammoniaque est soluble, et fournit avec les sels métalliques solubles des dernières classes des précipités qui sont des ulmates doubles ammoniacaux. Pour préparer l’ulmine et l’acide ulmique, on traite par la potasse les flocons noirs dont j’ai parlé plus haut, 1 ulmine se déposé, et la liqueur contient de l’ulmate de potasse,! qu’il suffit de décomposer par un acide pour en précipiter l’acide ulmique.

Humine, H15C40015. Elle est noire, insoluble dans la potasse. Si on la fait bouillir avec de l’acide chlorhydrique concentré, on obtient de l’acide formique et une matière noire, Hi3C34 09, si elle aétédessé- ! chée à 145». On produit la même matière en substituant à l’acide chlorhy- j drique une dissolution concentrée de potasse, et en chauffant le résidu i jusque vers 300«; si l’on prolonge l’action de la potasse, et qu’on élève | de plus en plus la température, on obtient deux nouvelles substances ' insolubles dans la potasse, Hiocs^oe et On voit que la potasse

agit en enlevant à l’humine de l’oxygène et de l’hydrogène dans le rapport convenable pour former de l’eau.

Acide humique, H12C40 012, et s’il est hydraté, Hi2C4o 012, 3H0; dans ce dernier cas, il est isomère de l’humine. A 100°, il perd 3 équivalents d’eau; il se comporte avec l’acide chlorhydrique et la potasse comme l’humine. En comparant ces diverses matières , on voit que l’humine et l’acide humique dérivent de l’ulmine et de l’acide ulmique par voie d’oxydation. On prépare l’humine et l’acide humique en traitant par la potasse la masse noire qui est le produit de l’action de l’acide sulfurique concentré sur le sucre, avec le contact de l’air (voy. p. 41); l’humine reste indissoute, tandis que la liqueur renferme de l’humate de potasse, dont on précipite l’acide humique par un acide.

L’acide azotique monohydraté transforme le sucre en une matière insoluble très-combustible, analogue à la xyloïdine. Si l’acide est moins concentré, il convertit d’abord le sucre en acide sacchariqiie (acide oxalhydrique ou oxysaccharique) , puis en acide oxalique, qui finit luimême par se décomposer en acide carbonique. Cent parties de sucre donnent environ 60 parties d’acide oxalique.

Lorsqu’on soumet le sucre à l’action d’un mélange de 16 parties d’acide sulfurique et de 8 parties d’acide azotique, on obtient une matière, comme résineuse, très-inflammable, explosible, et très-soluble dans l’ai-

SUCRE DE CANNE

cool et dans l’éllier (Thompson, Journal de pharmacie, février 1849).

L’acide arsénique, mêlé à une dissolution concentrée de sucre , acquiert une couleur rose au bout de quelques heures, puis devient pourpre et brun.

Le sucre possède la propriété de s’unir avec les oxydes métalliques, et de former avec eux des composés définis, que l’on désigne sous le nom de saccharates: ce caractère a même permis de déterminer très-exactement sa composition , en s’appuyant sur sa capacité de saturation ; dans ces réactions , l’eau que perd quelquefois le sucre cristallisé est remplacée par une quantité équivalente d’oxyde métallique; il ne paraît pas avoir changé de nature, pourvu que la température n’ait pas été élevée et que la préparation soit récente , car en isolant les bases on met en liberté le sucre, qui peut cristalliser de nouveau ; tandis que si l’on élève la température , on voit le sucre se transformer en sucre de raisin et en un acide nouveau, appelé acide kalisaccharique, parce qu’il prend naissance particulièrement sous l’influence de la potasse.

Si l’on verse par petites portions de'l’hydrate de chaux dans une dissolution aqueuse concentrée de sucre, jusqu’à ce que l’eau sucrée refuse d’en dissoudre, il suffira d’ajouter de l’alcool à 85 degrés pour qu’il se

CaO

précipite du saccharate de chaux =

Chaux.

Sucre.

; SI, au con-

!i traire, on verse la dissolution de sucre sur un excès d’hydrate de chaux, ^ on obtiendra un saccharate très-soluble à froid , et beaucoup moins so-

lubie à chaud = —— , s’il a été desséché à 100°. Ces

t Chaux. Sucre,

■ saccharates ont une forte réaction alcaline ; abandonnés à eux-mêmes pendant longtemps au contact de l’air, ils déposent des rhomboèdres réguliers et aigus de carbonate de chaux hydraté, parce qu’ils ont absorbé l’acide carbonique de l’air.

La baryte, la strontiane et l’oxyde de plomb, produisent avec le sucre des composés analogues.

Le saccharate dé baryte = BaO, , n’est point décomposé à

^200”, tandis que l’acide carbonique le transforme en sucre et en carbonate de baryte.

Le piotoxyde de plomb donne avec le sucre un saccharate insoluble = 2PbO, s’il a été desséché à 160°; en traitant ce corps par

du gaz acide sulfhydrique, on obtient du sulfure de plomb et une dissolution de sucre de canne non altéré.

Si I on chauffe du sucre, dans une capsule d’argent, avec moitié de son poids de potasse caustique, la matière devient bientôt noire, et l’on

trouve, en traitant par l’eau , que tout le sucre s’est transformé en car bonate et en oxalate de potasse. Si, au lieu d’employer de la potasse on chauffe le sucre avec 8 parties de chaux vive, jusqu’à 140°, il se déc,afie une petite quantité de gaz combustible, en même temps qu’il distille un liquide huileux aromatique souillé de quelques autres produits pjiogénés; ce liquide, agité avec de l’eau, donne de Vacétonej H3C30, tandis que, s’il a été épuisé par l’eau, il se trouve transformé en métacétone liquide, huileux, bouillant à 84", H^Ceo, susceptible de se changer en acide métacélonique sous des influences oxydantes (Frémy}.

Les combinaisons alcalines de sucre dissolvent avec une grande facilite la plupart des oxydes métalliques insoluliles; le sucre seul jouit également de cette propriété, mais à un moindre degré.

Le sucre cristallisable peut s’unir en proportions définies avec certains i sels, et entre autres avec les chlorures de sodium et de jiotassium, et avec j le chlorhydrate d’ammoniaque. Que l’on fasse évaporer une dissolution ! concentrée de 1 partie de chlorure de sodium et de 4 parties de sucre ^ de canne, on obtiendra d’abord du sucre candi \ les eaux mères laisse- ! ront ensuite déposer des cristaux à arêtes vives, peu volumineux, ayant ' une saveur à la fois sucrée et salée, déliquescents, qui peuvent être

représentés par

NaCl

Chlorure de sodium.

— — . Il est aise de voir que.

Sucre de canne.

dans la fabrication du sucre de betterave, si celte racine contient beaucoup de chlorure de sodium, on doit perdre beaucoup de sucre, puisqu’il se formera ce composé de chlorure de sodium eide sucre, lequel, étant déliquescent, restera dans les eaux mères ou dans la mélasse.

La plupart des sels de cuivre et de fer sont dissous, sans altération , par une dissolution de sucre cristallisable; ces sels, dans celte circonstance, perdent la propriété d’être précipités par les alcalis (H. Rose). Il en est de même des sels de plomb.

Cependant le sucre peut, à l’aide de la chaleur, décomposer un certain nombre de dissolutions métalliques, comme l’a prouvé Vogel, et comme je l’avais déjà fait entrevoir (voy. Toxicologie gén. , 1. 1 , 4" édition, art. Vert-de-gris). L’acétate de cuivre est décomposé par ce corps ; l’acide acétique se dégage en partie; il se précipite du protoxyde de cuivre, et la liqueur renferme, suivant Vogel , de l’acétate de protoxyde de cuivre, tandis que l’on obtient du cuivre métallique avec le sulfate. L’azotate et le bichloi lire de cuivre sont transformés par le sucre en azotate de protoxyde et en protochlorure. L’azotate d'argent, le chlorure d’or, et l’azolale de mercure, sont réduits avec la pins grande facilité. Le bioxyde de mercure, le bichlorure et Vacétate de bioxyde de mercure,

SUCRE DE CANNE. 45

îont ramenés par le sucre h un defîré inférieur d’oxydalion. Il n’ayU point sur les sels dont les métaux décomi)osent l’eau , comme ceux de {er, Je zinc, de manganèse, etc.; il est évident que, dans toutes ces circondances, le carbone et l’hydrogène du sucre s’emparent d’une portion ou de la totalité de l’oxygène qui entre dans la composition de l’oxyde métallique, et donnent naissance à de l’acide formique, à de l’acide carbonique, etc.

Le sucre de canne, sous l’influence d’un ferment, est changé en sucre de fruits acides, lequel fermente et donne del’acide carbonique, de l’alcool et de l’eau. On peut encore faire éprouver au sucre : 1" la fermentation visqueuse, en le mettant en contact avec la levure de bière que l’on a préalablement fait bouillir ; il se produit une matière visqueuse que l’on peut représenter par de l’eau et du charbon , et presque toujours de la mannile; 2" la fermentation lactique, en le traitant par des matières azotées légèrement pourries, telles que l’albumine, la fibrine, la caséine; 3° la fermentation butyrique, en le mettant en contact avec ceri lains ferments altérés à l’air.

Usages. On se sert de ce principe immédiat pour la préparation du sucre d’orge : pour cela, on fait fondre le sucre (voy. p. 40), ou bien on fait bouillir l’eau sucrée et on la concenlre jusqu’à ce qu’elle soit ■ susceptible de fournir une masse fragile et transparente quand on la met clans l’eau; alors on la coule sur une table imbibée d’huile, et on la coupe en petits cylindres lorsqu’elle est encore molle. — Le sucre entre dans la composition d’un très-grand nombre d’aliments, de boissons et de médicaments; il fait la base des sirops, des conserves, etc. M. Magendie a fait des expériences sur des chiens, qui l’ont conduit à admettre que le sucre, ainsi que tous les autres aliments privés d’azote, ne nourrissent point , qu’ils sont cependant facilement digérés , et qu’ils fournissent un chyle incapable d’entretenir la vie au delà de trente ou quarante jours environ ; mais on s’est assuré depuis qu’il en est à peu près de même de la plupart des principes immédiats azotés administrés isolément, ce qui laisse le travail de M. Magendie sans valeur.

Del’ acide oxalhydrique{saccharique, oxysaccharique), H8Gi207^H0. — IM. Guérin a nommé ainsi l’acide incristallisable qui avait été désigné par Scheele sous le nom d’acide malique, et que l’on obtient en traitant le sucre, la gomme arabique, l’amidon, la cellulose, l’alcool, etc., par l’acide azotique étendu. Il a la consistance d’un sirop épais; il est incolore, inodore, d’une saveur analogue à celle de l’acide oxalique, déliquescent, très-soluble dans l’alcool, peu soluble dans l’éther. Abandonné à lui-méine dans un flacon bouché à l’émeri, lorsqu’il est liy-

draté, il cristallise au bout d’un mois de repos. L’acide azotique le ! transforme en acide oxalique; il est changé en acide formique, quand, I après l’avoir étendu d’eau, on le traite par 2 parties de bioxyde de manganèse, et 2 parties 1/2 d’acide sulfurique étendu de 2 parties d’eau. 11 ne précipite pas les sels de potasse, comme l’acide tartrique; il précipite les eaux de chaux, de baryte et de stronliane, ce que ne fait pas l’acide malique; le précipité se redissout dans un léger excès d’acide.

11 est bibasique, et donne avec la soude et la baryte des sels incristallisables, avec la potasse deux sels cristallisables, avec l’ammoniaque et la chaux des sels neutres incristallisables et des bisels cristallisables.

Préparation. On l’obtient en traitant une partie de gomme ou de sucre par un mélange de 2 parties d’acide azotique étendu de 10 parties d’eau ; on chauffe modérément, jusqu’à ce que tout dégagement de vapeurs rouges ait cessé; alors on neutralise la liqueur par du carbonate de chaux , on filtre, et l’on précipite le liquide clair par l’acétate neutre de plomb; il se forme un précipité insoluble qu’on lave sur un filtre, et qui , mis en suspension dans l’eau distillée, est enfin décomposé par un courant de gaz sulfliydrique. Le liquide ainsi obtenu est évaporé au bain-marie.

ne ESPÈCE. - Glucose.

Swcre de fécule, de ligneux , de chiffons, de miel et do diabètes.

On comprend aujourd’hui sous cette dénomination le sucre qui provient de l’action de l’acide sulfurique sur la fécule ou de la diastase (voy. Fécule) sur ce môme corps, celui que fournil le ligneux traité par l’acide sulfurique, ainsi que celui qui est produit par le même agent sur le sucre de lait. On le trouve tout formé dans l’urine des malades atteints du diabète sucré. Suivant M. Barreswil , il existe aussi dans le blanc d’œuf.

On peut dire avec raison que le glucose et le sucre des fruits sont les seuls qui, sous l’influence du ferment, se transforment en acide carbonique et en alcool , car le ferment n’est susceptible de faire éprouver celte décomposition aux sucres que lorsqu’ils offrent une réaction acide (Rousseau); dès lors on conçoit que, puisque le sucre crislallisable de canne ou de betterave , etc. , se change, sous l’influence d’im acide même très-faible, en sucre de fruits, loulsucre éprouvant la fermentation alcoolique ait d’abord subi celte modification: c’est du reste ce que les expériences de MM.Dubrunfault et H. Rose ont démontré.

Le glucose déposé d’une dissolution aqueuse concentrée est sous

GLUCOSE. 47

forme d’une masse composée de petits grains qui affectent l’aspect de choux-fleurs; son pois spécifique est de 1,386.

Suivant son degré de pureté et les différentes sources d’où il provient, il offre une teinte jaune plus ou moins prononcée, quoique celui qui a été obtenu avec la fécule puisse être parfaitement blanc; sa saveur est moins sucrée que celle du sucre de canne ; il est assez mou pour pouvoir être coupé avec un couteau sans effort. Il est soluble dans 1 Vil partie d’eau froide et en toutes proportions dans l’eau bouillante; le sirop qu’il forme n’a jamais la môme consistance que celui du sucre de canne. Il faut 2 parties de glucose pour communiquer à un môme volume d’eau la môme saveur que lui donne 1 partie de sucre, encore reste-t-il à cette dissolution un arrière-goiU amer.

11 est soluble dans 60 parties d’alcool absolu bouillant ; quand celui-ci marque 83 degrés, il en dissout 5 à 6 parties. Les dissolutions de glucose dévient à droite le plan de polarisation.

Exposé à l’action de la chaleur, il fond à la température de l’eau bouillante, perd 2 équivalents d’eau, et passe à l’état de sucre des fruits acides = Hi2C‘2 0i2| à une température plus élevée, il produit du caramel.

Les acides étendus , à la température de l’ébullition , ne changent pas le plan de polarisation du glucose, qui continue toujours à tourner vers la droite; tandis que, dans les mêmes conditions, le sucre de canne, changé en sucre de fruits, tourne vers la gauche. Si l’on continue à faire bouillir, les acides étendus transforment le glucose en acide ulmique cristallin, un peu différent de l’acide ulmique ordinaire, et en ulmine; si l’expérience se fait au contact de l’air, il se produit en outre de l’acide formique (Malagutti). Lorsqu’on traite une partie de glucose fondu à 100” par une partie et demie d’acide sulfurique concentré, il se forme de l’acide sulfosaccharique ou sulfoglucique, ;

toutefois la majeure partie de l’acide sulfurique reste libre, puisqu’en saturant la liqueur étendue d’eau par du carbonate de baryte, il se précipite beaucoup de sulfate de baryte, et il reste en dissolution du sulfosaccharate de baryte. L’acide azotique change le glucose en acides oxalique et saccharique.

Quoique les bases se combinent plus difficilement avec le glucose que le sucre de canne, on peut cependant obtenir des composés de glucose et de ces bases : ainsi on prépare du glucosate de baryte = 3 BaO, C^2 0^4 , en versant une dissolution de baryte dans du glucose dissous dans l’esprit de bois ; on obtient du glucosate de plomb

'î^ deuxieme PAETlE.

•=GPbO, en précipitant le glucose par l’acétate de plomb

ammoniacal; enfin, si l’on verse de l’alcool dans une dissolution de glucose dans l’eau de chaux, il se dépose du glucosate de chaux = 3GaO,2Hi'iG‘2 0t'î : ce glucosate, obtenu en dissolvant de la chaux hydratée dans un solutum aqueux de glucose, s’il est abandonné à lui-méme pendant quelque temps, devient neutre, d’alcalin qu’il était, et ne précipite plus par l’acide carbonique ; dans cet état, il renferme de l’acide glucique combiné à la chaux.

La combinaison du chlorure de sodium avec le glucose s’effectue bien i plus aisément qu’avec le sucre de canne. M. Galloud, pharmacien à An- ^ necy, est le premier qui l’aitsignalée; il l’obtint,en 1825, du produit de l’évaporation d’une urine de diabétique. Ge corps, NaGl,2H^2Gi20i2^2H0, cristallise en belles pyramides doubles à six pans; il est incolore, transparent, soluble dans l’eau, mais fort peu dans l’alcool à 96 centièmes; quand on le dessèche à froid, il perd 2 équivalents d’eau. On l’obtient en dissolvant 1 p. de chlorure de sodium dans 6 p. de glucose dissous, et en évaporant doucement.

Le gluco.se, employé même en très-petite quantité à la température de 100°, réduit le tartrate de bioxyde de cuivre dissous dans la potasse, et en précipite du protoxyde de cuivre rouge, ce que ne fait pas le sucre de canne (Frommherz).

Sous l’influence des ferments, le glucose peut éprouver : 1° la fermentation alcoolique, et donner de l’acide carbonique, de l’alcool et de l’eau ,

H14C12014 4GQ2 2H6G402 2 HO

Olucuse. Acide carbon. ^ Alcool. ' Eau.

2° la fermentation lactique, et puis la fermentation butyrique.

Usages. Les usages du glucose, surtout de celui qui provient de la fécule, sont devenus très-nombreux depuis quelque temps. La fabrication de la bière en emploie de grandes quantités; il sert aussi, et trèsabondamment, à améliorer et à modifier les vins qui sont trop peu sucrés et peu alcooliques.

Bien que l’on confonde les caractères des divers sucres que J’ai désignés sous le nom spécifique de glucose, il existe entre eux cependant quelques petites différences; ainsi le glucose d’amidon et celui des diabétiques ont des pouvoirs rotaloires égaux, landis que le glucose obtenu par M. Jacquelain en faisant agir d’acide oxalique sur l’amidon, à l’aide d’une forte pression, possède un pouvoir rotatoire double.

DE l’extraction du sücre de canné, de betterave, etc. 49

Préparation du glucose. Dans les laboratoires, on fait passer un cou* rant de vapeur d’eau à travers un mélange de 1,000 p. d’eau , de 10 d’acide sulfurique, et de 400 d’amidon; la saccharification est terminée lorsque l’iode a cessé de colorer la dissolution; on sature l’acide sulfurique par du carbonate de chaux (craie) , et l’on évapore jusqu’en consistance sirupeuse; le glucose se prend en une masse cristalline au bout de quelques jours (voy. Extraction en grand du sucre de fécule^ p. 63).

Acide glucique, — Acide énergique, d’une saveur acide, in-

cristallisable , déliquescent, très-soluble dans l’eau, formant des sels solubles avec presque toutes les bases. Le glucate de chaux a pour formule CaO, 2H5C8 05, HO; celui de plomb, qui est insoluble, contient 2PbO, On obtiént l’acide glucique en précipitant, à l’aide de

l’acide oxalique, la chaux du glucate de chaux dissous, ou bien en décomposant le glucate de plomb par l'acide sulfhydrique.

Acide apo glucique sec, C^^oio. — Que l’on fasse bouillir au contact de l’air soit une dissolution aqueuse d’acide glucique, soit un glucate alcalin dissous, il se forme de l’acide apoglucique. Il est brun, non déliquescent, facilement soluble dans l’eau, très-peu soluble dans l’alcool.

Acide mélassique, Ht2C24 0io. n est le résultat de la réaction d’un excès d’alcali sur le glucose (Péligot). Il est noir, floconneux, insoluble dans l’eau et très-soluble dans l’alcool. Les mélassates alcalins sont bruns, solubles, et incrislallisables; les autres sont insolubles. L’acide mélassique a beaucoup d’analogie avec l’acide ulmique.

De l’extraction du sucre de canne, de b-tterave, d’érable, etc.

Pour extraire le sucre de la canne, on coupe celle-ci de suite après la floraison ; alors sa hauteur varie depuis 4 jusqu’à 6 mètres, sa couleur est jaunâtre ; le suc de ces cannes est exprimé à l’aide d’un moulin formé de plusieurs cylindres superposés, et le résidu sec que l’on en obtient porte le nom de bagasse. La richesse du jus varie selon l’espèce , la saison , et surtout la culture; cependant en moyenne la canne de la Martinique contient 72,1 d’eau, 18 de sucre (ou 90 de jus), et 9,9 de ligneux ; celle de Cuba a fourni à M. Casaseca 77,8 d’eau, 16,2 de sucre (ou 94 de jus), et 6 de ligneux.

La betterave renferme, d’après M. Payen, 83,5 d’eau, 10,5 de sucre, 0,8 de cellulose, 1,5 d albumine, de caséine, et d’autres matières neutres vzotées, et 3,7 d acide malicjuc, de substance gommeuse, de matières azotées, de matières grasses aromatiques et colorantes, d’huile essentielle,