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de chlorophylle , de malamide, d’oxalale et de phosphate de chaux, de phosphate de magnésie, de chlorhydrate d’ammoniaque, de silicate, d’azotate, de sulfate et d’oxalate de potasse, d’oxalate de soude , de chlorures de sodium et de potassium, de pectates et peclinates de chaux, de potasse et de soude, de soufre, d’acide silicique, d’oxyde de fer, etc.

51 la betterave est saine, elle ne contient guère que du sucre cristallisable; ou en a vu cependant qui renfermaient de très-petites quantités de sucre incristallisable. La betterave mûre contient plus de sucre que celle dont la croissance n’est pas finie. On peut dire, d’une manière générale, qu’une betterave de bonne qualité renferme de 10 à 12 pour 100 de sucre , et pourtant on n’en retire que 5 à 5 V2 pouc 100. Tout récemment M. Lamy a trouvé un iodure alcalin dans certaines betteraves du grandduché de Bade.

La culture de la betterave prospère en Europe : aussi cette racine peutelle désormais fournir le sucre nécessaire à la consommalion. La betterave présente cette particularité, qu’elle est d’autant plus riche en sucre qu’elle croît dans des pays plus septentrionaux, et d’autant moins qu’elle a été cultivée dans des contrées plus méridionales ; ainsi les betteraves de Russie, de la Pologne et de la Prusse, sont plus sucrées que celle qu’on cultive en France, et celle de Flandre contient plus de sucre que celle qui croît aux environs de Paris.

On sème les betteraves à la fin de mars ou en avril , lorsque la gelée n’est plus à craindre. La betterave blanche è collet rose est reconnue maintenant comme la meilleure. Le terrain le plus convenable à sa culture est celui qui a de la profondeur, et qui est à la fois meuble et gras ; celui qui provient du défrichement des prairies, le terrain d’alluvion, fumé et travaillé depuis longtemps , est très-propre à cet objet. Ces terrains doivent être préparés par deux ou trois labours très-profonds et un engrais convenable. On sème les betteraves à la volée, comme le blé, ou au semoir mécanique , puis on a recours à la herse. On arrache à la main ou par le sarclage toutes les herbes qui poussent à côté de la betterave , et dont le voisinage est extrêmement nuisible à son développement. L’époque à laquelle celte plante doit être cueillie varie extraordinairement, suivant le climat : dans les environs de Paris, et même à une distance de 200 kilomètres de la capitale, on doit procéder à l’arrachement dans les premiers jours d’octobre, mais toujours avant la floraison; car, passé celte époque, le sucre disparaît, se décompose par l’acte de la végétation, et se trouve remplacé en partie par de l’azotate de potasse. Après avoir enlevé les feuilles aux betteraves , on en coupe le collet, et on les met en plein air sur un sol aussi sec que possible, pour

DE l’extraction DU SUCRE DE CANNE, DE BETTERAVE, ETC. 51

les placer ensuite dans des silos , que l’on recouvre de paille et de (erre , car la betterave gèle au-dessous de zéro , et commence à fermenter entre 10° et 15°.

Extraction du sucre. — Si les végétaux dans lesquels existe le sucre ne contenaient que ce seul principe, son extraction n’offrirait aucune difficulté ; mais il n’en est pas ainsi, et comme on ne peut séparer les vaisseaux qui renferment le suc sucré de ceux qui contiennent d’autres fluides, pour avoir ce suc on est obligé de déchirer le végétal , afin d’en obtenir par l’expression le plus possible. On conçoit alors que le suc contient, outre le sucre, tout ce que le végétal renfermait de matières solubles; parmi ces dernières, il en est trois principales^ qu’il est important d’isoler promptement, du moins pour deux d’entre elles, parce qu’elles exercent une influence nuisible au succès de l’opération; ces trois matières sont : l°un acide organique libre, 2° une matière végéto-animale azotée, 3° un principe colorant.

Acide libre. tout temps, dans les colonies, on avait reconnu que l’addition d’une certaine quantité de chaux ou de lessive de cendres favorisait l’extraction du sucre du suc de la canne, mais on ne se rendait pas compte du motif de son emploi; on savait seulement que, quand le jus était traité par des quantités convenables de l’une ou de l’autre de ces matières alcalines, le sucre qu’il contenait cristallisait plus facilement et plus promptement, que son grain était plus sec et moins gras au toucher. On a appris depuis que tous les acides végétaux transforment le sucre en sucre de fruits, et le rendent ainsi incristallisable: delàlanécessitéde s’emparer, par la saturation , de l’acide que contient le jus de la canne; c’est à quoi les fabricants de sucre parviennent en ajoutant à diverses reprises, pendant le cours de la cuisson, les uns du lait de chaux, les autres de la lessive de cendres. Il serait fndifférent, dans ce seul but, d’employer l’un ou l’autre de ces agents pour saturer l’acide; mais comme ces substances ont une action différente sur la matière végétoanimale azotée que le jus végétal contient toujours, et qu’il est important de l’enlever le plus complètement possible, on doit donner la préférence à la chaux, parce que celle-ci forme avec elle une combinaison . insoluble que l’on sépare plus facilement par les progrès de la cuisson , ce que l’on ne peut obtenir par l’emploi de la lessive, attendu que la potasse, loin de coaguler celle substance à l’aide de la chaleur, en favorise la dissolution, et que la combinaison produite, et qui reste en totalité dans le sirop, empâte le sucre, dont le grain toujours petit n’est jamais sec.

L’observation avait encore fait connaître â quelques fabricants qu’il

DKÜXlÈME PARTIE, élail préférable d’ajouter au suc sucré la quanlilé de chaux convenable avant qu’il fiit arrivé au degré de l’ébullition, plutôt que de l’ajouler, à différentes reprises, pendant le cours de l’ébullition, parce qu’en suivant cette marche on obtenait un sucre plus sec et plus abondant, des écumes plus épaisses, et un liquide plus clair.

Matière v é g éto animale. La nécessité de séparer du suc sucré la matière végéto-animale azotée qu’il contient ne saurait être contestée, parce que la présence de cette matière dans le sucre détermine une réac- ! lion moléculaire particulière , quelquefois si rapide, que les sucs entrent i en fermentation presque aussitôt qu’ils sont extraits du végétal , surtout j quand la température atmosphérique est très élevée, comme dans les Indes; alors il y a perte considérable d’une portion de sucre: pour éviter cet inconvénient, il faut conduire l’opération de manière à travailler le suc sucré dès qu’il a été exprimé. De tous les agents qui peuvent être employés pour éliminer celle matière végéto-animale, le meilleur sans contredit est la chaux , d’abord parce que celle-ci forme avec elle une combinaison complètement insoluble, que, par cette raison, on peut séparer facilement; puis parce que cet alcali, qui , ainsi que Je l’ai dit, est le plus convenable pour désacidifier le suc sucré, peut sans inconvénient être employé en léger excès pour cette opération: en effet, la matière végéto-animale s’empare de l’excès de chaux et l’enlralne dans sa coagulation.

Principes colorants. La chaux, jouissant aussi de la propriété de se combiner avec la matière extractive colorante, et de former avec elle une combinaison peu soluble, est encore l’agent le plus convenable pour enlever celle que contient le suc sucré.

Enfin l’évaporation de l’eau que contient le suc sucré doit être faite le plus rapidement possible.

Par ce qui précède, on voit que la chaux, dans l’extraction du sucre, remplit elle seule trois conditions importantes : 1“ elle sature l’acide libre que contiennent tous les sucs sucrés ; 2" elle se combine en diverses proportions avec la matière végéto-animale azotée, et forme avec elle une combinaison insoluble à chaud; 3" elle entraîne et précipite encore avec elle un peu de la matière extractive colorante. Il suffit, pour atteindre à la fois ce triple but, de l’employer convenablement et en suffisante quantité.

Ces principes établis, je puis en faire l’application à l’extraction du sucre, de quelque végétal qu’on veuille le séparer.

Les végétaux qui produisent le sucre de canne en contiennent d’aulant plus, qu’ils sont plus près du terme de leur maturité; c’est un point

DR l’extraction DU SUCRE DE CANNE, DE BETTERAVE, ETC. 53 que le sucrier ne doit jamais perdre de vue , et comme le sucre est tenu en dissolution dans leurs sucs, il doit employer les moyens qui fournissent ceux-ci le plus complètement et le plus promptement possible.

Ces sucs, une fois obtenus, sont mis dans une chaudière en cuivre à double fond et chauffée par la vapeur jusqu’à la température de GO” à 70” c. , puis on y verse 1 ou 2 millièmes d’un lait de chaux préparé en éteignant de la chaux vive dans de l’eau claire, et l’on agite rapidement tout le liquide.

La combinaison de la chaux avec la matière végéto-animale et avec la matière extractive colorante, étant insoluble, forme de gros flocons qui viennent surnager le liquide, et peu à peu, à mesure que la température s’élève , produisent une écume épaisse et consistante; on laisse graduellement la température s’élever jusqu’à l'ébullition , et on cesse de chauffer dès que les premiers bouillonnements se manifestent, parce que le mouvement diviserait les écumes et troublerait ainsi le liquide. Cette opération porte le nom de défécation.

Dès que la défécation est terminée, on soutire le liquide clair qui en résulte pour le passer sur un filtre contenant du charbon animal, afin d’achever la clarification du jus , et pour le décolorer. Ces filtres aujourd’hui sont de grands cylindres en tôle ou en bois garnis de métal intérieuremeiiL, contenant de 3 à 4,000 kil. de noir animal.

Le suc déféqué, et ainsi clarifié, est évaporé jusqu’à 27°, puis filtré de nouveau, comme il vient d’être dit, afin de détruire autant que possible la coloration qui s’est produite pendant l’évaporation , et pour séparer les sels qui se sont précipités par la concentration du liquide. L’évaporation doit avoir lieu le plus rapidement possible, et comme pour atteindre le point convenable, la température du sirop s’élève graduellement à un degré très-voisin de celui où le sucre se décompose, le fond des chaudières où elle s’opère doit avoir une assez grande épaisseur pour s’opposer le plus po.ssible à la caramélisation du sucre; on évite cette décomposition, ainsi que la destruction de quelques-uns des sels qui se déposent , en évaporant le sirop au moyen de la vapeur convenablement appliquée, et en provoquant l’évaporation à l’aide du vide constamment entretenu à sa surface. Cette heureuse innovation , due à Howard, fut d abord pratiquée en Angleterre, au moyen d’immenses pompes qui agissaient incessamment sur le sirop chauffé dans des chaudières parfaitement fermées; le vide s’établissait à la surface du sirop, à l’aide de la vapcui sans ce.sse condensée; aujourd’hui cet appareil a reçu en France de tiès-importantes améliorations; le vide y est produit par de fortes j)ompcs, çoiTinie il le serait sous la cloche d’une machine pneumatique ,

en môme temps que celles-ci as])irenl l’eau provenant de la vapeur con- . densée dans un réfrigérant intermédiaire. ;

^ Le tel me auquel il faut arrêter l’évaporalion est le point de cuite du ? siiop. L essai qui l’indique porte le nom de preuve.

^La pieuve de la cuite du sirop se reconnaît à plusieurs caractères:

1 1 ébullition affecte une allure toute particulière; cliaqiie bouillon élève avec lui , sous forme de jets et à quelques centimètres au-dessus de la surface du sirop, une certaine quantité du môme sirop, qui retombe sous forme de petits cônes liquides; 2“ en prenant une petite quantité du sirop bouillant entre l’index et le pouce, et en écartant ensuite les doigts, on obtient un filet qui se rompt à peu près au milieu de sa longueui , la poi tion qui tient à l’index remonte plus ou moins lentement en se recourbant en forme de crochet; 3“ enfin le sirop doit marquer 44 degrés à l’aréomètre de Baumé.

Le point de cuisson étant obtenu , on fait passer le sirop de la chaudièie ou de la cuite dans un vase que l’on appelle Tafraîchissoir^ et on procède immédiatement à une seconde cuisson et successivement à d’autres; les produits de plusieurs cuissons sont réunis dans le même vase, où on les remue plusieurs fois, pendant qu’ils se refroidissent, à l’aide d’une sorte de longue spatule qu’on appelle mouveron. Loi-sque la température est descendue à environ 40°, le grain du sucre commence à se former; alors on en remplit de grands vases en terre cuite, de forme conique, percés à leur sommet d’un trou qui est bouché par un tampon en linge humide et très-serré. Ces vases, qu’on appelle /bmes^ sont portés dans une étuve; on les mettait autrefois égoutter sur des pots, dans l’ouverture desquels on engageait leurs pointes, après en avoir enlevé le tampon ; mais aujourd’hui on a remplacé cette disposition coûteuse et incommode en engageant la pointe des formes dans de larges bancs percés de trous, et au-dessous desquels on place une gouttière en zinc; de cette manière, tous les sirops provenant de l’égouttage sont réunis dans un seul récipient. Le sucre cristallise par le refroidissement, et au bout de quelques jours la eristalllsation est terminée; mais pour cela il faut que la température du lieu soit de 18° environ. Lorsque le sucre resté dans la forme est suffisamment égoutté, on l’en relire; c’est ce que l’on appelle sucre brut, cassonade ou moscouade ; on le livre tel dans le commerce aux raffineurs, qui lui font subir une série d’opérations qui constituent l’art du raffineur, et dans les détails desquels j’entrerai bientôt.

Pendant longtemps le sucre de la première espèce n’a été extrait, pour les besoins de la société, que de la canne ô sucre (saccharum officina-

DU RAFFINAGE

rum), dans la plus grande parlie des lies de l’Amérique et dans l’Amérique elle-même; on l’obtient aussi, dans quelqu'es contrées septentrionales de ce vaste pays, avec diverses espèces d’acer^ et spécialement avec l’acer saccharinum. En Europe, on ne l’a retiré, jusqu’à ce jour, que des betteraves. Il paraît qu’on peut l’extraire aussi avec avantage des tiges de ma'is.

La fabrication du sucre a pris en Europe, et particulièrement en France, une telle extension , que le sucre y est produit plus avantageusement qu’aux colonies; ce progrès n’est pas seulement dû aux moyens perfectionnés que les Européens mettent facilement en pratique ; il provient encore de ce que la pulpe qui reste après l’extraction du jus de la betterave est un excellent aliment qui sert à l’engraissement des bestiaux, et aussi parce que la culture que nécessite cette plante rend la terre plus- productive.

Du raffinage.

Les sucres extraits soit de la canne, soit des betteraves , ou des autres végétaux qui le contiennent, par les procédés que j’ai exposés, sont encore loin d’être purs, bien qu’on les livre dans le commerce; pour les amener à l’état de pureté , ils doivent être soumis à une série d’opérations qui constituent le raffinage, et dont la connaissance et l’application forment l’art du raffineur.

Le sucre brut ou la cassonade que l’on trouve dans le commerce n’est pas de même qualité; celte différence vient sans doute du mode d’extraction , des soins plus ou moins minutieux apportés dans celte extraction, et des altérations que la partie sucrée a éprouvées pendant le long trajet qu’elle a parcouru pour arriver des climats plus ou moins chauds.

Un des premiers points de l’art du raffineur consiste à déterminer, par la simple inspection elle toucher, la quantité de sucre raffiné que produira un sucre brut quelconque ; ce dernier en fournira d’autant plus qu’il aura un grain mieux formé et plus sec, et en rendra d’autant moins que son grain sera plus fin et plus gras , puisqu’en effet sa viscosité est due, en général , à une portion de sucre non crislallisable qui, étant interposé entre ces grains, lui donne cette propriété, et en diminue la quantité sous le même poids.

Un second point de l’art du raffineur est de savoir apprécier si le loucher gras d’un sucre brut est dû exclusivement à ce qu’il retient plus ou moins de sucre non crislallisable ou de mélasse, ou bien si celte viscosité est le résultat d’une allération produite par la fermenlalion que

le sucre aura éprouvée pendant son voyage, ou bien encore si elle dépend de ce que, pendant son- exiraclion , la désacidification du suc sucré n’aura pas été complètement opérée. Ces données sont utiles à connaître pour guider dans le mode qu’il conviendra de suivre pour arriver à un raffinage prompt, facile et fructueux , considérations importantes que le raffineur ne doit jamais perdre de vue.

Le raffinage du sucre consiste donc ; à dégraisser, désacidifier et décolorer les sucres bruts du commerce; à les cuire à un point déterminé pour les obtenir cristallisés confusément en masses; à priver les cristaux saccharins du sucre non cristallisable ou mélasse, par un lavage convenablement exécuté; enfin à sécher les masses cristallisées pour les livrer à la consommation-

Les opérations que je viens d’énumérer se font dans la même fabrique, que l’on appelle raffinerie; et comme elles exigent un temps assez long, une raffinerie doit être d’autant plus spacieuse que ses travaux auront plus d’extension.

Pour j)rocéder au raffinage du sucre, il faut : 1" un local destiné à contenir les chaudières à clarifier, les filtres et les réservoirs; les chaudières sont de forme cylindrique;

2° Un local dans lequel sont disposées les chaudières à cuire les sirops, les rafralchissoirs, et les formes à sucre dans lesquelles se moulent les pains;

3® De vastes pièces dans lesquelles on fait égoutter le sucre non cristallisable pour le séparer du sucre cristallisé, et dans lesquelles on lessive celui-ci pour le blanchir, opération que l’on appelle terrage ou clairçage ;

A° Uneéluve, local quadrilatère très-élevé, dans toute la hauteur duquel sont placées, par étages surbaissés, des cloisons 5 jour pour recevoir les sucres terrés et les sécher; ce local doit être disposé de la manière la plus convenable pour être chauffé économiquement à divers degrés de plus en plus élevés, sans craindre les accidents du feu.

On raffine le sucre en mettant dans la chaudière à clarification la cassonade avec la quantité d’eau justement nécessaire pour que le sirop ainsi obtenu marque 30 degrés à l’aréomètre de Baumé; on chauffe graduellement, en ayant la précaution de remuer constamment avec une grande spatule que l’on appelle mouveron ; dès que le sucre est dissous, et que la liqueur est .-i la température de 35° ou 40" c., on y ajoute quelques millièmes de lait de chaux, si l’on opère sur du sucre de canne, car il est toujours acide; tandis que le sucre de betteraves n'en a pas besoin, étant de sa nature au contraire alcalin; on verse ensuite de 5

DU RAFfINAGE. ^>7

à 10 pour 100 à peu près de noir animal réduit en poudre fine, et lorsque le mélange est complet, on ajoute par 1,000 kilog. de sucre environ 4 à 5 kilog. de sang de bœuf privé de fibrine; on continue à chauffer jusqu’au point de faire bouillir, et quand le bouillon s’est développé trois ou quatre fois cà la surface du liquide, on fait couler celui-ci dans de vastes fdlres en colon croisé placés dans des caisses carrées; le sirop, qui filtre rapidement, parfailemeut limpide, mais non assez décoloré, va se rendre dans des filtres dont la capacité varie, mais qui cependant contiennent communément 150 kil. de noir animal en gros grains; ces filtres, qui |)orlenl le nom de pitres Dumont, sont formés d’une caisse en bois doublée de cuivre ayant la forme d’un cône tronqué renversé; là le sirop est décoloré par l’action du charbon animal, jusqu’à ce qu’enfin, le pouvoir décolorant venant à s’affaiblir, le sirop passe avec une couleur de plus en plus foncée; il arrive alors un moment où le sirop (qui, dans ce cas, porte le nom de clairce) n’éprouve plus aucune amélioralion et passe tel qu’on le met à la surface; à ce terme , on arrête l’opération , pour ôter le charbon , après l’avoir lavé , et en mettre une nouvelle quantité, afin de recommencer comme précédemment; loulefois l'opération de la décoloration n’éprouve jamais d’interruption, car dans une raffinerie on possède au moins une douzaine de ces filtres, dont quelques-uns sont réservés pour remplacer ceux qui s’usent, de manière à pouvoir les renouveler sans interrompre le travail.

Tous ces sirops, plus ou moins décolorés, étant reçus dans un réservoir commun, donnent un mélange qui présente une décoloration moyenne entre la teinte primitive de la clairce et le maximum de décoloration; de là le sirop est conduit dans l’appareil à cuire, semblable à celui qui est employé dans l’exlraction du sucre pour cuire le sirop. Dans cet appareil, le sucre est cuit à une température qui ne dépasse pas 70 à 80 degrés, et où l’évaporation se fait continuellement dans le vide, il est aisé en outre d y prendre le degré de cuisson du sirop par la preuve des doigts ; à l’aide de deux verres qui sont fixés à son dôme , on peut parfaitement suivre la marche de la cuisson : au moyen d’un jet de vapeur que 1 on fait arriver à la surface du sirop cuit , on le force à passer rapidement dans le rafraîchissoir, et à l’aide du vide que l on pioduit ensuite, le sirop à cuire est amené Irès-prornptement dans la chaudière; toute la manœuvre s’exécute au moyen d’un robinet, qu’il s’agit seulement d’ouvrir ou de fermer.

L épreuve du degré de cuisson dans le raffinage estexaclemenl la même <|ue celle que doit donner le sirop lors de l’extraction du sucre, c’est-à-

dire qu’en prenant une goutte de sirop bouillant entre l’index et k pouce, et éloignant ensuite rapidement ces deux doigts l’un de l’autre, le filet produit par le sirop doit, en se rompant, former un crochet qu^ se recourbe en remontant sur l’index.

Une petite portion du sirop cuit au degré convenable est versée dans un rafraîchissoir, et un ouvrier l’agite en le foulant contre les parois de ce vase, à l’aide d’un large mouveron, afin de produire par cette agitation un refroidissement plus rapide, et de briser les cristaux qui se forment, pour les répartir ultérieurement dans toute la masse de la cuite, dans laquelle ils viennent former ainsi les pre-> miers rudiments d’une cristallisation un peu confuse, qui est nécessaire pour produire le sucre en pain ; cette opération a pour but de faire la pâte. On a remarqué que, pour obtenir un beau grain, U est utilei de verser successivement dans le même rafraîchissoir plusieurs cuites les unes sur les autres: là le sirop se refroidit lentement, et dès qu’il commence à grener, on procède à l’emplissage des formes. Le trou pratiqué au sommet du cône étant bien bouché avec un morceau de linge également humide, que l’on appelle tape, on place ces formes les unes à côté des autres, on les pose sur leur sommet et on les remplit de sirop. Peu de temps après, et lorsque celui-ci forme une croûte de| 4 à 6 millimètres d’épaisseur à sa surface, on l’agite fortement en plongeant de haut en bas de la forme un couteau de bois également appelé mouveron, de manière à parcourir toute la circonférence intérieure; par ce moyen, on rompt la cristallisation , qui devient confuse et donne au sucre le grain que recherchent les consommateurs; celte opération se renouvelle deux et même jusqu’à trois fois. Lorsque le sirop est suf-' fisamment refroidi , ce qui a lieu ordinairement douze heures aprèsi l’emplissage, les formes sont transportées par des ouvriers dans d’autres' pièces, et posées, après avoir débouché la pointe du cône, sur des bancs' percés et des gouttières, comme dans la fabrication. Le sirop interposé enire les cristaux de sucre s’écoule peu à peu; on facilite cet écoulement en diminuant sa viscosité, à la faveur d’une certaine température que l’on entretient dans le local au moyen d’un chauffage favorablement disposé. Le sirop qui s’écoule porte le nom de sirop vert, pour le distinguer du sirop provenant de l’opération du terrage.

Lorsque tout le sirop vert est écoulé , des ouvriers enlèvent les formes les unes après les autres, et avec une sorte de ciseau ils grattent toute la surface du sucre, la divisent, et à l’aide d’un disque en fer emmanché* en forme de truelle, ils compriment la surface, l’égalisent, et la chargent d’une couche de 12 à 15 millimètres d’épaisseur de sucre blanc

DU RAFFINAGE. 59

provenant de pains de sucre cassés, puis ils replacent les formes sur de nouveaux bancs.

Terrage. On procède ensuite au blanchiment du sucre, c’est-à-dire au terrage. Quelque bien égoutté que soit le sucre, il reste toujours à la surface des cristaux une certaine quantité, petite à la vérité, de sirop vert, qui communique une couleur jaune à la masse : il faut donc, pour l’en débarrasser, faire éprouver à celle-ci une sorte de lavage sans la dissoudre; c’est à quoi l’on parvient par le terrage, opération qui se pratique en versant à la surface du sucre, que l’on a égalisé en tasse, une couche de sucre blanc et une certaine quantité d’une bouillie faite avec de l’eau et de l’argile. On ne se servait autrefois que d’argile blanche, mais aujourd’hui on emploie l’argile des environs de Paris, après l’avoir épluchée des pyrites ferrugineuses qu’elle contient.

L’argile abandonne peu à peu l’eau qu’elle contient ; celle-ci , en dissolvant la couche du sucre blanc que l’on a mise à la surface du sucre à terre, s’en sature, forme un sirop blanc, lequel chasse, par déplacement, le sirop coloré qui mouillait les cristaux , et le remplace. On renouvelle le terrage autant de fols que cela est nécessaire, et jusqu’à ce que toute la masse de sucre soit bien lessivée, ce que l’on reconnaît quand, en recevant sur l’ongle une goutte du sirop qui s’écoule par la pointe, celui-ci n’a plus de couleur. Lorsque le pain cesse d’égoutter, on renverse les formes sur leur base pendant quelque temps, afin que le sirop qui est accumulé à la pointe puisse rentrer dans la masse; alors on extrait le pain de sucre en plaçant la main sur celui-ci et en frappant légèrement le bord de la forme sur une table ; on le porte à l’étuve pour le faire sécher, et on l’enveloppe.

Aujourd’hui le terrage est abandonné dans toutes les fabriques du nord de la France; il y est remplacé par la méthode dite du clairçage, dont on doit l’idée à M. Thénard. Cette méthode, plus simple, plus propre et j)lus rationnelle que le terrage, consiste simplement à laverie sucre avec du sirop très-blanc versé sur la pâte des pains, au lieu de laisser ce sirop se faire lentement aux dépens du sucre du pain, par l’eau qui s écoulait de la terre; trois doses de 2 litres chaque, mises de six en six heures, suffisent en général pour blanchir le sucre; il y a dans 1 emploi de ce moyen une très-grande économie de temps et de maindœuvie, les dispositions sont les mêmes que pour le terrage.

Les divers sirops obtenus du raffinage du sucre sont cuits séparément et à diverses reprises, et fournissent les diverses qualités de sucre connues sous les noms de lombs , de bâtarde et de vergeoise. Enfin, lorsque les sirops refusent de cristalliser, bien qu’ils aient un haut de-

gré de densité 0.1 les vend dans le commerce sous le nom de mélasse e e ai e al de la fabi'ication et du .-affinage du suci-e lo.-sque , dans ces derniei-s temps, dive.-s chimistes ont proposé de nouveaux procédé.-^ dans le but de l’amélioi-er, tant sous le point de vue du .-endement que} •sous ce ui d une purification plus p.-ompte et plus facile du p.-oduil.

Le premier qui fut exjiérimenlé en Belgique par M. Melsens, sous les yeux d une commission nommée par le gouvernement fiançais, consiste dans remploi de 2 p. de bisulfite de chaux à 10 degrés dé l’aréomètre

e Baumé, (jue 1 on verse sur la pulpe de betterave au moment où elle se forme; le suc alors reste d’une blancheur parfaite . Mais c’est le seul bon résultat que l’on ait pu obtenir jusqu’ici; car la cuisson de ce sirop est fort difficile, sinon impossible; la cristallisation, plus lente, donne un sucre moins abondant, gras, et de qualité moindre (pie celui que fournit la méthode ordinaire, en admettant même que l’on puisse, en

faiie dispaialtre la saveur insupportable que lui a communiqué l’acide sulfureux.

Jusqu’à présent ce procédé n’a été mis en pratique dans aucune fabrique française.

La seconde méthode, présentée par M. Dubrunfault, a pour but de piécipitei le sucre parla baryte à l’état de sucrale presque insoluble; en effet , dans un sirop marquant 30 degrés environ à l’aréomètre de Baumé, et chauffé vers 60°, M. Dubrunfault verse, pour 100 parties de sucie, 60 parties d hydrate de baryte délayé dans l’eau; alors le précipité s effectue, entraînant avec lui naturellement tous les corps qui avec la baryte forment des composés peu solubles; ce précipité, lavé, est délayé dans l’eau, et on en précipite la baryte au moyen d’un cou-

rant d’acide carbonique; on sépare le dépôt du liquide, on filtre, puis on précipite de nouveau une partie de la baryte que n’a pu atteindre l’acide carbonique, au moyen d’une quantité correspondante de sulfate d’alumine; on clarifie avec du sang et du noir fin, puis on filtre de nouveau pour cuire et faire cristalliser lentement; les cristaux qui se forment sont encore séparés des eaux mères, qui ellesmêmes sont jointes à une nouvelle opération , dans la crainte qu’elles ne contiennent toujours de la baryte.

Malgré toutes ces précautions, et quelque séduisant que puisse paraître ce procédé, n’y a-t-il pas lieu de le redouter, tant à cause des difficultés qu il présente, que parce que la baryte est un poison violent qui ])eul rester en partie, soit par la maladresse, soit par l’inallention des

ouvriers, dans une matière qui fait partie maintenant de ralimenlaliou générale 1

t)Ü RAE't’lfÎAGÈ. 61

Quoi qu’il en soit , des essais ont été faits dans la raffinerie de M. Grar , \ Valenciennes; mais jusqu’ici rien n’esl encore i)assédans la pratique.

M. E. Rousseau a présenté une troisième mélhodc,qui aujourd’hui n'offre plus rien de problématique, car plus de 900,000 kilogr. de ce jucre, fabriqué dans trois usines des plus considérables du département du Nord, ont été mis dans le commerce pendant la dernière fabrication.

Cette méthode a pour but de purifier immédiatement et assez complètement les jus sucrés, pour qu’ils puissent donner du premier jet, et dès la première concentration , du sucre du plus beau blanc, sans odeur et sans saveur étrangère, et dans un état de pureté tel , qu’il peut être livré ie suite à la consommation sans avoir besoin d’aucun raffinage, et cela uissi abondamment que l’on obtenait autrefois le sucre brut.

Four atteindre ce but, M. E. Rousseau met à profit : 1" la propriété :jue possède le sucre de se combiner à la chaux, et de la dissoudre en grande quantité ;

2° La faculté que possèdent les sels de chaux de rendre Insolubles, sous l’influence d’une température peu élevée, les matières organiques et mucilagineuses, étrangères au sucre.

11 observe et suit pas à pas la nature de ces substances étrangères, jinsi que leurs modifications pendant la conservation des betteraves.

Par une observation rigoureuse de la température à laquelle le jus se trouve soumis pendant tout le traitement, il évite les altérations lui se produisaient dans l’ancien procédé, et toutes celles qui pourraient prendre naissance sous l’influence des alcalis caustiques auxquels ous ces corps se trouvent soumis. Voici, en peu de mots, comment on 3père :

Dans le jus légèrement chauffé vers 50", on ajoute un lait de chaux en quantité telle que tout le sucre se trouve transformé en sucrate, qui , à son tour, précipite comme le ferait un sel de chaux ou de plomb, toutes les matières étrangères au sucre ; on en ajoute tant qu’il se forme un précipité, puis on chauffe de nouveau, mais avec précaution, sans amais atteindre plus de 80” à 85°; d’abondantes écumes se forment à la jurface; on soutire alors le liquide clair et incolore qui est au-dessous, pour le faire passer immédiatement dans un autre vase, où il est soumis à un courant d’acide carbonique; ce gaz, produit simplement par la combustion du charbon, précipite la chaux à l’état de carbonate; lorsque la saturation est à peu près complète , on ajoute au liquide une très-petite quantité d ammoniaque, afin de précipiter les sels de chaux qui auraient lésislé à l acide carbonique; celte base , en s’emparant des acides végé-

taux qui existent dans le jus , forme des sels neutres solubles , qui , à leur tour, sont décomposés par la potasse ou la soude que la chaux avait mises en liberté; l’ammoniaque est chassée par la chaleur, et de cette manièie 1 équilibre qui existait entre ces éléments minéraux, primitivement contenus dans le végétal, est rétabli.

Dans cet état, le Jus, filtré pour le débarrasser du précipité de carbonate qui le trouble, est incolore, pur, et de saveur très-agréable; il est immédiatement cuit et mis dans des formes, où il cristallise assez pur et assez beau pour être livré au commerce, après le travail des greniers.

Ainsi, comme on le voit, M.E. Rousseau se sert du sucre pour rendre la chaux soluble, comm.e il le ferait d’un acide, et c’est ce sel qui se régénère aussitôt qu’il est détruit par la précipilation des corps étrangers, et qui opère la purification du jus, quelle que soit son impureté. On conçoit, d’après cela, que les quantités de chaux doivent être essentiellement variables, puisqu’elles dépendent de celles des matières étrangères contenues dans le jus, et de leur étal de conservation; c’est ainsi qu’au commencement de la campagne, dans une usine, on mettait 15 kilogrammes de chaux pour 10 hectolitres de jus, tandis qu’à la fin cette quantité s’était graduellement élevée à plus de 50 kilogrammes; au moins, par ce procédé, on sépare les impuretés du jus, sans y rien ajouter de nuisible ou d’insalubre.

Sucre d’érable. — On concentre dans des chaudières la sève sucrée de l’acer saccharinum, qui croît aux États-Unis, et l’on obtient un sucre que l’on consomme dans le pays, sans l’avoir soumis au raffinage.

Sucre de châtaigne. — Les châtaignes contiennent, outre le sucre, de la fécule, une matière gommeuse, et de l’albumine. On laisse en contact, pendant vingt-quatre heures , 3 parties d’eau et 1 partie de châtaignes pulvérisées et privées de leur écorce; on agite le mélange de temps en temps, et on décante la liqueur; on remet une nouvelle quantité d’eau sur la poudre, et on recommence la môme opération après avoir décanté le liquide; le résidu est presque entièrement formé de fécule; les trois dissolutions contiennent le sucre et le mucilage; on les fait chauffer séparément jusqu’à ce qu’elles marquent 38 degrés à l’aréomètre de Baumé, et on les met dans une étuve; au bout de quelques jours , elles cristallisent; la première dissolution, plus sucrée et moins mucilagineuse que les deux autres , cristallise plus facilement. On met les cristaux, qui sont plus ou .moins pâteux, dans des toiles serrées; on les presse; la majeure partie du mucilage s’écoule par les trous , tandis que la cassonade reste dans la toile : cette cassonade, assez belle, très-sucrée, conserve une légère saveur de châtaigne.

DU RAFFINAGE

Les châtaignes paraissent pouvoir fournir jusqu’à 14 pour 100 de sucre j mais comme le fruit se trouve à peine en quantité suffisante pour la nourriture des habitants des pays où on le récolte, que conséquemment il est d’un prix toujours très-élevé, que, d’un autre côté, il ' faut un grand nombre d’années pour que l’arbre qui le produit soit en rapport, et que le mode d’extraction du sucre qu’il renferme est assez coûteux, on doit conclure que sa vente n’entrera jamais en concurrence avec celle du sucre de canne et de betterave.

Extraction du sucre de fécule , de ligneux , de chiffons , de miel , et de 1 urine

des diabétiques (glucose).

Sucre de fécule. — On transforme la fécule en sucre au moyen de l’acide sulfurique. Je crois, avant d’indiquer les détails de celte opération, devoir décrire les appareils ; comme l’acide sulfurique exerce une action corrodante ou dissolvante sur les métaux avec lesquels on construit ordinairement les chaudières , surtout à l’aide de la chaleur et avec le contact de l’air, il a fallu nécessairement, pour opérer en grand, imaginer des appareils qui fussent à l’abri de l’action dont je viens de parler, et qui exigeassent pour leur construction une mise de fonds peu considérable.

Si, par exemple, l’on se proposait de ne U'availler que sur 50 kilogrammes de fécule à la fois, une fontaine de grès delà contenance de quatre à cinq voies d’eau serait suffisante ; mais si , comme cela est plus avantageux, on veut opérer sur plusieurs centaines de kilogrammes de fécule, et même sur des milliers à la fois, on ne peut employer à cet effet qu’une cuve en bois. Comme la saccharification de la fécule ne s’exécute bien et promptement qu’à la faveur d’une ébullition vive et conl innée pendant plusieurs heures, et que les douves de la cuve, quelque épaisseur qu’elles aient, se voilent promptement, et ne tardent pas à être ramollies par l’effet réuni de l’eau bouillante et de l’acide sulfurique, bien que celui-ci soit très-diliié, il est indispensable de doubler l’intérieur de cette cuve avec du plomb laminé, de l’épaisseur d’une ligne; par ce moyen, elle n’est exposée à aucune fuite, et on a l’avantage de pouvoir employer à la construction de la cuve des planches ordinaires, de quelque bois qu’elles soient.

La forme de cette cuve n’est point indifférente, l’expérience a appris que la forme d’un cône tronqué était préférable à toutes les autres; quelle que soit la dimension qu’on lui donne, le plus grand diamètre doit être

DÈÜXIÈME PAUTiE.

en haut; le plus petit, celui du fond , en bas, i^e doit pas avoir au delàl de 80 à 90 centimètres.

C est dans cette cuve que la fécule est transformée en sucre; rébulli-l tion y est pioduite par un courant rapide et non interrompu de vapeur, que Ton y amène , jusqu’au fond , à l’aide d’un tube en [domb , divisé à son extrémité en trois brandies, percées de chaque côté de petits trous) de 2 millimètres de diamètre; c’est par ces ouvertures que sort la va-' peur, qui vient ensuite balayer et repousser dans la masse de la liqueur : toutes les parties qui tendraient à se déposer au fond de la cuve.

La vapeur nécessaire pour cette opération est produite par un bouil-' leui suffisamment grand pour subvenir à plusieurs besoins à la fois; elle doit avoir une tension au moins de deux atmosphères, et pouvoir être amenée à volonté et en proportions déterminées, à l’aide d’un robinet que l’on ouvre plus ou moins , et qui sert A la supprimer quand la saccharification est terminée.

Procédé. On commence par verser dans la cuve 30 parties d’eau , la plus limpide et la meilleure que l’on puisse se procurer (j’entends jiar là la moins saline) ; on y ajoute immédiatement 1 partie d’acide sulfurique concentré du commerce, et on fait arriver la vapeur dans le liquide, qui est rapidement porté à l’ébullition; pendant ce temps, un ouvrier délaie rapidement et le plus exactement possible 100 parties de fécule dans 100 parties d’eau, et pour cela il se sert d’une auge placée un peu au-dessus de la cuve à saccharifier et convenablement disposée pour manœuvrer facilement; dès que la fécule est réduite en bouillie, et que le mélange de l’eau et de l’acide est en pleine ébullition , à l’aide d’une ouverture que l’ouvrier débouche, il fait écouler graduellement dans la cuve l’amidon délayé, et pendant ce temps il fournit le plus de vapeur possible; l’amidon délayé, en tombant dans la liqueur bouillante, se prend bientôt en une masse pâteuse, consistante, qui se résout promptement en un liquide blanchâtre qui acquiert de plus en plus de la transparence. A dater du moment où toute la masse est en ébullition , il faut continuer celle-ci pendant six heures consécutives et sans ralentissement; comme celte ébullition doit être toujours très-vive, il est nécessaire, pour éviter les perles, de laisser dans la cuve un espace vide suffisant pour permettre au bouillon de se développer à la surface de la liqueur sans en projeter au dehors; et comme il faut, autant que possible, éviter la condensation de la vapeur qui traverse la liqueur et la fait bouillir, la cuve doit être exactement couverte par un corps non conducteur : ainsi on la ferme avec un faux fond, qui ne laisse qu’un

DE l’extraction DÜ SUCRE DE FÉCULE, DE LIGNEUX, ETC. 65 passage au tube qui apporte la vapeur ; ce tube est percé d’un trou par où celle vapeur s’échappe ; elle est ensuite portée au dehors de l’atelier, dans l’inlérieur d’une cheminée; il est d’autant plus important de porter celle vapeur au dehors de l’atelier, qu’elle répand , surtout pendant les deux premières heures que dure la saccharification , une odeur de punaise et de couleuvre très-désagréable, odeur qui est un produit de l’évaporation de l’huile essentielle contenue dans la pomme de terre.

L’expérience a appris qu’il fallait six heures d’ébullition vive pour saccharifier le plus complètement possible la fécule; si l’on fait bouillir moins longtemps, ainsi que quelques fabricants le font, on obtient un beau sirop, mais il contient beaucoup de matière gommeuse, et il est beaucouj) moins sucré que celui qui a été préparé j)ar une plus longue ébullition : au surplus, on a un moyen de s’assurer que l’amidon est entièrement converti en sucre, et qu’il ne contient plus de matière gommeuse, en prenant une petite quantité de la liqueur sur une assiette, en y ajoutant quelques gouttes de solution d’iode, qui ne doit produire aucune coloration bleue ou violette.

La .saccharification de l’amidon étant complète, on procède immédiatement à la saturation de l’acide sulfurique qui l’a déterminée ; pour cela, on suspend presque complètement l’ébullition en fermant plus ou moins le robinet qui donne passage à la vai)eur, et on verse dans la liqueur, par très-petites portions à la fois, une bouillie faite avec de la craie délayée dans un peu d’eau ; à chaque addition de celte bouillie, il se produit une vive effervescence qui s’affaisse graduellement et disparaît; c’est pour ce motif qu’il est nécessaire de ne verser la bouillie que par petites fractions à la fois. On reconnait que l’acide sulfurique est complètement saturé, quand la liqueur n’a idus d’action sur le tournesol , et qu’une dernière addition de craie ne produit plus d’effervescence, bien qu’on ail augmenté l’ébullition en donnant à la liqueur une grande quantité de vapeur.

A l’aide d’une soui)ape, on fait écouler toute la liqueur dans une cuve cylindrique très-élevée; on passe de l’eau dans la cuve à saccharifier, et on procède à une seconde saccharification, et ainsi successivement à d autres. Par le repos de quelques heures , la liqueur saturée s’éclaircit, et laisse déposer une matière blanche, composée de sulfate de chaux et des téguments de la fécule; on soutire le liquide à l’aide d’un robinet placé cà quelques pouces du fond de la cuve, et on procède de suite à son évaporation ; le dépôt est rnis dans des sacs pour égoutter, et la liqueur est ajoutée à celle que l’on évapore.

L évaporation doit ôti’e poussée le plus vivement possible, et lorsque

liqueur a acquis 20 degrés environ au pèse-sirop, elle se (rouble; en effet, il se précipite du sulfate de chaux qui était tenu en dissolution; à 28 ou 29 degrés de densité au même instrument, il ne s’en précipite plus: alors, lorsque le sirop est destiné à la brasserie, on le fait écouler dans un réservoir élevé et de forme cylindrique, où, par un refroidissement lent , il se dépouille presque complètement du sulfate de chaux qu’il tenait en suspension ; mais si on veut l’obtenir parfaitement transparent pour l’employer comme matière sucrée, on lui fait subir une clarification au moyen de l’albumine; à cet effet, on délaie exactement, au moyen d’un fouet en osier, trois œufs par 50 kilogrammes de sirop; on porte le mélange à l’ébullition , on écume , et on filtre à travers un blancliet.

Le sirop ainsi préparé est d’iine couleur à peine ambrée, d’une limpidité parfaite, et jouit d’une saveur franchement et très-fortement sucrée, quoique conservant un arrière-goût amer.

Pour amener le sirop de fécule à l’état de sucre concret, il faut porter sa cuisson de 35 à 36 degrés du pèse-sirop, et l’abandonner à luimême dans un lieu sec et frais; il se concrète en quelques jours sous forme de petits cristaux, qu’on ne peut obtenir en masses compactes et solides qu’en l’exprimant graduellement et fortement, après l’avoir introduit dans des sacs de toile, pour en séparer une portion de sirop qui finit même par se concréter avec le temps.

Si on filtre le sirop de fécule avant sa cuisson et après sa clarification sur le charbon animal, au moyen du filtre imaginé par M. Dumont, on obtient un sirop presque aussi incolore que l’eau distillée; cette décoloration est la seule qualité que cette opération , qui est assez dispendieuse, procure au produit ; on peut très-bien s’en passer dans toutes les circonstances où on l’emploie.

Depuis les beaux travaux de M. Biot et de MM. Payen et Persoz, on a proposé de saccharifier la fécule au -moyen de la diastase (voy. ce mot); on obtient par son emploi une matière sucrée, supérieure en qualité à celle qui est produite par l’acide sulfurique ; on en a fabriqué des quantités considérables, qui ont été débitées dans le commerce sous le nom de sirop de dextrine; mais l’usage de ce sirop n’a pas lardé à faire connaître que, tout incolore qu’il était, il sucrait beaucoup moins que celui qui était fait avec l’acide sulfurique : les recherches chimiques, d’ailleurs, ont prouvé qu’il contenait, quoi que l’on fît, une énorme proporlion de matière gommeuse (45 pour 100). Comme l’emploi du sirop ainsi préparé a inspiré de la sécurité à une certaine classe de consommateurs, qui avaient jusqu’alors, par crainte, refusé de faire usage

DE i/eXTRÂCTION DU SUCRE DE FÉCULE, DE LIGNEUX, ETC. 67

du sirop fait avec l’acide sulfurique, et que , par ces motifs , son débit a pris une sorte de faveur, on vend encore du sirop dit de c^eccfrme; mais il est plus que probable que ce n’est pas du sirop de diastase, mais bien du sirop préparé avec l’acide sulfurique, car il contient autant de sulfate de chaux que ce dernier, et il est deux fois aussi sucré que celui que l’on avait d’abord obtenu avec la fécule et la cfi’astase , ou l’orge germée (Barruel).

Sticre de ligneux. — En faisant bouillir du ligneux (cellulose) avec deux fois son poids d’acide sulfurique, on transforme en glucose la dextrine qui s’était produite.

Sucre de chiffons. — On prépare cette variété de glucose en ajoutant par petites portions 17 parties d’acide sulfurique concentré sur 12 parties de chiffons en petits morceaux; le mélange ayant été abandonné à luiméme pendant deux jours, on le traite par une grande quantité d’eau, puis on fait bouillir pendant huit ou dix heures; on sature par du carbonate de chaux (craie), on filtre, on évapore Jusqu’en consistance sirupeuse, et on laisse cristalliser.

Sucre de miel. — Il suffit de traiter le miel par de l’alcool froid pour dissoudre une matière sirupeuse et cristallisable qu’il renferme; le glucose reste, et peut être purifié en le faisant cristalliser plusieurs fois dans de l’alcool aqueux.

Sucre de diabète. — Ainsi que je l’ai déjà dit, ce sucre, tout à fait analogue à celui de fécule , est produit dans la singulière maladie connue sous le nom de diabète sucré. Les individus atteints de cette affection rendent quelquefois jusqu’à 18 litres d’urine par vingt-quatre heures, et chaque Mire contient souvent jusqu’à 85 grammes de glucose.

On l’extrait facilement de l’urine, qui est en général limpide , presque incolore, neutre au papier de tournesol, et fort peu chargée des matières neutres ou salines qui existent habituellement dans l’urine normale, à l’exception cependant du sel marin. On évapore doucement cette urine au bain-marie jusqu’en consistance de sirop ; on l’abandonne ensuite à elle-méme pendant quelques jours ; elle ne tarde pas à se prendre en une masse cristalline jaune, que l’on traite par de l’alcool à 94 centièmes bouillant. On décolore celle dissolution alcoolique de glucose par du charbon animal, on filtre et on évapore jusqu’en consistance sirupeuse ; le glucose cristallise en mamelons, et il ne s’agit plus que de le purifier par des cristallisations réitérées. Si l’urine était chargée de mucus, il faudrait l en débarrasser en y versant un peu de sous-acétate de plomb , qui , en produisant avec [ni une combinaison insoluble, le précipiterait; il suffirait alors de filtrer pour obtenir une litiueur limpide.

68 DLUXIÈME partie.

L'urine des diabétiques est tellement abondante et ciiaiq{ée de sucre, qu’il n’est pas rare de trouver des malades qui puissent fournir 2 kilogrammes de sucre dans un jour (Péligot).

111® ESPÈCE. — Sucre des fruits acides.

On trouve ce sucre dans les raisins, les groseilles, les cerises, les prunes, etc., ainsi que dans la sève ascendante du bouleau et dans la jséve descendante de l’érable. Il est incristallisable, et offre l’apparence de la gomme; il est très-déliquescent, très-soluble dans l’eau, et même dans l’alcool à 33 degrés; il est insoluble dans l’alcool absolu; sous l’influence des ferments, il fermente immédiatement, et fournit de l’alcool et de l’acide carbonique. La dissolution aqueuse et sirupeuse du sucre des fruits acides, abandonnée pendant longtemps à elle-même, laisse déposer des petits grains cristallins de glucose, 012 014; on voit que, comparé au sucre de fruits , ces grains renferment en plus 2 équivalents d’eau; ce simple changement de composition suffit pour donnera ces deux corps des propriétés différentes: ainsi la dissolution du sucre de fruits dévie le plan de polarisation vers la gauche, la dissolution des grains cristallins le dévie vers la droite.

Préparation. On exprime le suc des fruits ; on sature les acides par du carbonate de chaux (craie) ; on fait bouillir le suc avec du blanc d’œuf qui, en se coagulant, entraîne avec lui des matières mucilagineuses, etc.; on filtre, et, par une évaporation ménagée, on obtient le sucre des fruits ayant une apparence gommeuse.

Préparation du sucre de raisin. — Le suc de raisin est formé d’eau, de sucre, d’une matière analogue au ferment, de bitartrale de potasse, de tarirate de chaux, de quelques sels, etc. On commence par saturer l’excès d’acide tarlrique avec du marbre ou de la craie en poudre (carbonate de chaux); on agite; lorsqu’il n’y a plus d’effervescence, on laisse reposer la liqueur, on la décante, et on la traite par du sang ou des blancs d’œufs, comme je viens de le dire; on fait évaporer le liquide jusqu’A ce qu’il marque 35 degrés bouillant à l’aréomètre, puis on le laisse refroidir et cristalliser.

Sirop de raisin. — On le prépare comme le sucre.

IV® ESPÈCE. — Sucre de seigue ergoté.

La variété décrite sous le nom de sucre de champignon par M. Braconnot paraît ji’êlre que de la mannite, et non un véritable sucre; tan-