SUCRE LIQUIDE

dis que Wiggers a oblenu, en traitant l’extrait alcoolique de seigle ergoté par l’eau cliaude, une liqueur sucrée qui, évaporée en consistance de sirop, dépose desprismes quadrangulaires à base rhomboïde, terminés par un sommet dièdre, incolores, solubles dans l’eau et dans 1 alcool, lesquels, en contact avec la levure de bière, entrent en fermentation.

D’après l’analyse de MM. Pelouzeet Liebig, la composition de ce sucre est exprimée par

V« ESPÈCE. - Sucre mqüide.

Le sucre liquide existe presque toujours dans les végétaux conjointement avec les autres espèces; il constitue la partie liquide des différents miels et la presque totalité des mélasses^ on peut, d’après M. Mitscherlich, transformer en sucre liquide le sucre de canne et le glucose, eu les soumettant à l’influence des acides. Il est incristallisable , très-soluble dans l’alcool, et dévie à gauche la lumière polarisée.

Les mélasses des colonies renferment en général 45 pour 100 de sucre de canne et 22 pour 100 de glucose; on peut les faire fermenter, et l’on obtient 1200 litres d’alcool à 93 degrés, en agissant sur 2,500 kilogrammes de mélasse ; pour cela on les étend de dix fois leur poids d’eau , on les sature par l’acidesulfurique, on fait chaufferjusqu’à25°c., puis on y ajoute de la levure de bière. Le résidu provenant des mélasses fermentées est très-riche en alcali, puisqu’il renferme 45 pour 100 de carbonate de potasse et 34 pour 100 de carbonate de soude. On emploie les mélasses pour nourrir les bestiaux, pour préparer les eaujt-de-vie, des alcools et' des vinaigres. On les obtient, comme je l’ai déjà dit, dans la fabrication du sucre de canne et de betterave.

Des moyens propres à déterminer les proportions de sucre de canne et de glucose contenus dans un suc sucré.

On a proposé plusieurs procédés soit pour distinguer le sucre de canne du glucose, soit pour déterminer dans quelle proporlion chacun de ces sucres entre dans un litpiide sucré; je me bornerai à décrire ceux de M. Barreswil et de M. Clerget. Ce dernier a j)our base l’action des dissolulions saccharines sur la lumière polarisée, d’aitrès les travaux remaniuablcs de M. Biot.

1 roccdé de M. Jkirresicil. J’ai déjà dit (voy. p. 48) (|ue le larlrate de bioxvde de cuivre dissous dans la i)olasse était décomposé, d’apiès fronirnherz, par le glucose, et (pie h^ bioxyde de cuivre était ramené

à l’état de protoxyde de cuivre rouge qui se précipitait, et j’ai fait remarquer que le sucre de canne ne produisait pas le même phénomène; on sait, d’un autre côté, que le sucre de canne est converti en glucose par les acides minéraux. Partant de ces deux faits, M. Barreswil commence par préparer une dissolution de tartrate de bioxyde de cuivre dans la potasse, à laquelle il donne le nom de liqueur saccharimétrique ^ poui cela, on fait dissoudre à la température de l’ébullition 50 grammes de bitartrate de potasse (crème de tartre) et 40 grammes de carbonate de soude dans un tiers de litre d’eau; on fait bouillir cette dissolution avec 30 grammes de sulfate <Je bioxyde de cuivre cristallisé et en poudre fine ; dès que la dissolution que l’on vient d’opérer est refroidie, on la mêle avec 40 grammes de potasse pure dissoute dans un quart de litre d’eau, et l’on ajoute assez de ce dernier liquide pour avoir un litre de liqueur; on fait bouillir de nouveau. La liqueur saccharimétrique, renfermée dans un vase violet , se conserve très-bien dans un lieu obscur.

S’il s’agit de distinguer le glucose ou le sucre des fruits du sucre de canne, on se borne à verser la liqueur saccharimétrique dans la dissolution de sucre, et à chauffer; le glucose donne du protoxyde de cuivre sous forme d’un nuage jaune ou d’un précipité ronge, suivant que la dissolution en contient plus ou moins ; la dissolution de sucre de canne ne produit rien de semblable : deux ou trois centimètres d’une liqueur contenant par litre des traces de glucose suffisent pour déceler sa présence. Si, au lieu de chauffer le sucre de canne pendant quelques secondes, on le faisait bouillir pendant deux minutes environ , on obtiendrait un précipité jaune verdâtre qui pourrait induire en erreur les personnel’ peu expérimentées; en sorte que, pour bien distinguer les deux sucres par le procédé de M. Barreswil, il faut tout au plus faire bouillir les liqueurs pendant quinze à vingt secondes. On peut également démontrer par ce moyen l’existence du glucose daus l’urine des diabétiques; toutefois, comme l’acide urique qui fait partie de cette urine réduit aussi le bioxyde de cuivre et le transforme en protoxyde, il faut de toute nécessité séparer cet acide de l’urine, avant de la soumettre à l’action de la liqueur saccharimétrique ; on y parvient facilement en précipitant l’acide urique par le sous-acétate de plomb et en filtrant; l’urine filtrée est ensuite traitée par de l’acide sulfurique ou par un sulfate soluble, afin de la débarrasser de l’excès du sous-acétate de plomb employé.

Lorsqu’on veut savoir coml)ien un mélange dissous des deux sucres contient de sucre de canne, on commence par déterminer, à l’aide de la liqueur saccharimétrique, quelle est la quantité de glucose contenue dans 100 parties du mélange; supposons qu’elle soit de 50 ; alors on fait

DE l’amidon. 71

bouillir pendant une ou deux minutes 100 parties du mélange avec de son volume d’acide cl^lorhydriqiie , qui transforme tout le sucre de canne en glucose, et l’on verse dans la dissolution la liqueur sacchari^ métrique; nécessairement la quantité de glucose sera plus abondante, puisqu’elle se composera de celui qui existait primitivement dans le mélange et de celui qui s’est formé par l’action de l’acide clilorhydriqiie; admettons qu’on la trouve égale à 80, il est évident qu’en retranchant de ce nombre les 50 parties de glucose contenues dans le sucre, il en restera 30 parties pour le sucre de canne transformé. Maintenant on peut savoir, par des essais faits antérieurement, quelle est la quantité de sucre de canne qu’il a fallu employer pour le faire passer à l’état de glucose , en le faisant bouillir avec de l’acide chlorhydrique.

On pourrait également employer la potasse pour distinguer le sucre de canne du glucose; en effet, ce dernier brunit quand on le fait bouillir pendant deux minutes environ avec une dissolution de glucose, et il se colore sensiblement en jaune verdâtre si on le fait seulement bouillir pendant quelques secondes; le sucre de canne, au contraire, se colore tout au plus en jaune très-clair lorsqu’on le fait bouillir pendant deux minutes, et ne change pas de couleur si l’ébullition n’est pas prolongée au delà de quelques secondes. En comparant ce procédé à celui de M. Barreswil, on peut se convaincre qu’il est aussi sûr et aussi sensible que l’autre; mais celui de M. Barreswil donne des résultats tellement nets et tellement saillants, qu’il doit êlre préféré.

Procédé de M. Clerget {saccharimétrie optique , voy. p. 34).

BE E’auiidoiv. H®C^20»,H0.

Vamidon est un principe immédiat lié intimement à l’organisation du végétal qui le produit; car on le trouve dans les racines, les tiges, les fruits des végétaux. Les pommes de terre, les racines d’arum, de bryone, dejatropha, d’orchis, de panais, etc., toutes les graines des céréales, la graine de betteraves et du chenopodium quinoa, les palmiers, les marrons, les cliàtaignes, les fèves, les lentilles, les haricots, les pois, le mais, etc., en contiennent des proportions en général considérables. V amidon des pommes de terre eîit ordinairement appelé fécule de pommes de terre.

Quoique l amidon ne présente pas toujours le même aspect, on peut diie qu il est en général sous forme de grains plus ou moins gros, comme ciislallins, offrant une configuration qui varie, selon la source d’où il piovient, d’un blanc éclatant, insipides, inodores, craquant sous lesdoigts.

'2 DEUXIÈME PAHTIE.

L’amidon sécl.é dans le vide et chauffé à 200« c. acquiert une couleur diiibiéesans peidredeson poids, et se trouve changé, lui qui n’cst pas soluble dans l’eau froide, en dextrine très-soluble dans ce liquide à la lempéi attire ordinaire, et ayant la même composition que l’amidon. Si on agit avec de l’amidon qui n’a pas été desséché dans un tube hermétiquement fermé qui s’oppose à l’évaporation de l’eau, cette transfor- ! mation a lieu à 170”, et même à une température inférieure. Au reste, la , quantité deau contenue dans l’amidon varie suivant la manière dont il a été desséché : ainsi

L’amidon anhydre combiné avec le profox yde de plomb

— desséché entre lOO» et MÛ» c. (vide sec). . . H®C‘0®, HO

desséché à 20® (vide sec) H®C'*0®, 3ÜO

desséché 5 l’air (20° hygrom. 0, 6) 5HO

.séché à l’air saturé d’humidité 11®C'^0®,11H0

égoutté le plus possible H®C'®0®,16H0

Ce dernier contient environ 45 pour 100 d’eau ; celui qui a été desséché à 1 air saturé d’humidité en renferme 35 pour 100, et celui qui est conservé dans des magasins secs, 18 pour 100.

L’amidon chauffé à une temiiérature plus élevée se liquéfie, noircit, et donne tous les produits que fournissent les principes immédiats non azotés , en laissant un charbon luisant et très-léger (voy. p. 4).

L’air sec n’exerce aucune action sur l’amidon; il absorbe au contraire de l’eau sans en être mouillé à l’extérieur, s’il est en contact avec l’air humide.

L’action de Voau sur l’amidon a été la source d’expériences nombreuses sur lesquelles ont été fondées les diverses iiypotlièses des naturalistes relativement à V organisation et à la composition de ce corps : en effet, l’amidon est insoluble dans l’eau froide; mais si l’on en broie sous l’eau une petite quantité pendant quelque temps dans un mortier, et que l’on filtre, la liqueur limpide, contiendra une portion d’amidon assez considérable et facilement reconnaissable à la coloration bleue que lui donne l’iode (voy. p. 75); si, au lieu d’employer de l’eau froide, on porte peu A peu la liqueur A l’ébullition, bientèt les grains d’amidon disparaissent, et la fluidité de l’eau est remplacée par une masse mucilagineuse, épaisse et tremblotante , connue sous le nom d'empois (1).

(1) L’eau à 70° dissout l’amidon, si celui-ci a été imprégné de diaslasc (Jacquc* lain, Ann. de chitn,, 1843).

DE l’amidon. '3

D’après ces faits, les grains d’amidon furent considérés, d’abord en '.716 par Leewenhoeck, parM. Raspail en 1825, et ensuite par tous les chimistes, comme de petits sacs formés d’une enveloppe ou tégument insoluble dans l’eau, qui reçut le nom d'amidon iégumentaire ou inso~ soluble, et d’une matière soluble appelée A son tour amidon soluble, amidine et amidone, selon les propriétés que les recherches des chimistes assignèrent à cette substance soluble; dans celte manière de voir, les grains ainsi formés n’éprouvaient aucune action de la part de l’eau froide, le tégument y étant insoluble; mais venait-on à élever la température, CCS grains se gonflaient, l’enveloppe crevait et laissait échapper toute la matière soluble; ces résultats étaient confirmés jusqu’à un certain point j)ar l’espèce de déchirement que le frottement du pilon faisait éprouver au tégument, qui laissait alors échap])er la matière intérieure que l’on rcti’ouve a])rès la filtration dans la liqueur. Ces explications ont été abandonnées depuis les recherches de MM. Payen et Jacqiielain ; il est démontré aujourd’hui que l’empois n’est qu’une dissclution apparente des grains d’amidon, qu’il n’est point produit parle gonflement qu’éprouve chacun des grains, qui , ainsi distendus et gonflés, se confondent en une même masse, et qu’en outre les diverses configurations que présente l’amidon , selon la source où il est puisé, ne sont que le résultat de l’organisation du végétal d’où on l’extrait; que chaque grain est formé lui -même de petits granules d’un diamètre Viooo d£ millimètres environ , liés entre eux par une matière azotée analogue à l’albumine; en effet, si, comme l’a fait M. Jacqiielain, on expose dans la marmite de Papin 1 partie d’amidon de pommes de terre et 5 d’eau, pendant deux heures, à une température de 150'’, la liqueur devient limpide; si on la filtre, on voit bientôt, par le refroidissement de cette dissolution, une matière blanche, opaque et pulvérulente, se déposer, tandis que la matière azotée reste sur le filtre sous forme de longs filaments, sans aucune organisation apparente; le dépôt blanc est formé par les petits granules d’amidon, qui, désagrégés par la haute température à laquelle il a été soumis, se précipitent par le refroidissement; solubles vers 70°, et d’autant plus que la température s’élève davantage, ces granules deviennent au contraire insolubles à un degré inféiieur, si bien qu’à 12" ils sont à peine solubles dans l’eau. — Ces globules, vus au microscope, se iirésentent sous forme de corps parfaitement circulaires ou sphériques, d’un diamètre de V,ooo de millirnètie, desséchés, ils ont la blancheur de l’amidon, sans en partager 1 éclat, ils sont plus denses <jue l’eau et se précipitent de çe li(|uide

'î'4 DEUXIÈME PARTIE,

presque aussi vite que ramidoii; d’où il suit que l’empois ne peut être constitué que par le gonflement que subissent les granules d’amidon agrégés par la matière azotée , car si la proportion d’eau employée pour obtenir cet empois est de quinze fois environ celui de l’amidon, la dissolution obtenue à chaud ne précipite pas par le refroidissement. Quoique cette dissolution puisse filtrer claire et saturée d’amidon , il est cependant facile de démontrer que celui-ci y existe à l’état de suspension ; en effet, si l’on soumet à la congélation une dissolution d’amidon , et qu’on l’expose ensuite à une température au-dessus de zéro, il reste une matière membraneuse, comme feutrée, occupant le volume de la liqueur, et d’où il est facile, par un moyen mécanique, de séparer les granules et la matière azotée légumentaire. On peut encore démontrer de la manière suivante que ce corps n’est que suspendu dans l’eau ; l’amidon ayant la propriété de prendre une couleur bleue par le contact d’une dissolution d’iode, si l’on vient à colorer de cette manière un solutum d’amidon, et qu’on le jette sur un filtre, la dissolution passera colorée, car les granules assez divisés filtreront à travers les pores du papier; mais il n’en est plus de même lorsque la propriété dissolvante de l’eau est changée par l’addition d’un sel neutre quelconque, comme le chlorure de sodium ou de calcium ; alors le réseau membraniforrae d’amidon bleu se sépare de l’eau , reste sur le filtre , et la liqueur passe incolore.

De ces faits, on peut conclure que les divers amidons que l’on extrait des végétaux sont produits par l’accolement d’un nombre plus ou moins grand dégranulés réunis par une matière azotée; que la forme de ces grains complexes dépend du végétal et de l’organe qui les porte; mais que toutes ces variétés peuvent , étant soumises aux mêmes influences , fournir des granules qui possèdent constamment les mêmes propriétés et la même grosseur. Ges faits seront d’autant plus frappants , que, si l’on parcourt l’échelle des diverses grosseurs que présentent les variétés d’amidon, on verra qu’en comparant entre elles les dimensions de ces grains, on arrive à l’amidon du chenopodium chinoa, dont le diamètre est exactement celui des granules de l’amidon des céréales; et tandis que tous les amidons plus gros que celui-là pourront, par une chaleur de 150®, se dédoubler en granules et en matière azotée, celui de chenopodium chinoa restera intact, comme représentant l’unité d’où seraient partis tous les autres.

Le tableau suivant offrira un exemple de ce rapprochement.

DE l’amidon.

Dimensions des grains d’amidon, en millièmes de millimètres.

Pommes de terre de Rohan. 185

Racine de Colombo 180

Arrow-root 140

Pommes de terre diverses. . 140

Oxalis crenata 115

Sagou 70

Fèves 75

Lentilles 67

Haricots • . 63

Gros pois 50

Blé • . . • 50

Patates 45

Salep 45

Maïs 30

Racine de panais 7,5

Graines de betterave 4

— de chenopodium chinoa. 2 Granules de fécule 2

La planche 3 représente au contraire la configuration des grains de uelques amidons, qui tous varient, comme on le voit, selon le végétal ui les produit : c’est ainsi que la fécule de pommes de terre offre quelque essemblance avec la surface d’une coquille d’huître; tandis que les rains d’amidon du maïs et du blé offrent au contraire des grains éprimés sur les côtés , de manière à en faire une sorte de polyèdre. Ges izarres configurations proviennent sans doute du mode d’accroissement e ces grains d’amidon; car en considérant l’enveloppe externe comme n sac au milieu duquel les grains pourront prendre leur nourriture par espèce d’ombilic ou de hile dont chaque grain est muni, à mesure que ;s granules se multiplieront ou qu’ils augmenteront de volume, ils cesseront leur enveloppe avec d’autant plus de force que l’accroisselement sera plus grand; quelquefois même cette enveloppe crèvera, omme on le remarque très-souvent dans le blé et le maïs , et , selon que es grains seront gênés plus ou moins les uns contre les autres, par uite du développement des granules, ils pourront être déprimés sur les ôtés, et offrir la forme polyédrique que j’ai déjà signalée.

Lorsqu’oji abandonne à lui-même pendant longtemps de l’empois au ontact de l’air, peu à peu il devient acide, et l’amidon se transforme >resque en totalité en glucose et en dextrine , en même temps qu’il se égage de l’acide carbonique, du gaz hydrogène, et un peu d’ammoliaque.

Si , au lieu d’opérer à froid, on fait bouillir pendant plusieurs heures le l’empois, surtout sous l’influence d’une pression assez considéable, la même transformation a lieu, mais plus rapidement; cependant ci il ne paraît pas se dégager de gaz.

L’alcool précipite l’amidon de ses dissolutions aqueuses, sans en lissoudre.

L’iode agit sur l’amidon d’une manière tout à fait caractéristique , en

le eolorant en un bleu d’une fort belle teinte (voy. 1. 1 , p. 73). Les granules sont colorés par l’iode, de même que les grains d’amidon; tandis que la matière azotée n’offre qu’une teinte jaunâtre, par l’action de ce i réactif. L’amidon iodé , suspendu dans l’eau, esl décoloré sous l’induence de la lumière solaire; l’eau est décomposée, et il se forme de l’acide iodbydrique et de l’acide iodique; en ajoutant quelques gouttes de chlore, le premier de ces acides est décomposé, et l’iode, mis à nu, en se combinant avec l’amidon, fait reparaître la couleur bleue. Les alcalis décolorent également l’amidon iodé , parce qu’ils s’unissent à l’iode; si l’on ajoiUc un acide pour s’emparer de l’alcali, la couleur bleue reparaît.

Le chlore et les chlorures d’oxydes exercent sur l’amidon une action bien remarquable : si l’on dirige un courant de chlore à travers une dissolution d’amidon, ou si l’on fait bouillir avec elle une dissolution d’un chlorure d’oxyde, l’eau est décomposée; le chlore s’empare de l’hydrogène, forme de l’acide chlorhydrique, tandis que l’oxygène se porte sur le charbon , qu’il fait passer à l’état d’acide carbonique, de manière que tout disparaît au bout de quelques instants.

Les acides, en général , possèdent tous la propriété, quand on les fait réagir dans un certain état de dilution, à la température de 100'’ c., sur l’amidon, de le convertir en dextrine d’abord (voy. p. 77 et 80), puis en glucose. Traité par six fois son poids d'acide azotique , demoyenne concentration, l’amidon est transformé en acides oxalique et carbonique; tandis que si l’on projette de l’amidon dans cet acide monohydraté , on obtient une liqueur claire d’où l’eau précipite une substance blanche, insipide, inodore, azotée, qui porte le nom de xyloidine : cette substance, à la température de 180" c. , brûle vivement, en fusant et sans laisser de résidu ; on peut la considérer comme un azotate d’amidon (un équivalent d’amidon et un d’acide), et admettre que l’amidon a échangé une certaine quantité d’eau contre les éléments de l’acide azotique. Si, au lieu d’ajouter de l’eau à la dissolution d’amidon dans l’acide azotique monohydralé , on abandonne celle-ci à elle-même, elle cesse de se troubler pai’ l’eau, et la xyloidine qu’elle renferme se transforme en un acide non azoté déliciuescent, qui disparaît lui-même au bout de (luebjues semaines, i)our faire place à de l’acide oxalique, lequel se dépose sous forme de beaux prismes incolores; l’eau mère «jui surnage ces cristaux renferme une quantité considérable d’acide bypoazotique (Pelouze).

L’acide cblorbydrique dissout à froid l’amidon, sans lui donner la moindre coloration.

L’acide acétique n’agit pas sur l’amidon.

DE l’amidun. 77

L’acide sulfurique présente avec l’amidon une suite de réactions fort I importantes. Si l’on broie de l’amidon clans un mortier avec un excès (le cet acide, on obtient un composé rnucilagineux dans lequel l’amidon a disparu; ce corps est soluble dans l’eau, à froid. Si l’on sature l’excès d’acide sulfurique par de la craie, du carbonate de plomb ou de baryte, on obtient un sel soluble, dont l’acide, formé de matière végétale et d’acide sulfurique, a été désigné par Braconnot sous le nom d’acide végéto-sulfurique = , 2S0^.

Si , au lieu d’agir à froid et avec ces proportions, on porte à l’ébullition un mélange de 100 parties d’amidon, de 400 d’eau, et de deux d’acide sulfurique, l’amidon dis|)ai‘alt encore, et donne, après quelques heures, un j)roduit qui, séparé par la craie de l’acide sulfui'ique, offre l’aspect et toutes les propriétés de la gomme; ce produit est connu sous le nom de dextrine. Si l’on prolonge l’ébullition du mélange d’amidon, d’acide et d’eau , jusqu’à ce que, par l’addition d’une dissolution d’acide, l’on n’obtienne plus de coloration, et si, à cette époque, on salure l’acide au moyen de la craie, on obtient une liqueur sucrée, ne renfermant plus que du glucose (voy. p. 40). Cette action remarquable de l’acide sulfuri((ue sur l’amidon fut observée pour la ])remière fois par Kirclioff, chimiste russe; en comparant la composition de l’amidon à celle du glucose, on voit que de l’eau formée aux dépens des éléments de l’amidon établit la différence qui existe entre lui et le glucose. M. Guérin a trouvé que le poids du glucose produit était à celui de l’amidon : : 1 10: 100.

Amidon = ÏIü

üextrine = HO

Glucose = H9C'^0%3H0

Les acides ne sont pas les seuls corps qui puissent transformer l’amidon en dextrine et en glucose; car il existe un principe immédiat, la diastase(voy. ce mot), développé parla germination de certaines graines

et de plusieurs tubercules, qui , mis en contact avec l’amidon , produit les mêmes phénomènes, et avec une énergie plus considérable.

La potasse et la soude forment, avec l’amidon, des composés solubles dans 1 eau ; si l’on verse dans ces dissolutions des sels de baryte ou de chaux dissous, on obtient des i)r("cipilés blancs composés d’amidon et de baryte, ou d’amidon et de chaux; traités par l’acide azoticjue, ces précipités donnent un azotate soluble et de l’amidon désagrégé, jouissant encore de la propriété de bleuir l’iode. L’acétate de plomb ammoniacal donne avec une partie d’amidon , dissous dans 150 p. d’eau bouillante, un sel composé d’amidon et de protoxyde de plomb, 2PbO,

On peut donc déterminer par ce moyen la capacité de saturation d! l’amjdon.

Le tannin précipite l’amidon de sa dissolution aqueuse. '

(7omposiimn. L’amidon anhydre contient:

Le poids de l’équiv. de l’amidon est donc de 1912,5

Si l’amidon avait été desséché à 140°, il contiendrait en outre un équi valent d’eau :

Usages. L’amidon , préparé avec le blé ou l’orge, sert à faire l’empois;: il entre dans la composition de la farine et des dragées, enfin il constitue la poudre à poudrer. Le salep, le sagou, le tapioka et Varrow-root,\ sont journellement employés en médecine sous le nom de fécules; or,i d’après M. Caventou, le salep (fourni par Vorchis mono) est formé dei peu de gomme, de très-peu d’amidon et de beaucoup de bassorine; lei sagou (fourni par le cycas circinalis), le tapioka ou la fécule du /om-i pha maniot, et V arrow-root (maranta arundinacea) , sont des variétés; de fécules solubles à froid et plus solubles à chaud. Ces diverses sub- ' stances conviennent aux personnes épuisées par des excès vénériens, par des veilles continues, par des maladies longues, telles que la phthisie purulente, les diarrhées séreuses , etc. ; on les administre en décoction, depuis 8 Jusqu’à 16 grammes, dans 2 litres d’eau que l’on fait réduire à un, et que l’on aromatise avec la cannelle, la zédoaire, etc.; quelquefois aussi on rapi)roche assez la décoction pour en faire une crème. La fécule de^jommes de terre est employée dans la préparation du pain.

Préparation. Lorsque l’amidon ne se trouve pas mêlé au gluten, il suffit de prendre les parties des plantes qui le contiennent, de les diviser au moyen d’une râpe, de les placer sur un tamis, et de les laver avec une grande quantité d’eau ; ce liquide dissout toutes les parties solubles à froid, entraîne l’amidon et le laisse précipiter par le repos; on le débarrasse d’une petite quantité de tissu cellulaire en le râpant de nouveau et en le soumettant à l’action de l’eau froide , qui relient en

DE l’amidon. 7 9

uspension les pellicules de tissu cellulaire, et laisse précipiter l’amilou ; tel est le procédé suivi pour extraire l’amidon de la moelle de )lusieurs espèces de palmiers (sagou), des pommes de terre, d'arum, de yryone, etc. On obtient le salep en laissant dans l’eau bouillante, pen- .iant quelques instants, les tubercules d’orc/ws; par ce moyen, on les prive d’un principe amer soluble; le résidu, pilé, desséché et moulu, constitue le salep. Il est d’autant plus important de laver ces amidons avec soin, que la plupart d’entre eux sont unis à des principes âcres, vénéneux, qui se dissolvent dans l’eau.

Amidon d’orge et de blé. — Ces deux graines céréales contiennent, outre l’amidon, du gluten, du sucre, de l’albumine, et quelques sels; on débarrasse l’amidon de tous ces corps par la fermentation et par des lavages*, pour cela on met dans de grandes cuves de la farine d’orge ou de froment grossièrement moulue, de l’eau, et une petite quantité d'eau sure, qui est composée d’eau, d’acide acétique, d’acide lactique, d’alcool, d’acétate d’ammoniaque, de phosphate de chaux, et de gluten (Vauquelin). La farine ne tarde pas à fermenter; le sucre et le gluten réagissent l’un sur l’autre, et donnent naissance à de l’acide carbonique qui se dégage sous forme de gaz , et à de l’alcool qui reste dans la liqueur; celui-ci passe bientôt à l’état d’acide acétique; enfin une portion de gluten se putréfie et fournit de l’ammoniaque; l’acide acétique se combine en partie avec cet alcali, et en partie avec le gluten; il dissout aussi le phosphate de chaux contenu dans la farine ; le liquide tenant en dissolution ces diverses substances porte le nom d'eau sure ou eau grasse; en effet, il est trouble et gluant. Lorsque, au bout de vingt, trente ou quarante jours, la majeure partie du gluten est décomposée, on décante l’eau sure après avoir enlevé la moisissure qui est à sa suiface, et on trouve au fond un dépôt formé de beaucoup d’amidon et d’une certaine quantité de son qui était mêlé avec la farine * 0/1 le lave, on décante la liqueur, et on le délaie dans de l’eau; alors on met le mélange sur un tamis de crin disposé au-dessus d’un tonneau; l’amidon et le son le plus fin passent â travers le tamis, tandis que celui qui est plus grossier reste dessus; on agile l’eau dans laquelle se trouvent l’amidon et le son : celui-ci vient â la surface; on décante le liquide, et, à l’aide d’une pelle, on enlève la première couche de son. On répète cette opération jusqu’à ce que l’on trouve l’amidon pur; alois on le moule dans des paniers d’osier, et on le fait sécher au grenier, on casse les blocs d’arnidon , on expose les morceaux à l’air pendant quelques jours, et on les fait sécher à l’étuve.

lÆüXlKME ï'AhTlE.

»E EA DEXTRIMR. HO.

La clexlrine (corps ainsi nommé A cause, de l’action qu’il exerce sur le rayon de lumière polarisée, qu’il dévie vers ladroilc plus que tout autre corps) offre la même composition que l’amidon, lille peut prendre naissance en traitant l’amidon par la chaleur, par des acides étendus, par la diastase (voy. p. 72 et 77), ou bien en soumettant la cellulose à l’action de l’acide sulfurique.

La dextrine convenablement préparée est solide, incolore, ou légèrement jaune, friable, ressemblant beaucoup à de la gomme arabique, très-soluble dans l’eau, à laquelle elle communique de la viscosité, inaltérable à l’air sec ; à l’air humide, elle devient acide et se change en glucose.

L’iode ne colore pas la dextrine en bleu; elle est insoluble dans l’alcool absolu; aussi emploie-l-on cet agent pour débai’rasser ta dextrine du sucre tournant à gauche, et du glucose, avec lesquels elle est oi'dinairement mélangée; elle est soluble dans l’alcool étendu. L’acide azotique la transforme en acide oxalique, tandis qu’il fournit de l’acide mucique avec les gommes.

Préparation. On môle 1,000 kilogr. d’amidon avec 300 kilogr. d’eau et 2 kilogr. d’acide azotique ; on laisse sécher spontanément le mélange, puis on le chauffe pendant une heure ou deux dans une étuve à 100"; l’acide s’évapore, et l’amidan est transformé en dextrine.

On l’obtient aussi en décomposant l’amidon par la diastase (voyez Diastase).

On prépare la dextrine impure, pour l’usage des arts et de la médecine, par la torréfaction, en chauffant l’amidon <à 210" environ, après l’avoir étendu sur des tablettes en tôle, en couches de trois ou quatre centimètres d’épaisseur. Elleestalors légèrement jaunâtre et d’un brun clair, et répand l’odeur du pain fortement cuit; on la désigne sous le nom de leïocomme.

On l’obtient encore, ainsi que je l’ai dit (voy. Amidon)., par l’action de l’acide sulfurique sur ce corps; mais ce procédé présente des inconvénients dans la fabrication qui n’existent pas dans les autres.

Usages. Comme le prix des gommes est beaucoup plus élevé que celui de l’amidon, la fabrication de la dextrine avec l’amidon de pommes de terre a pris depuis quelques années un grand développement. La dex- Irine obtenue par la diastase est employée dans la boulangerie de luxe, dans la fabrication de la bière, du cidre, de l’alcool, etc.; celle qui est

bE l’inui-iNe.

le résullat de la torréfaction de l’amidon ou du traitement de celui-ci par des acides sert à apprêter les toiles, à épaissir les mordants dans la teinture et les couleurs, dans les impressions sur toiles, à encoller les papiers, etc.; on en fait également usage en chirurgie, pour préparer des bandes aggliitinatives propres à fixer des appareils inamovibles dans le traitement des fractures; il suffit, pour cela, d’enduire les bandes de toile d’un mélange de 100 parties de dextrine et de 50 parties d’eau-devie campiirée, auquel on a ajouté, quelques minutes après, 40 grammes d’eau; on enroule les bandelettes ainsi préparées autour du membre, dont elles prennent exactement la forme; elles s’y sèchent avec une grande rapidité, et deviennent d’une adhésion telle que le malade peut, avant la guérison de la fracture, se servir du membre malade; ces bandes ont encore cet avantage, qu’elles peuvent s’enlever facilement par le mouillage avec un peu d’eau tiède, lorsqu’on veut visiter la partie malade.

De la diastase (voy. 3® groupe, Principes neutres azotés).

DE I/ilVULlME. H®C“0®, HO-

L’inuline, découverte par Rose, se trouve dans les racines d’aulnée ou élécampe {inula helenium)., àa dahlia, deleontodon taraxacum, de cichorium intybus, decolchicum autumnale, d'helianthus tuberosus (topinambour), etc. Elle est amorphe, blanche, sans saveur, et ressemble beaucoup à l’amidon, avec lequel elle est isomérique; sa densité est de 1,35. Chauffée à 100", elle fond et parait se transformer en dextrine. Elle possède un pouvoir rotatoire vers la gauche. Elle se dissout dans 50 i)arties d eau fioide , elle est très-soluble datis l’eau bouillante et ne donne pas d empois; si on prolonge l’ébullition , elle se change en une matière sucrée. L’iode la colore en jaune verdâtre. A la température de l’ébullition, les acides faibles la transforment en glucose. L’acide azotique bouillant dofine avec elle de 1 acide azotique. Elle ne fournit point de sucre avec la diastase, sa dissolution aqueuse est precij)itée parle tannin.

Préparation. On fait bouillir des racines d’aiilnée dans une assez grande quantité d’eau; on filtre la liqueur et on l’évapore jusqu’en consistance d’extrait; on traite celui-ci par l’eau froide , et il se précipite sur-lechamp une grande quantité d'inuline que l’on doit laver à plusieursreprises et par décantation ; on la dessèclie lentement en évitant de la nietlie sui des filtres, car elle y adhère si fortement qu’on ne peut l’en détacher (Gaultier de Claubry).

DE LA LICUÉAIAE.

La licliénine existe dans plusieurs espèces de mousses et de lichens. Elle est solide, dure, cassante, soluble dans l’eau bouillante; si on la fait bouillir longtemps dans ce liquide , elle se transforme en une matière gommeuse. Les acides affaiblis la dissolvent et la transforment en sucre à la température de l’ébullition; avec l’acide azotique étendu, elle donne, à l’aide delà chaleur, de l’acide oxalique. A l’état gélatineux, avant qu’elle ait été desséchée, elle colore l’iode en bleu. Elle offre la même composition que l’amidon , dont elle diffère pourtant par ses propriétés.

Préparation. On fait digérer pendant vingt-quatre heures une partie de lichen d’Islande haché dans 20 parties d’eau froide, additionnée d’un peu de carbonate de soude; on répète le lavage jusqu’à ce que les dissolutions ne soient plus amères ; le lichen ainsi épuisé par l’eau alcaline, bouilli avec 10 fois son poids d’eau, fournit une liqueur, laquelle, étant exprimée toute bouillante dans un linge, se prend par le refroidissement en une gelée incolore; il ne s’agit que de dessécher celle-ci pour avoir la licliénine.

DE L’ARABIIVE, DE LA BASSORIAE ET DE LA CÉRASIUE (1).

L’arabine constitue la plus grande partie de la gomme arabique eide la gomme du Sénégal ; la bassorine existe dans la gomme de Bassora, dans la gomme adragante, et la cérasine dans celle du cerisier, de l’abricotier, du prunier, du pêcher et de l’amandier.

Ces substances sont incolores, insipides, inodores et transparentes;, desséchées, elles offrent une cassure vitreuse; alors elles sont friables; elles se ramollissent et se tirent en fils, si on les chauffe entre 150° et 200°; humides, leur section ressemble à celle de la corne. Elles sont inaltéra-j blés à l’air sec, et peuvent s’acidifier après plusieurs mois d’exposition dans un air humide; elles sont insolubles dans l’alcool , incristallisables,: et n’éprouvent pas la fermentation alcoolique. Varabine se dissout dansj l’eau froide, et presqu’en toute proportion dans l’eau bouillante; le li-

(1) Les gommes, n’étant pas des principes, mais bien des produits immédiat^ seront décrites plus loin.

DE l’ARABINE, de LA BASSORINE ET DE LA CÉRASINE. quide. acquiert une consistance gommeuse ; en l’évaporant il fournil une niasse Iransparenle, sans la moindre trace de cristallisation 5 la dissolution d’arabine exerce un pouvoir rotatoire dirigé vers la gauche. La hassorine est peu soluble dans l’eau , mais elle s’y gonfle considérablement, et se change en une matière gélatineuse. La cérasine est insoluble dans l’eau, s’y gonfle aussi beaucoup, et paraît se transtormer en arabine après une ébullition prolongée dans ce liquide. Vauquelin a vu qu’après une action prolongée pendant plusieurs jours , le chlore gazeux transforme Varahine en acide citrique: cette action a été peu étudiée. L’acide sulfurique fournil avec l’arabine une liqueur alcoolique sirupeuse, un peu acide, qui donne des cristaux grenus de sucre fermentescible ayant lui pouvoir rotatoire vers la droite (voy. Gomme arabique)', l’expérience doit être faite comme celle qui sera décrite à la page 86 (Action de l’aciùe sulfurique sur la cellulose). L’acide sulfurique étendu et bouillant change la bassorine en glucose. Cent parties dC arabine, traitées par quatre fois leur poids d’acide azotique, donnent 16,88 parties d’acide mucique et un peu d’acide oxalique; avec toute autre proportion, on obtient moins d’acide mucique, tandis que 100 parties de bassorine, traitées parl,000 parties d’acide azotique, ont produit 22,61 d’acides mucique et oxalique. La cérasine fournit aussi des acides oxalique et mu- ! cique avec l’acide azotique. Le sesquichlorure de fer bien neutre fournit !: avec ces matières un précipité couleur de rouille, tellement gélatineux, j! que toute la liqueur se prend en masse.

Viode ne colore aucune de ces substances, si elles sont pures et par»

: faitement privées d’amidon. La potasse caustique coagule une dissolution aqueuse concentrée d’arabine; si la liqueur est étendue, et qu’on la mêle avec de l’alcool, il se produit un précipité d’arabine et de potasse. Le sous-acétate de plomb donne un précipité blanc avec une dissolution même très-étendue d’arabine, PbO, l’arabiiiejoue

donc dans ces circonstances le rôle d’un acide.

Composition. Ces substances sont isomères de l’amidon, de la dextrine et de la cellulose; ainsi l’arabine, séchée à 100", a pour formule Hi‘Ci2on ; chauffée à 130", elle ])erd un équivalent d’eau, et devient H10C12010.

Un les distinguera facilement de l’amidon par l’iode et par l’acide azotique, en effet, ce dei nier ne donne avec l’amidon que de l’acide oxalique, tandis qu il fournit avec l’arabine, la bassorine et la cérasine, ô la fois de l’acide oxalique et de l’acide mucique.

S i DElIMi^-ME PARTIE.

Acide inucique (muqueux saccholaolique), H8CCÛ',H0.— Il est le résultat de l’action de Tacide azotique sur l’arabine, les pommes, la pectine, et le sucre de lait. 11 a été découvert par Sclieele. Il est blanc, en cristaux prenus, comme terreux, roupissant faiblement Vinfusum de tournesol, et ayant une saveur peu acide. Il est décomposé par le feu, || et donne du paz acide carbonique, du carbure d’hydropène pazeux , du charbon, de riuiile, et un liquide brun très-acide, accompagné de quelques cristaux, et formé d’acide acétique, d’huile, et d’un acide dé- il couvert aussi par Scheele, que MM. Pelouze et Malagutti ont analysé, et qui est désipné sous le nom (VRciàe pyromucique. 11 est inaltérable à ^ l’air, insoluble dans l'alcool , et peu soluble dans l’eau ; 6() parties de ce > dernier liquide bouillant peuvent en dissoudre une partie; après le refroidissement, on voit qu’il s’en est décomposé à peu près un quart. Si l’on évapore rapidement la dissolution aqueuse saturée, bouillante, elle devient d’un brun jaunâtre, et l’on obtient une masse visqueuse, fortement acide, isomérique de l’acide mucique, que l’on peut faire cristalliser, et qui est très-soluble dans l’alcool et dans l’eau. L’acide sulfurique dissout l’acide mucique et se colore en rouge-cramoisi. Le solutum aqueux d’acide mucique précipite en blanc les eaux de chaux, de baryte et de strontiane, et les mucates déposés se dissolvent dans un excès d’acide. Il n’altère point les sels de magnésie et d’alurnine, les chlorures d’étain et de mercure, les sulfates de fer, de cuivre, de zinc, ni de manganèse; il précipite, au contraire, l’acétate et l’azotate de plomb, ainsi que les azotates d’argent et de mercure. Chauffé avec les carbonates de potasse, de soude et d’ammoniaque, il en dégage le gaz acide carbonique avec effervescence. 11 est bibasique, et sans usages.

Préparation. On chauffe modérément, dans un appareil distillatoirc,

O parties d’acide azotiqueordinaire et une partie de sucre de lait , ou bien une partie d’arabine, de gomme arabique, ou de manne grasse, et 4 parties d’acide azotique, d’une densité de 1,35, étendu du quart de son poids d’eau: il se dégage beaucoup de gaz bioxyde d’azote, et il reste dans la cornue de l’acide mucique sous forme d’une poudre blanche ; l’opération e-st terminée lorsqu’on n’obtient plus de gaz; toutefois l’acide préparé avec la gomme contient du mucate et de l’oxalate de chaux, dont on le débarrasse par l’acide azotiiiue faible, qui dissout ces sels; puis on dissout l’acide dans l’eau bouillante, et on le fait déposer par le refroidissement.

Mucates. — D’après Hagen , ils contiennent 2 équivalents de base et un ou plusieurs équivalents d’eau , quand ils ne sont pas anhydres. Ils sont