DU PRINCIPE GÉLATINEUX DES FRUITS, ETC

le perd 2 équivalents d’eau. Elle s’unit aux acides, avec lesquels elle unie des combinaisons solubles dans l’eau, que l’alcool précipite. Les calis la transforment en pectates. Le chlorure de baryum la précipite, indis qu’il ne trouble pas les dissolutions aqueuses de pectine et de ; arapecline.

Pectase. — Elle existe dans tous les tissus qui contiennent de la pec- )se; les carottes et les betteraves renferment de la pectase soluble; dans ;s fruits acides, elle existe à l’état insoluble; c’est une sorte de ferment ui accompagne celte dernière substance, tout comme le ferment du aisin accompagne le sucre dans le raisin, tout comme la synapise (ferment) accompagne l’amygdaline dans les amandes amères, n l’obtient en précipitant par l’alcool le jus de carottes nouvelles. Ile est solide et incrislallisable. Mêlée à une dissolution de pecne, à l’abri du contact de l’air, et surtout à la température de 30®, lie transforme celle-ci en un corps gélatineux insoluble dans Veau roide, sans qu’il se dégage aucun gaz ; il se produit là une véritable ermentation pectique , qui ne se manifesterait pas si la pectase eût été ussée dans l’eau pendant deux ou trois jours, et qu’elle se fût coueiTe de moisissures, ou bien si on l’avait fait bouillir longtemps avec e la pectine. La pectase existe sous deux états, elle est soluble ou in- ■iluble; il suffit de traiter la première par l’alcool pour obtenir autre.

Acides pectosique , pectique , parapectique , métapectique et pyropecique. — Acide pectosique , H2IC32Q29, 2H0. 11 suffit de faire agir peni ant peu de temps la pectase sur une dissolution de pectine, pour obenir cet acide, qui est gélatineux, très-soluble dans l’eau bouillante, resque insoluble dans ce liquide froid, et qui se prend en gelée par le efroidissement de la dissolution aqueuse bouillante. Les pectosates sont ;élatineux et incristallisables. On peut également préparer l’acide pecüsique en traitant la pectine à froid, par des dissolutions très-étendues le potasse, de soude et d’ammoniaque, et en précipitant l’acide pectoique de ces pectates au moyen d’un acide.

Acide pectique, H20C32Q28, 2H0- — Si on prolonge l’action de la pecase sur une dissolution de pectine, l’acide pectosique, formé d’abord , )asse à 1 état d acide pectique. On produit encore cet acide en faisant ’liauffcr la pectine avec des dissolutions étendues de potasse, de soude d d ammoniaque, et en versant de l’acide chlorhydrique dans les pecates alcalins. On le prépare le plus ordinairement en chauffant pen- Jarit un quait d heure, avec une dissolution faible de carbonate de >oude, la pulpe des carottes ou des navels, parfaitement lavée; le pec-

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taie de soude soluble, formé aux dépens de la pectine , esl décomposé par l’acide chlorhydrique, qui préci|)i(e de l’acide poclique impur; on le lave, on le dissout dans l’ammoniaque, on fait bouillir, et l’on verse dans la liqueur quelques gouttes de sous-acétate de plomb dissous: ce sel précipite la matière albumineuse (|ui alléi’ait l’acide pecliqiie; on filtre, et l’on précipite l’acide peclique de la dissolution au moyen de l’acide chlorhydrique. Si l’on employait un excès de carbonate de soude, la liqueur serait brune, et l’on n’obtiendrait que de l’acide métapectique soluble dans l’eau.

L’acide peclique , découvert par Braconnot, est solide , incolore, légèrement acide, insoluble dans l’eau froide, et à peine soluble dans l’eau bouillante, bien différent en cela de V^tclùe qjectosique. Desséché, il diminue considérablement de volume, ce qui tient à l’énorme quantilé d’eau qu’il peut retenir; à une température plus élevée, il donne de l’huile empyreumalique, et laisse un abondant résidu de charbon. Si on le fait bouillir pendant longtemps avec de l’eau, il se change en HCl de parapectique. L’acide sulfurique à chaud le transforme en acide ulmique, et il se dégage de l’acide sulfureux. L’acide azotique donne avec lui de l’acide oxalique et de l’acide mneique, à l’aide de la chaleur. Il se dissout dans les liqueurs alcalines, même étendues; si on le fait bouillir pendant quelque temps dans ces dissolutions, il passe à l’état d’acide métapectique. H se dissout dans un grand nombre de sels alcalins, et forme de véritables sels doubles. Les |)eclates de potasse, de soude et d ammoniaque, sont solubles dans l’eau et incristallisables ; ils font prendre l’eau en gelée. Les aulres pectales sont insolubles, et se précipitent en masses gélalineuses ti’ès-volumineuses. Les peclates se changent en parapectates à la température de 150°; il en esl de même lorsqu’on fait bouillir leurs dissolutions pendant longlemps. Les pectales neutres sont en général formés de 2 équivalents de base et de 1 d’acide.

Acide parapectique , Hi5C2't02i , 2H0. — J’ai déjà dit que cet acide est le résultat de l’action de l’eau bouillante longlemps prolongée sur l’acide peclique. Il est incrislallisable, très-soluble dans l’eau, et rougit le tournesol; il fournit avec la potasse, la soude et l’ammoniaque, des parapectates solubles, tandis qu’il forme des sels insolubles avec les aulres bases; ces sels sont composés de 2 équivalents de base et de 1 d’acide. Il décompose, à la température de l’ébullition, le larlrale double de potasse et de cuivre, et en précipite du protoxyde.

Acide métapectique, H^G^O^, 2H0. — Il se produit lorsqu’on abandonne pendant longtemps à elle-même une dissolution de pectine, d’acide pec- Uque, ou d’acide parapectique, ou bien lorsqu’on fait bouillir avec des