TROISIÈME GROUPE

Principes neutres azotés.

Ces principes sont la glutine, la légumine, l’amandine, la diastase, lamygdaline, la synaptase, et l’asparagine. La protéine, la fibrine, Valbumine et la caséine, qui existent à la fois dans le règne végétal et dans ie règne animal , seront étudiées dans la Chimie animale.

DE LA CiLLTlAE.

Parmi les principes immédiats que l’on peut extraire du gluten , il en est un qui se dissout dans l’alcool bouillant, qui n’est pas précipité de cette dissolution par le refroidissement , qui s’en sépare au contraire par l’évaporation , et qui fait prendre en masse la liqueur concentrée quand on la refroidit : c’est la glutine proprement dite , accompagnée à la vérité d’une matière grasse que l’on en sépare en la desséchant et en la traitaut par l’éther, puis par l’alcool, et enfin par l’eau. Ses propriétés sont peu connues. (Voy. Gluten.)

DE LA LÉGIIIHINE.

Depuis longtemps déjà, M. Braconnot avait signalé dans les haricots, les pois, les fèves, les lentilles, etc., la présence d’une matière azotée dont les propriétés lui semblaient identiques avec celles du caséum, mais que cependant il avait désignée sous le nom de légumine.

La légumine est sous forme de flocons d’un aspect nacré et chatoyant; elle est insoluble dans l’alcool et dans l’éther froids ou bouillants, et dans l’eau bouillante; l’eau froide, au contraire, la dissout abondamment, et quand on porte celte dissolution à une température voisine de l’ébullition, elle se coagule et donne des flocons insolubles comme l’albumine.

Soumise à l’action delà chaleur, en vases clos, elle fournit entre 1500 et 1550 une base huileuse, volatile et alcaline, HOCiOAz; du moins M. Stenhouse dit en avoir obtenu en chauffant les haricots, si riches en légumine. Celte base donne un chlorhydrate, un sulfate et un azotate, crislallisables (voy. Journ. depharm., décembre 1849).

L’acide acétique concentré, en contact avec la légumine, s’y unit, la gonfle, et la rend transparente; le produit qui en résulte est soluble dans l’eau bouillante , et donne par l’évaporation une substance d’aspect gommeux, qui est de la légumine non altérée ; mais si l’acide acétique est affaibli par de l’eau, et que la légumine soit en dissolution dans ce dernier liquide, il la précipite immédiatement en flocons blancs, qui deviennent solubles dans un excès d’acide. L’acide chlorhydrique en excès dissout la légumine, en lui faisant prendre la belle couleur bleue violelle qui caractérise les substances de ce groupe. L’acide sulfurique faible ou concentré précipite la légumine. L’acide azotique faible la précii)Ue

DE LA LÉGUMINE.

comme le précédent; mais concentré, il la dissout avec dégagement de gaz bioxyde d’azote , si elle est sèche. L’acide phosphorique trihydraté la précipite aussi, ce qui la distingue de l’albumine.

La potasse, la soude et l-’ammoniaque la dissolvent à fro^i; mais par •’dcUon de la chaleur, les deux premières la décomposent avec dégagement d’ammoniaque. La baryte et la chaux la décomposent également par la chaleur, et en présence de l’eau ; il se dégage de l’ammoniaque, en même temps qu’un acide particulier prend naissance. Mais un fait remarquable, c’est qu’une dissolution de légumine est coagulée par , quelques gouttes de la présure liquide qu’emploient les fromagers de Paris.

Préparation. On obtient la légumine soit des haricots , des pois , ou ;des lentilles; pour cela, on concasse la matière, et on la met en digestion dans l’eau tiède pendant deux ou trois heures; on écrase le produit dans un mortier, de manière à former une pulpe, à laquelle on ajoute ' son poids d’eau froide ; au bout d’une heure de macération , on jette le tout sur une toile, et l’on exprime. La liqueur, abandonnée à elle-même, ! laisse déposer une certaine quantité de fécule: on la filtre, et l’on y i verse peu à peu de l’acide acétique étendu de huit à dix fois son poids i! d’eau, tant qu’il se précipite une substance blanche; car si l’on en rajoutait un excès, tout se redissoudrait, la légumine étant très-soluble J dans cet acide. On recueille le précipité sur un filtre , et on le lave avec ide l’eau et ensuite avec de l’alcool ; on obtient alors la légumine pure, i que l’on dessèche pour la conserver. Pour la préparer avec les amandes ou avec la moutarde blanche , il n’est besoin que de traiter par L’eau ' froide, pendant une heure ou deux, le tourteau de ces semences, d’où ' l’on a extrait l’huile fixe; on obtient ainsi une liqueur très-abondami: ment chargée de légumine, sur laquelle on agit ensuite comme je l’ai - dit pour les haricots, les pois, etc.

La composition de la légumine, établie par les travaux de M. Dumas, Serait formée, pour la légumine extraite :

Des amandes douces.

De la moutarde blanche.

Des lentilles.

Des pois.

Des haricots.

Carl>one. ....

Hydrogène. . . .

Aïote. . .

Oxygène, etc. , .

DEUXIÈME PARTIE, fliais, d’après les analyses de MM. Schœrer, Jones, Warentrapp et Will publiées par M. Liebig, la caséine végétale (nom sous lequel il désigne la substance que j’ai appelée légumine) contiendrait:

Schœrer.

Carbone 54,138

Hydrogène 7,156

Azote , 15,672

Oxygène 23,034.

Jones.

Warentrapp.

Will.

(Voir le mémoire de M. Dumas, dans les Comptes rendus des séances de l’Académie des sciences , n® 22; 1842.)

Dans un travail récent, M. Lœwenberg établit que la légumine ;)ure est insoluble dans l’eau froide, et décomposée par l’eau bouillante en un corps plus riche et en un autre moins riche en carbone qu’elle. 11^ indique un nouveau mode de préparation , et une composition de la légumine différente de celles que j’ai données (voy. Journ. depharm., juillet 1850).

D’un autre côté, il est des chimistes qui pensent que cette substance pourrait bien n’être qu’un composé de plusieurs principes immédiats: on voit donc que de nouvelles recherches sont encore nécessaires pour que l’on soit fixé sur la nature et les propriétés de ce corps.

DE E’AIIIAIVDIIVE.

Elle existe dans beaucoup de végétaux, et notamment dans l’amande de toutes les rosacées. Elle est soluble dans l’eau et dans les alcalis, insoluble dans l’alcool et l’éther, coagulable par la chaleur et par tous les acides, sans en excepter l’acide acétique et l’acide phosphorique. L’acide chlorhydrique la bleuit. Elle contient plus d’azote que l’albumine. Voici sa composition , d’après MM. Dumas et Cahours :

Carbone. ..... 50,9 Hydrogène 6,5

Azote. . ..... 18,5 Oxygène 24,1

On voit qu’elle est isomérique avec la légumine.

DE liA DIASTA!«E.

MM. Payen et Persoz ont extrait pour la première fois, en 1833, de

DE LA DIÂSTASE.

Arge germée, un principe immédiat auquel ils ont donné le nom de iastase.

La diastase existe : 1° dans les graines d’orge, d’avoine et de blé gerlées, près des germes, mais non dans les radicelles des graines gerlées; 2" dans les tubercules de la pomme de terre germée, près et utoiir du point d’intersection des jeunes pousses; 3” sous les bourgeons e Vaylantus glandulosa. Les céréales et les pommes de terre, avant la ermination, n’en renferment point.

La diastase est formée d’oxygène, d’hydrogène, de carbone et d’azote. Ile est solide, blanche, amorphe, insoluble dans l’alcool anhydre, oluble dans l’eau et dans l’alcool faible. Elle s’altère spontanément avec 3 temps , même lorsqu’elle est enfermée dans un tube de verre et 'u’elle est assez peu hydratée pour rester pulvérulente. La dissolution ■ queuse est neutre, insipide, et ne se trouble point par le sous-acétate (e plomb ; abandonnée à elle-même dans l’air comme dans le vide , lie s’altère, devient acide, et dégage de l’acide carbonique, selon ! l. Guérin.

La diastase exerce sur l’amidon une des actions les plus remarquables ' (uela chimie organique puisse offrir ; eneffet, si l’on chauffe 2,000 parties l’amidon, délayé dans 1,000 parties d’eau froide, avec une seule partie •le diastase, jusqu’à la température de 75o seulement, au bout de quelques heures tout l’amidon a disparu, et l’iode ne le colore plus en 'lieu; il a été liquéfié d’abord , puis transformé en dextrine, et enfin en j'lucose, sans avoir rien absorbé ni rien dégagé. Il y a donc là encore me de ces actions mystérieuses que l’on peut assimiler à l’acte de la fermentation ordinaire (voy. Force catalytique, t. I, p. 9).

Pour produire le même effet avec l’amidon et l’acide sulfurique, il faudrait au moins 30 fois autant de cet acide que de diastase.

L’orge germée agit sur l’amidon à la manière de la diastase; 6 à '10 parties suffisent pour transformer 100 parties d’amidon en dextrine 'et en glucose.

Celte action de la diastase sur l’amidon présente les particularités suivantes :

1” La puissance d’action de la diastase est limitée à la température de 7.5”, au delà de' laquelle elle perd toutes ses propriétés.

2” La diastase liquéfie et saccharifie l’empois d’amidon , sans absorplion et sans dégagement de gaz , dans l’air comme dans le vide.

3" Les conditions les plus favorables à la production de beaucoup de glucose sont un léger excès de diastase ou d’orge germée, environ parties d’eau pour une d’amidon , et une temi)érature de 60” à 65”.

4° Entre les températures de 5" à 12“-f0, la diastase liquéfie l’ami, don, et le fait passer seulement à l’état de dextrine; tandis qu’à 0% la diastase transforme encore l’amidon en dextrine et en glucose.

5° Le sucre limite singulièrement l’action de la diastase, car on ne peut jamais parvenir à transformer complètement de l’amidon dans une première opération ; c’est que la quantité de glucose d’abord produite suffit pour arrêter l’action de la diastase : il faut alors opérer la séparation de la dextrine et du glucose à l’aide de l’alcool , qui précipite la première, et recommencer l’emploi de la diastase, comme en premier lieu.

La diastase est altérée par la plus grande partie des réactifs. Elle n’exerce aucune action sur la gomme, la cellulose, le sucre de canne, l’inuline, l’albumine, le gluten et la levure de bière.

Préparation. On prend de l’orge germée , moulue, et desséchée à l’air libre; on la réduit en poudre; on traite celle-ci par un mélange de 75 parties d’eau et de 25 parties d’alcool à 36 degrés, qui ne dissout guère que la diastase; on exprime fortement le liquide dans un linge, et on le filtre. La dissolution alcoolique fiKrée est traitée par de l’alcool anhydre, qui précipite la diastase. Pour que l’opération ait un plein succès, il faut que la germination de l’orge soit assez avancée pour que la plumule ait atteint une longueur égale à celle du grain.

La diastase est souvent employée ; on s’en sert pour connaître la ricliesse des amidons et des farines , du pain , et des diverses substances amylacées, pour la fabrication de la bière, pour la préparation de la dextrine et du glucose, dans certaines circonstances, etc.

Pour obtenir la dextrine plus ou moins sucrée à l’aide de la diastase , on délaie dans l’eau l’orge germée , réduite en farine (maïs) , on chauffe à 75° , et l’on ajoute peu à peu de l’amidon ; quand , à l’aide de l’iode, on s’est assuré que la liqueur ne contient plus d’amidon , on chauffe rapidement la liqueur jusqu’à 100°, on décante, et l’on évapore la liqueur jusqu’en consistance sirupeuse; si, à l’aide de l’élévation de la température, on n’arrétait pas l’action de la diastase, on obtiendrait beaucoup de glucose.

DE li’AniYGDALllVE. H*®C<*AzO”.

Ce principe , découvert par Robiquet et Boutron-Charlard , existe dans les amandes amères et dans les baies du laurier-cerise; on l’obtient en traitant le tourteau d’amandes amères, qui reste après l’extraction de l’huile grasse, par de l’alcool bouillant à 0,93 ou 0,91; on distille le

DE l’ AM YGD ALINE. 269

ii’odiiit au bain-marie jusqu’en consistance de sirop, on étend d’eau le ’ésidu , en ajoutant un peu de levure de bière pour détruire le sucre qui îurait pu être entraîné, et on l’abandonne dans un endroit chaud. :,orsque la fermentation est terminée, on filtre la liqueur, et on l’éva- )ore de nouveau au bain-marie jusqu’en consistance de sirop. En reorenant ce sirop par de l’alcool à 0,94, toute l’amygdaline se précipite ;ous forme d’une poudre blanche et cristalline , que l’on presse entre •les doubles de papier joseph, pour les purifier ensuite par de nouvelles iîristallisations dans l’alcool.

L’amygdaline est cristallisée en paillettes soyeuses ou en aiguilles courtes, sans odeur, d’une saveur faible d’amandes amères ; elle exerce • e pouvoir rotatoire vers la gauche. Décomposée par la chaleur, elle 'Bxhale une odeur d’aubépine, et laisse un charbon volumineux. A la Hempérature ordinaire , elle est à peine soluble dans l’alcool anhydre, j ]ui en dissout davantage à la température de l’ébullition. Elle est très- ;t>oluble dans l’eau : une dissolution saturée à 40° produit, par le refroiilissement, de grands prismes transparents, d’un aspect soyeux, et renfermant 10,57 pour 100 d’eau ou 6 équivalents ; cette eau se dégage «H20°.

Le chlore sec ne l’altère pas; le chlore humide la gonfle, et la change :.?n une poudre blanche insoluble dans l’eau et dans l’alcool.

En soumettant l’amygdaline à l’action des corps oxydants, tels que l’acide azotique, le bioxyde de manganèse mélangé à l’acide sulfui ique, etc., elle donne de l’ammoniaque, une grande quantité d’essence d’amandes amères , de l’acide benzoïque , de l’acide formique et de l’a- ' eide carbonique.

Les alcalis caustiques la transforment en ammoniaque, qui se dé- F gage, et en acide amygdalique, H26 HO.

Les amandes amères fournissent 3 ou 4 pour 100 d’amygdaline.

L’amygdaline, en réagissant sur la synaptase ou émulsine, sous l’iii- ’ fluence de l’eau , produit de l’essence d’amandes amères, aux dépens de ' ses propres éléments et de ce corps.

Une partie de synaptase suffit pour décomposer 10 parties d’amygdaline. L’émulsion d’amandes douces contenant beaucoup de synaptase, en voit pourquoi l’on obtient de l’essence d’amandes amères en versant cette émulsion dans une dissolution de 1 p. d’amygdaline dans 10 p. d’eau; dans cette réaction, analogue à celle que la levdre de bière exerce sur les sucres (voy. Fermentation) ^ il se produit aussi de l’acide cyanhydrique.

»E LA SÏAAPTASE (ÉMULSINE). H^^C^OAz^O”.

Celle subslance a élé analysée, pour la première fois, par Robiquel en 1833. On la Iroiive plus parliculièrement dans les amandes douces; les amandes amères en conliennenl aussi. Pour l’oblenir, on délaie du son d’amandes douces privé de son huile fixe dans le double de son poids d’eau pure; on laisse ainsi macérer pendanl deux heures, el on soumel le loul à la presse; on verse dans la liqueur fillrée de l’acide ' acélique lant qu’il se forme un précipilé de madère albumineuse; on ajoule, après cela, de l’acétale de plomb pour précipiler la gomme, et l’on a ainsi une liqueur qui renferme de l’acide acélique libre, de l’acélale de plomb, du sucre et de la synaptase', on sépare le plomb par un courant de gaz acide sulfhydrique, et l’on précipite la synaptase en versant de l’alcool dans la liqueur filtrée ; le sucre et l’acide acétique libres restent en dissolution; la synaptase est recueillie sur un filtre, lavée à l’alcool , et desséchée dans le vide, près de l’acide sulfurique.

Elle est d’un blanc jaunâtre, d’aspect corné, dure, friable, opaque et poreuse, insipide, ayant une légère odeur, très-soluble dans l’eau, et à peu près insoluble dans l’alcool. Sa dissolution aqueuse se trouble au bout de peu de temps, acquiert une odeur fétide, et précipite une matière blanche floconneuse ; elle est coagulée à la température de 60°. Elle ne précipite ni par les acides ni par l’acétate de plomb ; le tannin y fait naître un abondant précipité; l’iode la colore en rose d’une manière très-prononcée , sans donner de précipité. Elle n’est pas colorée par l’acide chlorhydrique comme l’albumine. Les alcalis la décomposent et en dégagent de l’ammoniaque.

Mise en contact avec l’amygdaline et de l’eau , elle développe de suite de l’essence d’amandes amères, à moins qu’elle n'ait été coagulée par la chaleur. Le suc gastrique empêche la synaptase d’agir sur l’amygdaline; que l’on arrête la sécrétion du suc gastrique chez un chien eu coupant les nerfs pneumogastriques, que l’on ingère dans l’estomac de la synaptase, et une demi-heure après de l’amygdaline, le chien mourra empoisonné par l’acide cyanhydrique, et la synaptase n’aura pas agi sur l’amygdaline. Rien de semblable n’aura lieu avec un autre chien dont les nerfs pneuniogaslriques n’auront pas été coupés.

La synaptase, différente en cela de l’albumine, ne contient pas de soufre.