DE QUELQUES AUTRES PRODUITS IMMÉDIATS FOURNIS PAR LES VÉGÉTAUX

DU Gl.lJ'X'EN!.

Le glulen a été découvert par Beccaria. Il existe dans le froment, le seigle, l’orge, et dans beaucoup d’autres graines céréales; suivant Proust, on le trouve aussi dans les glands, les châtaignes, les marrons d’Inde, les pois, les fèves, les pommes, les coings, les baies de sureau et de raisin , dans la rue , les feuilles de choux , le sédum , la ciguë, !a bourrache, etc. On peut le considérer comme formé de glutine, de caséine végétale^ et de fibrine animale ( voy. ces mots).

Le gluten est mou, d’un blanc grisâtre, très-visqueux , collant , insipide, et doué d’une odeur spermatique-, il est très-élastique , et susceptible d’étre étendu en lames minces; en général, il donne des signes d’acidité à raison des acides acétique et phosphorique avec lesquels il est combiné; plusieurs de ces propriétés physiques sont dues â l’humidité qu’il renferme; car si on le fait dessécher, il , devient d’un brun foncé, fragile, très-dur et demi - transparent : sa cassure est alors vitreuse.

Soumis à la distillation, il se décompose, se comporte comme les matières azotées, et laisse un charbon très-volumineux et très-brillant. Exposé à l’air sec, il brunit, se recouvre d’une couche huileuse , et finit par devenir très-dur ; si l’air est humide , il se gonfle, se putréfie, répand une odeur fétide, sa surface se recouvre de byssus , et il acquiert l’odeur du fromage ; il se dégage du gaz hydrogène et de l’acide carbonique, et il se forme de l’acétate d’ammoniaque. Il ne se dissout point dans Veau froide; mis dans ce liquide bouillant, il perd sa ténacité el son élasticité. Laissé pendant longtemps avec de l’eau à la température ordinaire, il commence par se réduire en une bouillie dont on peut se servir pour coller la porcelaine et toute espèce de poterie; bientôt après il se pourrit et se transforme en une matière d’un gris noirâtre , ü Y production de gaz acide carbonique et de gaz hydrogène ; 500 grammes de gluten fournissent environ 400 centimètres cubes de ce mélange gazeux. Il se forme bientôt après du vinaigre, de l’acide carbonique, de l’ammoniaque, qui se combine avec ces divers acides, un peu de gomme, et de l’acide sulfhydrique.

11 est en partie soluble dans l’alcool bouillant, qui dissout la â'/utnie et la caséine, el laisse la fibrine; par le refroidissement, la caséine se