DU GLUTEN

épose. Lorsqu’on triture avec un peu cl’alcool du gluten altéré par l’eau ; semblable à de la glu , on obtient une espèce de mucilage, qui, étant élayé dans l’eau, donne un liquide glutineux que l’on peut étendre ir le bois, le papier, etc. , et qui , suivant Cadet, peut remplacer les meilleurs vernis ; mêlé avec de la chaux, ce liquide glutineux forme ;n lut que l’on peut appliquer comme celui qu’on prépare avec la chaux 1 ; le blanc d’œuf (albumine).

Les acides végétaux , surtout l’acide acétique concentré, l’acide chlorhydrique et l’acide phosphorique, dissolvent le gluten à l’aide de la libaleur; les dissolutions sont presque toujours troubles, mais permat entes, et peuvent être précipitées par les alcalis, qui saturent les acides. l 'acide chlorhydrique commence par y former un coagulum blanc; si iii en ajoute davantage, il se dissout, et se colore successivement en lurpurin, en violet et en bleu. L’acide sulfurique concentré lui communique une couleur pourpre, puis le charbonne. L’acide azotique agit i:jr lui comme sur les matières azotées.

Chauffé avec un mélange d’acide sulfurique, d’eau et de bioxyde de manganèse, il fournit de Valdéhyde acétique, de l’acide formique, de «acide acétique, de l’acide métacétique, de l’acide butyrique, de l’aiide valérique, de l’acide benzoïque, de l’huile d’amandes amères, de .acide cyanhydrique, à\x valéronitrile : or, ces produits sont, à peu > Q chose près, les mêmes que ceux que donnent la caséine, la fibrine et albumine animales; ce qui, joint à d’autres considérations, a amené 1 1. Keller à conclure que le gluten est une substance albuminoïde. Les Icalis faibles le dissolvent à l’aide de la chaleur; le solutum est trou- 'le, et décomposable par les acides; si les alcalis sont concentrés, ils ' écomposent le gluten, et le transforment en un produit comn;e sa- ' onneux. L’infusum de noix de galle précipite ces dissolutions en brun munâtre.

Le gluten exerce sur la fécule une action remarquable, dont on doit es détails à M. Kirchoff. Si on verse 4 parties d’eau froide sur 1 .partie de fécule de pommes de terre, et qu’après avoir agité le mélange on iijoute 20 parties d’eau bouillante, on obtient un empois épais; si on mêle à cet empois encore chaud 1 partie de gluten pulvérisé, et qu’on ■'expose, pendant huit ou dix heures, à la température de 60” à 70", le mélange devient acide el sucré; si, api’ès l’avoir filtré, on le fail évapo- ’er, on obtient un sirop sucré, en partie soluble dans l’alcool, et sus- -cptible de donner de l’esprit-de-vin quand on le mêle avec du levain •oide; la dissolution alcooli(|uc de ce sirop foi.irnit du sucre sous forme •le cristaux blancs très-petits lorsqu’on la fait évaporer. Théodore de

Saussure a prouvé depuis qu’il se produit encore, dans celte expérience, une matière gommeuse, et qu’en traitant par l’eau le résultat de celte action, on obtient un liquide dans lequel la décoction de noix de galle fait naître un précipité abondant de matière glulineuse : ce caractère, joint à celui qui se lire de la présence de l’acide qui se développe lorsqu’on fait agir le gluten sur l’empois, ne permet pas de confondre celle altération avec celle qui a lieu lorsque l’empois est abandonné à luimême (voy. p. 75). Tout porte à croire que les résultats obtenus avec le gluten et la fécule dépendent de la réaction qu’exerce sur celle-ci la petite quantité de diastase que relient toujours le gluten , et dont il est si difficile de le débarrasser.

Lorsqu’on fait dissoudre 4 grammes de sucre candi dans 80 grammes d’eau bouillie sur du gluten et filtrée, on voit, en abandonnant le mélange à lui-même, qu’il se dégage un gaz composé de 2 volumes d’hydrogène et de moins d’un volume d’acide carbonique, et qu’il se forme de la gomme^ aux dépens d’une portion de sucre qui se décompose ; on peut s’assurer que la quantité de gomme formée est plus considérable que celle du sucre décomposé, ce qui annonce que le sucre a fixé une certaine proportion des éléments de l’eau qui se trouvent ainsi absorbés (Desfosses, Journ. depharm., novembre 1829).

Le gluten peut être employé pour faire des vernis d’après la méthode de Cadet, et pour coller les fragments de poteries; la farine lui doit la propriété de faire pâte avec l’eau , de lever, et par conséquent de faire le bon pain. M. Taddei le regarde comme le meilleur contre-poison des sels de mercure; guidé par les succès que j’avais obtenus de l’albumine dans l’empoisonnement par le sublimé corrosif, M. Taddei imagina de remplacer celle substance animale par le gluten. Voici comment il propose de l’employer ; on fait une pâte liquide en triturant dans un mortier 5 ou 6 parties de gluten frais avec 10 parties de dissolution de savon (à base de potasse ou de savon dur ; lorsqu’on n’aperçoit plus le gluten, on expose l’émulsion à la chaleur de l’étuve sur des assiettes; quand elle est sèche , on la détache , on la réduit en poudre, et on l’enferme dans des carafes en verre; lorsqu’on veut s’en servir, on la jette dans une tasse contenant de l’eau A la température ordinaire , on la remue avec une cuiller, et on en fait avaler. Je ne pense pas, malgré les éloges donnés au gluten par M. Taddei, qu’il doive être préféré à ! albumine dans celle circonstance (voy. Albumine).

Préparation. On forme, avec la faillie de froment et de l’eau, une pâle que l'on malaxe sous un filet d’eau ; ce liquide entraîne la fécule, et dissout l’albumine, le sucre, etc., qui entrent dans la composition