DU FERMENT. S

3 la farine , et qui étaient logés dans les interstices du gluten ; au bout 3 quelques minutes, celui-ci reste entre les mains; il est pur quand il ô trouble plus l’eau dans laquelle on le met.

DIJ FERH1EIVT.

• Le ferment est un végétal microscopique, désigné ainsi parce qu’il 1 -ovoque la fermentation ; il se développe spontanément dans les ormes des plantes, ou se forme lorsqu’on fait pourrir à l’air des sublances albuminoïdes , telles que la fibrine, l’albumine ou la caséine,

1 i bien il se dépose quand différents fruits éprouvent la fermentaon vineuse; dans ce dernier cas, le ferment existait-il tout formé dans ‘ S fruits, ou n’est-il que le résultat d’une transformation particulière? iioiqu’il en soit, il est sous forme de petits corps de forme ovoïde, iiigmentant successivement de grosseur, et dont le diamètre varie I ; Vioo à i/400 de millimètre ; chacun de ces ovoïdes se compose d’une mveloppe solide et d’un liquide. De tous les ferments, celui qui est le i ieux connu est la levûre de bière.

Levure de bière. — Les globules dont elle est composée sont de vrais \ ycodermes , désignés par M. Desmazières sous le nom de mycodermia recisiœ. Elle est sous forme d’une pâle d’uir blanc grisâtre, ferme, agile, douée d’une odeur particulière tirant sur l’aigre, d’une saveur i nère, et rougissant la teinture de tournesol. Elle est formée de cari ane 60,6, d’iiydrogène 7,3, d’azote 15, d’oxygène 27,1 , de traces •3 soufre et de phosphore, et de cendres; sa composition est donc ana- •gue à celle des substances albumineuses. Soumise à la distillation , le se comporte comme les matières azotées , et fournit un produit amloniacal; si on ne la chauffe qu’au degré convenable pour la desséiier, elle perd une très-grande quantité d’eau, devient dure, fragile, imputrescible. Si on la fait bouillir pendant dix minutes avec de •au, elle ne jouit plus de la propriété de faire fermenter, mais elle 'acquiert de nouveau au bout de quelques jours (Thénard). Si on la aite par l’eau froide , les eaux de lavage n’agissent pas sur le sucre ; tndis que la matière indissoule excite énergiquement la fermentation c ce corps; en évaporant ces eaux de lavage, on obtient un résidu uine brun, odorant, savonneux, et légèrement déliquescent. Mise en unlact avec du gaz oxygène â la température de 16° à 20", elle se i)utrée, cède du carbone et probablement un peu d’hydrogène, et, au bout e quelques heures, le gaz oxygène se trouve presque entièrement Irans- Jrmé en gaz acide carbonique; il se dégage, en outre, une quantité

notable de ce gaz, provenant en entier de la propre substance de la levure et de rammoniaque ; il est probable qu’il se forme aussi un peu d’eau. Abandonnée à elle-même dans des vaisseaux fermés et à la même température, elle se putréfie aussi au bout de quelques jours. Triturée avec quatre ou cinq fois son poids de sucre et 20 ou 25 parties d’eau, et soumise à la température de 15° à 20°, elle ne tarde pas à développer la fermentation spirilueuse, dont les principaux produits sont l’espril-deyin et l’acide carbonique. Cent parties de sucre qui fermentent ne détruisent que 2 parties de levûre supposée sèche, et il y a ceci de remarquable , qu’elle n’agit pas en cédant quelques-uns de ses éléments ; son action paraît être le résultat de la force catalytique (voy. p. 9 du t. I®*"). Les acides minéraux, plusieurs acides organi'ques , l’alcool concentré, les alcalis minéraux, l’oxyde de mercure, la strychnine , b quinine, l’huile essentielle de térébenthine, la créosote, l’acétate et le sulfate de cuivre, le bichlorure de mercure, etc., paralysent en quelque sorte l’action fermentescible de la levûre; tandis què les acides acétique et tartrique, en très-petites proportions, activent la fermentation.

Si on abandonne à lui-même un mélange de 4 parties de sucre candi dissous dans 80 parties d’eau , que l’on a préalablement fait bouillir sur du ferment bien purifié, on remarque la même transformation gommeuse que j’ai indiquée à l’occasion du gluten ( voy. p. 540), et il se dégage aussi du gaz hydrogène et de l’acide carbonique (Desfosses).

La levûre de bière est insoluble dans l’alcool.

On fait usage du ferment dans certains pays pour faire lever le pain.

Préparation. On sépare la levûre de bière de la masse écumeuse qui se produit pendant la fermentation de l’orge germée; on la lave à plusieurs reprises; ainsi purifiée, elle ne contient pas d’amidon, et ne se colore pas par l’iode.

D£ liA ISÉVE.

La sève remplit, dans les organes des végétaux, des fonctions analogues à celles du sang chez les animaux; c’est elle qui transporte dans l’organisme végétal les diverses substances qui sont élaborées, modifiées ou excrétées. Il ne sera donc pas étonnant de lui voir une composition souvent fort complexe.

Sève de l’orme (ulmus campestris ). — Cette sève, recueillie à la fin d’avril, était d’un rouge fauve; sa saveur était sucrée et mucilagineuse: elle n’exerçait point d’action sur Vinfusum de tournesol. Vauquelin 1.1 trouva formée, sur 1039 parties, de 1027,904 d’eau et de principes: voie ^

DE LA STÎIVE.

ils, de 9,240 d'acétate de potasse, de 1,060 d’une matière végétale com- )Osée de mucilage et dextractif, et de 0,796 de barbonate de chaux. malysée plus lard , cette sève fournit au môme savant un peu plus de natière végétale, et un peu moins de carbonate de chaux et d’acétate de notasse. Exposée à l’air, elle se décomposa , et l’acétate se transforma en arbonate de potasse.

Sève du hêtre {fagus sylvatica). — A la fin d’avril, cette sève était I ’un rouge fauve et sans action sur le tournesol ; sa saveur était analogue à celle de l’infusion du tan. Vauquelin y trouva beaucoup deau, l<e l’acide acétique, de l’acide gallique, du tannin, des acétates de joolasse, de chaux et d alumine, une matière colorante, du mucus, et de \extractif.

Sève du charme {carpinus sylvestris). — A la fin du mois d’avril et frendant le mois de mai, elle était incolore, limpide, d’une saveur kouce, d’une odeur semblable à celle du petit-lait, et rougissait assez Lortenjent Vinfusum de tournesol. Elle était composée de beaucoup 'eau, de sucre, d’acide acétique , d acétates d& potasse et de chaux , et '.e matière extractive (Vauquelin). Exposée à l’air, elle éprouvait sucf3ssivement la fermentation spiritueuse et acide.

Sève du bouleau {betula alba) , analysée par Vauquelin. — Cette sève uirnit les mêmes sulistances que la précédente, et un peu d’acétate 'alumine; elle était limpide, incolore, d’une saveur sucrée, et rouissait fortement le tournesol ; évaporée et mêlée avec le ferment, elle ■onna de l’alcool (Vauquelin).

Sève du marronnier. — Sa saveur est légèrement amère; oh y trouve iu mucus, de l’azotate de potasse, une matière extractive, et probableiient de l’acétate de potasse et de chaux (Deyeux et Vauquelin, Journ. pharm., anyï).

Sève de la vigne {vitis vinifera). — Suivant M. Regimbeau, elle collent du bltartrate de potasse, du tartrate de chaux, de l’acide carbon i- ' ue libre, et une matière végéto-animale comme mucilagineuse. (Journ.

< s chim. méd., 1832) (1).

(1) Toutes ces analyses demandent à être revues; il est probable, en effet, ^ue l’acide pris ici pour de l’acide acétique n’est que de l’acide lactique.