DES FRUITS ET DES GRAINES. Ô

i el, puis en noir, quand on chauffe; ces coloralions disparaissent par j 'addition de l’eau; le liquide tient en suspension la cellulose, qui pro- I yient tant de l’enveloppe extérieure des grains que de ses cellules intéi : ieures. On lave la cellulose sur un filtre d’abord avec de l’eau chaude, I i)uis avec une dissolution de potasse caustique, qui lui enlève une partie i (le la matière grasse et une matière brune; après un nouveau lavage à j {'eau chaude, à l’acide acétique faible, puis à l’eau, enfin à l’alcool et \ . l’éther, on dessèche à 110° le filtre, dont on,a fait la tare avec un filtre remblable et soumis aux mêmes lavages. On obtient ainsi le poids de la iiellulose.

\ La maladie connue sous le nom de nielle^ à laquelle sont sujets l’orge l it le froment, et qui est produite par un fongiis, a été l’objet des reiherches de Fourcroy, de Vauquelin et d’Einlioff. Ces semences coni-iennent une huile âcre, du gluten putride, du charbon, qui leur communique une couleur noire, de l’acide phosphorique, du phosphate immoniaco-magiiésien , et du phosphate de chaux; on n’y trouve pas ■’amidon.

Préparation du pain. On prépare ordinairement le pain avec la faiine de froment ou de seigle; les autres semences, ainsi que la pomme te terre, ne fournissent du pain de bonne qualité qu’autant qu’on les a mêlées aux précédentes. On fait une pâle avec de la farine et du levain r ’ais formé par de la pâle aigrie depuis peu de temps ou par de la le- 1 ûre de bière délayés dans de l’eau froide ; on la pétrit, afin de mêler ini imemenl ces différentes substances, et on l’abandonne â elle-même à une

t'3mpérature de 12° à 15°; il s’établit bientôt une réaction entre les éléments qui composent la farine et le levain; une petite partie de l’ami- 'on est transformée en sucre par l’action qu’exerce sur elle l’acide dé-* teloppé dans le levain ; ce sucre, ainsi que celui qui fait naturellement l'artie de la farine, éprouve la fermentation spiritueuse, et donne naismnce à de l’acide carbonique et â une très-faible quantité d’alcool, qui '-asse bientôt à l’état d’acide acétique; si , comme il arrive le plus soulent, on emploie des levains conservés pendant plus d’une semaine, le az carbonique formé tend à se dégager, dilate les cellules du gluten, end la pâle légère, blanche, et s’oppose par conséquent à ce qu’elle ^■oilmate : on dit alors que la pâte est levée; ô celle époque, on la ail cuire. Si la farine que l’on emploie ne contient pas de gluten, ou ue son mélange avec le levain n’ait j)as été intime, on obtient un pain nat.

Vügel, dans un travail sur la |)anification , a établi : 1° (|ue le gaz eide carbonique ne peut pas remplacer la levùre et le levain, cotnme

l’avait prétendu M. Etling; 2" que le gaz iiydrogène a la faculté de .soulever la pâle, mais qu’il ne peut pas la faire fermenter; 3‘’ qu’il est impossible de former du pain en réunissant les éléments de la farine préalablement séparés par l’analyse ; 4“ que, lorsqu’une farine de mauvaise qualité refuse d’entrer en fermentation et donne un mauvais pain, on peut l’améliorer au moyen du carbonate de magnésie proposé par M. Edmond Davy (1) : ce sel est décomposé par l’acide acétique contenu dans la pâte, et l’acide carbonique mis à nu sert probablement à dilater les cellules du gluten; toujours est-il que le pain renferme dans ce cas de l’acétate de magnésie; 5° que le pain fait avec le riz ou avec l’avoine est dur, que ce dernier est en outre grisâtre et sensiblement amer.

Le pain cuit et préparé de diverses manières contient, selon l’espèce, des quantités d’eau très-variables ; c’est ainsi que

Le pain de munition renferme 50 parties d’eau pour 100

Le pain de ménage 48 —

Le pain à café de Paris 31 —

Le pain ordinaire 30 —

Ces quantités d’eau peuvent être considérablement augmentées par l’addition frauduleuse et nuisible de certains sels, tels que l’alun et le sulfate de cuivre, qui, étant mêlés â la farine, lui donnent une grande puissance hygroscopique; il faut se tenir en garde contre de tels abus.

Je vais terminer cet article par l’énumération des mélanges à l’aide desquels on a fait du pain. On peut l’obtenir excellent avec moitié de froment et moitié de maïs; le pain de ménage peut être préparé avec parties égales de farine de froment et de farine de seigle, d’orge, d’avoine, de sarrazin et de pommes de terre ; celle-ci peut, lorsqu’elle est fraîche, y entrer pour les deux tiers ou pour les M. Quest a présenté â la Société d’agriculture un pain fait avec des pommes de terre et du levain ordinaire ; ce pain, préparé pour les gens de la campagne, ne reviendrait qu’â 6 centimes Va livre. M. Quest pense que sa qualité nutritive est au moins égale â celle du 'pain fait avec un mélange des farines de seigle, d’orge et de petit blé; ce qui ne peut pas être, puisqu’il ne contient que fort peu de gluten {Journ. de chim. méd., mars 1832). On a fabriqué du pain avec 10 kilogrammes de farine bise, 20 ki-

(I) M. Moiichoux a élevé des doulcs sur la réalité de ce fait {Journ. de chim nu’dic-, août 1829).

DES FRUITS ET DES GRAINES, ograninies de féciale de pommes de terre , 250 grammes de cassonade .irute, 2.50 grammes de sel, autant de levure de bière liquide, et 22 lires d’eau ; ce pain revient à 7 centimes le demi-kilogramme. M. Mil- 311 , se fondant sur ce fait, que le son de blé contient au moins 90 à 92 .jarties p*. 100 de substances nutritives, telles que le gluten, l’amidon , es matières grasses, et 10 à 8 p. 100 seulement de ligneux inerte, a proosé de le soumettre à une nouvelle moulure, et de le mélanger à la urine pour la fabriration du pain. M. Lepage, au nom du comice agritole de Gisors, a reconnu depuis que du pain préparé avec 3 parties de eeur de farine et 1 partie de son réduit en farine, réunissait toutes les (dialités désirables.

Mais. — La farine de maïs {zea mais) contient, d’après Gorbam, 77 de ‘•cille, 3 de zéine (gluten de maïs), 2,50 d’albumine, 1,45 de sucre, ,!-80 d’extractif, 1,75 de gomme, 1,50 de phosphate et de sulfate de iiaux, 3 de fibre végétale, et 9 d’eau. M. Dumas, contrairement à l’opiikon de M. Lieblg^ y admet encore environ 9 p. 100 d’une huile. Quant à proportion de sucre.cristallisable qui existe dans la lige même du maïs, «après M. le D’’ Pallas, elle deviendrait assez abondante pour être exloitée lorsqu’on aurait eu le soin de casser l’épi au moment de la fruct.ication. On fait avec le maïs des bouillies et des gâteaux qui constiiienl un aliment sain et nourrissant. Il contient trop peu de gluten pour ii’on puisse l’employer utilement û la fabrication du pain, à moins ii’on n’y ajoute un tiers de farine de froment.

Biz {oriza saliva). — M.lBraconnot a retiré du riz de la Caroline 5,00 eau, 85,07 de fécule, 4,80 de parenchyme, 3,60 de matière végéto- I. imale, 0,29 de sucre incristallisable , 0,71 de matière gommeuse voi-

Iiie de l’amidon , 0,13 d’huile, 0,40 de phosphate de chaux. Le riz de rémont a fourni au même chimiste 7,00 d’eau , 83,80 d’amidon , 4,80 de irenchyme, 3,60 de matière végéto-animale , 0,05 de sucre incristalliüle, 0,10 d’une matière analogue à l’amidon, 0,25 d’huile, 0,40 de ‘ osphate de chaux.

lOn |>répare avec le riz l’eau-de-vie connue sous le nom de rade, ce -e l’on explique facilement, en admettant que la fécule est transfor- ' ’îeen sucre au moyen du gluten.

'Graines des légumineuses. — M. Einhoff, en faisant l’analyse des pois ^ i^isum salivum) et des fèves {vicia faba) , les a trouvés formés, sur t '140 parties , de :

DËUXIÈME PARTIE.

, Pois. Fèves.

Matière volatile 540 600

Amidon 1265 1312

Léginnine 559 417

Albumine 66 31

Sucre 81 0

Mucilage 249 177

Matières féculentes , fibreuses , et enveloppe. . . . 840 996

Extractif soluble dans Talcool 0 136

Sels 11 375

Perte . 229 1335

Moutarde. — La graine de moutarde noire {sinapis nigra ^ de la famille des crucifères ) contient de la myrosine , du myronale de potasse, une huile âcre, brûlante, volatile et pesante, une autre huile grassd, de la sinapisine, du soufre, du phosphore, une matière albumineuse, végétale, et beaucoup de mucilage; l’huile grasse saponifiée a fourni de la glycérine et trois acides gras, savoir : l’acide stéarique, l’acide érucique , et un autre acide dont on ne connaît pas encore la nature, La sinapisme est cristalline et sulfurée ; elle fermente avec la mirosine, et donne un principe piquant.

La graine de moutarde blanche {sinapis alba) contient de la myrosine, de la sinapisine, etc.; on en retire aussi une huile grasse, fluide, d’un jaune d’ambre, fournissant de l’acroléine lorsqu’on la chauffe, et un savon composé d’acide érucique et de soude quand on la traite par cette dernière base; elle renferme donc aussi de la glycérine.

Poivre noir {piper nigrum, famille des pipéritées). — Il est formé ,j d’après Pelletier d’une part, et Poulet de l’autre, de piperin, d’une huilâ concrète, très-âcre, d’une huile volatile balsamique , analogue , d’aprd M. Dumas , à l’huile essentielle de térébenthine, dont elle offre la com-J position, de gomme colorée, d’extractif analogue à celui des légumi-l neuses, d’amidon, de bassorine, de ligneux, d’acides malique et tar-| trique, et d’une petite quantité de sels terreux et alcalins {Journal pharmacie, t. VII). Lt poivre long contient les mêmes principes, d’a-j près M. Dulong d’Astafort {Journ. de pharm., t. XI).

Cubèbes { fruit du piper cubeba). — l\s sont formés, d’après Monheim,) de 650 de ligneux, de 60 d’exlractif , de 60 de cubébin, de 30 de nta4 tière cérumineuse, de 25 d’huile volatile verte, de 10 d’huile volalileli jaune, de 15 de résine balsamique, et de 155 de chlorure de sodiiini|| {Journ. de chim. méd.; juillet 1835).

Amandes douces {amygdalus communis, de la famille des rosacées), -ri Elles contiennent, d’après M. Boulay, 3,50 d’eau, 5 de pellicules, 51,0(1;

DES FRUITS ET DES GRAINES. 57f)

’huile fixe, 24,00 d’albumine, 0,00 de sucre liquide, 3,00 de gomme, ,00 départies fibreuses, un peu d’acide acétique, et de l’émulsine. ull. Payen et Henry fils considèrent la matière solide des amandes anime une substance albumino-caséeuse. Proust avait dit, en 1817, que émulsion des amandes est du caséum uni à de l’huile avec uti peu de icre et de gomme. On s’en sert pour extraire l’huile, pour faire des nuisions, des loochs, le sirop d’orgeat, etc.

Amandes amères. — Suivant Vogel , ce fruit serait formé d’enveloppe , 5; huile grasse, 28,0; matière caséeuse, 30; sucre, 6,5; gomme, 3; ire végétale, 5; un peu d’huile volatile pesante et d’acide cyanhydrile. Les expériences plus récentes de MM. Robiquet et Charlard ap- 'ennent que les amandes amères contiennent de Vamygdaline et la naptase ( voy. p. 268).

Noix vomique (graine du strychnos nux vomica, famille des logaacées). — Elle est formée d’igasurates de strychnine et de brucine, lun peu de cire, d’huile concrète, de matière colorante jaune, de iimme, d’amidon, de bassorine et de ligneux. M. Choriol a constaté . ns la noix vomique l’existence du lactate de chaux {Journal de pharmacie, 1833). La fève de Saint-Ignace (graine de VignaUa amara) est mposée des mêmes principes , si ce n’est qu’elle contient beaucoup oins de brucine, d’huile concrète et de matière colorante (Pelletier et I ventou); elle renfermerait, d’après M. Jori, du tannate de strychnine,

: l’acide tannique, un sel organique alcalin de strychnine, de la ■mme, une gomme insoluble, de l’amidon, une résine, et du ligneux -jurn. depharm., mai 1835).

Upas. — Il existe deux sortes dfupas, savoir, l’wpas antiar, produit r Vantiaris toxicaria, et Vupas tieuté, retiré du strychnos tieuté, végéligneux, de la famille des loganiacées. L’upas tieuté est un extrait lide, brun rougeâtre, un peu translucide, contenant beaucoup de •ychnine, sans brucine, et une matière brune que l’acide azotique rdit.

ILa fève tonka (graine du coumarouna odorata) est formée, d’après tt. Boullay et Boutron, d’une graisse saponifiable, d’une matière crisline particulière, de nature grasse {coumarine de M. Gulbourt), de cre, de malate acide de chaux, de gomme, d’amidon et de ligneux. iCafé (coffea arabica, de la famille des rubiacées).— La graine contient s acides gallique, malique et ellagique , une substance jaune semblaà celle qui existe dans la noix vomique, de la caféine, du sucre, beauup de gomme, une liuile concrète, du soufre, du fer, du ligneux

DEUXIEME PAHÎiE.

(Perelti). M. Rochléder a, en outre, constaté dans le café la présence de la légumine et d’un acide cafétannique {caféique de Pfaff, et chlorigénique de Payen). D’après ce dernier chimiste, la caféine existerait sous deux états dans le café, en partie libre, en partie à l’état de chlorigénate double dé potasse et de caféine. L’acide chlorigénique serait formé, à l’état anhydre, de Perelti attribue l’arome du café à la dé-

composition de la gomme-résine, qui a lieu sous l’intluence de la torréfaction. M. Payen pense, au conlraire, que le principe aromatique existe tout formé dans le café, masqué par une matière grasse , et qu’il est mis en liberté par une torréfaction légère.

Cacao { theobroma cacao , arbre de la famille des malvacées , qui croltau Mexique, aux Antilles, dans la Colombie, etc.), — La graine de cacao renferme moitié de son poids d’huile solide (beurre de cacao), de la théobromine (voy. p. 444), un principe colorant rouge, soluble dans l’alcool , du tannin , et de la gomme ; il ne paraît pas contenir d’amidon.

Cévadille. — Les graines de cévadille {veratrum officinale) sont formées d’une matière grasse, composée d’oléine, de stéarine et d’acide cévadique, de gallate acide de vératrine, de cire, de matière colorante jaune, de gomme, de ligneux, et de quelques sels minéraux (Pelletiei et Caventou).

Staphysaigre (graines du delphinium staphysagria , delà famille dej renonculacées). — Elles sont composées, d’après MM. Lassaigne et Feneulle, de malate acide de delpkine, d’un principe amer brun, d’huile volatile, de graisse, de gomme, d’albumine, d’une autre matière animalisée, de mucoso-sucré , d’un principe amer jaune, et de quelques sels minéraux.

Coque du Levant ( fruit de Vanamirta cocculus , de la famille des ménispermacées). — L’amande contient de la picrotoxine , de la résine , de la gomme , une matière grasse acide, que MM. Le Canu et Casaseca disent contenir des acides margarique et oléique, de la cire, une matière odorante, de l’acide malique, du mucus, de l’amidon , du ligneux, et des sels inorganiques. Les enveloppes renferment de la cire, une matière grasse, une matière résineuse et feuillescente, de la gomme, de l’amidon , de l’acide hypopicrotoxique , une matière jaune alcaline, de la ménispermine, de \a paraménisperinine, et des sels inorganiques [Ann. de chim., octobre 1833).

Noix de cocotier {cocos nucifera). — Tromsdorff a trouvé dans le suc de ce fruit beaucoup d’eau et de sucre liquide , un peu de gomme,