DU BLÉ

^Préparation. — Albumine liquide animale. Elle constitue le blanc feuf: on dessèche celui-ci à .50" environ; on traite le produit sec par ■ftcool et par l’éther, pour lui enlever les matières grasses qu’il renferme, wiis l’albumine relient encore quelques sels et du carbonate de soude ™ ni il est impossible de la priver. — Albumine solide animale. Oti verse fl l’alcool dans le blanc d’œuf dissous dans l’eau et lillrc ; l’albumine

se précipite sur-le-champ ; on la lave. On peut l’cïbtenir plus pure en la précipitant du blanc d’œuf par l’acide chlorhydrique; on dissout ce précipité dans une grande quantité d’eau , et on précipite l’albumine par du carbonate d’ammoniaque : on la lave avec de l’eau, on la sèche

et on la traite par l’alcool.

Albumine végétale. On fait digérer pendant plusieurs heures de la farine avec dix fois son poids d’eau froide, on décante l’eau, et on la laisse en contact avec une nouvelle quantité de farine; après avoir recommencé cette opération trois ou quatre fois, il suffit de filtrer la liqueur et de la faire évaporer à une douce chaleur pour obtenir une petite quantité d’albumine. On extrait l’albumine des pommes de terre en traitant, par de l’eau contenant 2 pour cent d acide sulfiuique, des tranches minces de pommes de terre ; au bout de vingt-qualie heures , on décante la liqueur et on la met en contact avec de nouvelles tranches ; on recommence l’opération avec d’autres tranches de pommes de terre, puis on sature par un peu de potasse, en laissant toutefois un très-léger excès d’acide, la liqueur jaunâtre qui provient de ces digestions successives , et on la fait bouillir; l’albumine est précipitée à 1 étal insoluble.

DE EA CÀSÉlIVi:.

On a cru pendant longtemps que le lait pouvait exclusivement fournil la substance connue sous le nom de caséum ; mais depuis , plusieurs chi misles ont signalé l’existence de ce corps non-seulement dans plusieur liquides de l’économie animale, comme le sang, les humeurs de 1 œil l’urine des femmes enceintes, etc., mais encore dans des substances vé gétales, telles que la farine des céréales, etc. L’identité de compositio^ de cette substance avec l’albumine a porté les chimistes à changer la de

nomination de caséum en celle de caséine.

La caséine du lait, récemment extraite, est molle, blanche, d un saveur douce, faible, que tout le monde a pu apprécier dans le prr duit de la coagulation du lait (fromage blanc), rougissant le loin nesol, facilement putrescible, insoluble dans 1 eau et dans 1 alcool soluble au contraire dans une dissolution de potasse, de soude ou d an moniaque , à la température ordinaire ou à l’aide d’une douce chaleii Elle se dissout bien aussi dans la plupart des acides végétaux et miiu raux. Abandonnée à elle-même après l’avoir délayée dans l’eau, a in température de 25" â 30", elle se transforme en de nouveaux prodiO signalés par Proust d’abord, et à l’un desquels M. Braconnol a donU