DE LA CASÉINE

le nom d'aposépédine {produit par la putréfaction) ^ qui n’esl que de la leucine ( voy. p. 650).

Desséchée elle est solide, d’un jaune desuccin, inodore, insipide, et plus pesante que l’eau. Soumise à la distillation , elle fournil une eau rouge, fétide, une huile épaisse brune, du carbonate d’ammoniaque, et un charbon volumineux, dur, brillant, qui donne, par l’incinéralion , beaucoup de phosphate de chaux.

Mais si , au lieu de prendre la caséine provenant de la coagulation spontanée du lait, on la prépare en versant un peu d’acide sulfurique étendu d’eau dans du lait écrémé, on obtient un caillot blanc, formé par l’union de la caséine et de l’acide ; si on lave bien ce caillot sur un ■fdtre, après l’avoir délayé dans de l’eau distillée, et qu’on le fasse digérer avec du carbonate de baryte , l’acide sulfurique se combine avec ila baryte , et la caséine, devenue libre, se dissout dans l’eau ; on sépare le sulfate de baryte par la filtration, et la liqueur mucilaginense évaiporée laisse déposer la caséine sous forme de pellicules blanches , qui ideviennent dures et transparentes après avoir été desséchées. Dans cet rélat, la caséine est facilement soluble dans l’eau; si l’on chauffe peu à ipeu cette dissolution , elle se couvre d’une croule blanchâtre, qui parait m’être que de la caséine coagulée : tous les acides , excepté l’acide phostphorique , la coagulent en y faisant naître un caillot blanc. L’acide acé- ! ique, en particulier, la précipite avec une grande facilité ; mais si l’on een ajoute un excès, le précipité se redissoul. L’alcool affaibli la dissout également bien par l’action de la clialeur, mais il la laisse déposer par î'ie refroidissement. Le tannin, le cyanure jaune de potassium et de fer, i dusieurs sels métalliques, tels que l’acétate de plomb , les sels de merf mre, font naître des précipités volumineux dans la dissolution aqueuse iJe caséine.

L’acide sulfurique concentré dissout la caséine (fromage blanc), et la iqueur est d’un beau violet et comme gélatineuse; quelques jours après, ■a couleur commence à virer au noir. L’acide sulfurique, l’eau et le oioxyde de manganèse, se comportent avec elle comme avec la fibrine

voy. p. 629). L’acide chlorhydrique concentré ne la dissout pas facimment à froid, mais la colore en violet au bout de (luelques heures; linéiques jours après, le mélange devient grisâtre. Si l’on fait bouillir le

Iiromage blanc avec cet acide, le liquide prend de suite une couleur 'iolette qui se fonce de plus en plus ; quatre ou cinq jours après, il est devenu couleur de café à l’eau sans la moindre nuance violette. L’azoate de mercure, préparé comme il a été dit en parlant de la protéine voy. p. 627), colore presqu’inslanlénemenl en rouge la caséine fraîche II. 41

( fromage mou ); celle coloralion est aussi prompte et plus intense si le fromage a été préalablement clessécbé.

En traitant la caséine par la potasse, M. Liebig a obtenu la thyrosine; il se forme aussi des produits semblables à ceux que donne l’albumine quand on la fait bouillir avec cet alcali (voy. p. 635).

La caséine s’unit facilement aux oxydes métalliques et aux sels neutres, avec lesquels elle paraît produire des composés définis. Composition. La caséine, analysée par M. Dumas, a donné :