DI3 1.AIT

Le lait est sécrété par les glandes mammaires des femelles des mammifères. Il est en général blanc, opaque, d’une odeur particulière peu sensible, et d’une saveur douce et sucrée; sa densité est toujours plus grande que celle de l’eau, et varie de 1,0203 (lait de femme) à 1,0409 (lait de brebis); il est alcalin au papier de tournesol, mais il devient de suite acide lorsqu’on l’expose à l’air; l’opacité du lait est due à une infinité de petits globules graisseux, de 1 à 3 centièmes de millimètre, que l’on aperçoit très-bien au microscope^ qui sont suspendus dans le liquide à>rétaè d’émulsion , et qui sont enveloppés d’une membrane caséeuse.

Deyeux et Parmentier avaient donné, en 1786, l’analyse suivante du lait de vache ; «Matière volatile odorante, sucre de lait, substance animale que l’on obtient sous forme de pellicules à la surface du lait, lorsqu’on fait évaporer celui-ci, caséum , chlorures de calcium et de potassium, et peut-être du soufre et de l’ammoniaque.» Suivant ces auteurs, le beurre et le fromage du lait de vache diffèrent dans les portions de lait successives de la même traite; ceux des dernières portions de lait, sont meilleurs que ceux des premières. Ils avaient observé, en outre, quel le lait d’une vache qui avait été nourrie avec du blé de Turquie était plus sucré, et contenait moins de crème, de petit-lait et d’extrait. Berzelius fit, il y a quelques années, l’analyse du lait écrémé et de la| crème. Le lait de vache écrémé, d’un poids spécifique de 1,033, ren-J ferme 928,75 d’eau, 26 de caséum, avec quelques traces de beurre, 35,00 de sucre de lait , 1,70 de chlorure de potassium , 0,25 de phosphat^ de potasse, 6,00 d’acide lactique, d’acétate de potasse, et d’un atome de| lactate de fer, 0,5 de phosphates terreux. Cent parties de crème, d’iutt poids spécifique de 1,0214, contiennent , suivant le même chimiste, 4,51 de beurre séparé par l’agilarion , 3, .5 de matière caséeuse, précipitée pai^

DU LAIT

la coagulation du lait de beurre, 92,0 de petit-lait, dans lesquels il y a 4,4 de sucre de lait et des sels. L’analyse du lait, faite par John en 1808, offre à peu près les mêmes résultats que celle de Berzelius; cependant cet auteur n’a pas déterminé les proportions des matériaux qui le constituent ; il pense, en outre, que le lait renferme une substance aromatique qui ne se condense point, une matière muqueuse et des traces d’un phosphate alcalin. D’après M. Boussingault, le lait contient les proportions -suivantes d’eau , de beurre, de sucre de lait, de caséum, d’albumine, et de sels inorganiques.

Vache. Anesse. Chèvre. Jument. Chienne. Femme.

Eau 87,4 90,5 82,0 88,63 66,30 88,4

Beurre 4,0 1,4 4,5 à peine. 14,75 2,5

Sucre de lait et sels solubles 5,0 6,4 4,5 8,75 2,95 4,8

Caséum, albumine, et sels

insolubles 3,6 1,7 9,0 1,60 16,00 3,8

Des recherches intéressantes , publiées en 1832 par M. Lassaigne, étaiblissent: l®que quarante jours avant le part, le lait de vache, au lieu ■d’être acide, est alcalin et très-chargé d'albumine, et qu’il ne renferme ni caséum, ni sucre de lait, ni acide lactique; 2® que dix jours avant le ipart, ce lait devient doux et légèrement sucré, présente alors des carac- 1 ' tères d’acidité aux papiers réactifs, et contient toutes les sub’stances i qu’on trouve dans le lait ordinaire , plus encore une certaine proportion d'albumine; 3“ qu’enfin quatre ou six jours après la parturition, ce liquide ressemble, sous tous les rapports, au lait ordinaire {Ann. de chim. et de janvier).

Dans un travail postérieur, M. Lassaigne a voulu déterminer les variations éprouvées par le lait de vache, lorsque l’animal est soumis au rmême régime alimentaire, pendant un temps assez long. Voici les ré- ''Sultats qu’il a obtenus: 1® le lait fourni par ces animaux offre des variations très-sensibles par la densité, la proportion d’eau qu’il renferme, et la quantité de crème ou de matière butyreuse qui s’en sépare spontanérmcnt; 2® la quantité d’eau qui existe naturellement dans ce fluide s’élève, itl’après la moyenne des expériences, à 87,6 p. 100; 3® la proportion de 'Crème est extrêmement variable et paraît décroître le plus ordinaire- 'ment è mesure que la densité du lait devient plus grande {Journ. de ! "^him. méd., }\ùn 18.32).

' Lait (h vache.— Les vaches soumises A un régime alimentaire déterminé

> ne fournissent pas toutes les mêmes ([uantités de lait: ainsi une vache de Campine, en Saxe, a produit 14,5 de lait par jour; une autre, de

Paris, en a donné 11 p..; tandis qu’une autre, des environs de Berlin, n’en a fourni que 4,7; elles avaient été nourries avec du foin et à l’étable. Elles en ont donné 2,375 pendant le mois de juin, et 759 seulement en février et en mars.

Le lait de vache est un liquide opaque, blanc, plus pesant que l’eau, et doué d’une saveur plus ou moins douce. Lorsqu’on le fait évaporer, il se forme une pellicule qui ne larde pas à être remplacée par une autre, si on l’enlève, et qui est presque entièrement composée de matière caséeuse et de beurre. Distillé , il fournit un liquide aqueux , qui contient une certaine quantité de lait; évaporé jusqu’à siccité, et mêlé avec des amandes et du sucre , il constitue la frangipane.

Si on l’abandonne à lui-même, à la température de 10° à 12°, avec ou sans le contact de l’air, il sc sépare en deux parties, une partie a(|ueuse et la crème; celle-ci est produite par les globules graisseux très-légers qui montent à la surface. La crème, formée de beaucoup de beurre, d’une certaine quantité de caséum et de petit-lait, est incolore ou d’un blanc jaunâtre, opaque, molle, onctueuse, et douée d’une saveur agréable. La partie aqueuse ne tarde pas à s’aigrir, surtout si la température s’élève à 25°, et à se transformer en petit-lait et en un caillot blanc, opaque, sans onctuosité et sans saveur, qui est du caséum, mêlé de beurre; il s’est développé de l’acide lactique, qui a déterminé la coagulation du caséum; rien de semblable ne se serait produit, et le lait n’eùl rien perdu de sa qualité, si l’on avait ajouté 2 ou 3 millièmes de bicarbonate de soude.

Si le lait est abandonné à lui-même, dans un vaisseau clos, à la température de 18° à 20°, il se coagule; il se dégage de l’acide carbonique, et il se forme de l’acide lactique et de l’alcool; ce dernier produit n’existe en quantité notable qu’au bout de vingt jours (Parmentier et ; Dey eux). '

Si on laisse le lait pendant quelques jours en contact avec Vair, on ; peut en retirer, par la distillation, une assez grande quantité d’acide | acétique. Gay-Lussac est parvenu à conserver du lait pendant plusieurs | mois, en le faisant chauffer tous les jours un peu; il a empêché, par ce moyen, la coagulation dont je viens de parler, et la réaction ultérieure des principes du lait les uns sur les autres, c’est-à-dire sa putréfaction. M!\I. Grimaud et Gallais conservent parfaitement le lait en faisant évaporer la majeure partie de l’eau qu’il renferme au moyen de l'air froid mis en mouvement dans le liquide; le produit solide obtenu porte le nom de lactéine ou de lactoline, et il suffit de le mêler avec 9 parties d’eau pour régénérer le lail.

DU LAIf. 773

Tous les acides s’emparenl du caséum conLeim dans le lait, et forment avec lui un pi-éci[)ilé plus ou moins abondant: c’est sur cette propriété ((u’est fondée la préparation du petit-lait par le vinaigre (voy. p. 779j. îiM. Descliamps , de Lyon , a fait voir, en 1814, qu’en chauffant un mélange de deux parties de lait et d’une partie de vinaigre, on obtient un coagulum, et que la liqueur filtrée offre à sa surface, avant le trentième jour, une croûte de plus de 2 centimètres d’épaisseur ; cette croûte, desséchée, est transparente, et devient plus mince que la peau de baudruche; on peut l’employer à divers usages; elle supporte très-bien l’écriture et les caractères typographiques, et paraît propre à remplacer le plus beau parchemin: cependant, lorsque le temps est très-sec, elle ne peut se ployer sans se casser.

h'alcool s’empare de l’eau contenue dans le lait et en précipite la matière caséeuse. Si l’on fait bouillir du lait avec quelques gouttes d’acide lacétiqup , ses globules se réunissent et peuvent être dissous par V éther , tandis que ce liquide, agité seul avec le lait, ne dissout pas ces globules, Plusieurs sels neutres, tels que la plupart des sulfates et lechlor- ' hydrate d’ammoniaque, le sucre et la gomme, précipitent la matière caséeuse du lait lorsqu’on élève la température. Le sublimé corrosif \q orécipite et se combine avec lui (voy. Fibrine). Les sels d’étain sont ■ mbitement décomposés par ce liquide, et l’on obtient un précipité cailtebotté qui contient tout l’oxyde d’étain de la dissolution , et qui est sans action sur l’économie animale; j’ai prouvé, par des expériences directes faites sur les animaux , que le lait est le meilleur contre-poison des dis- ' solutions d’étain. En mêlant le lait avec une dissolution concentrée de >>ulfate de soude ou de chlorure de sodium, et en agitant, les globules •sont arrêtés ; et si l’on fdtre, le liquide filtré est presque transparent.

I La potasse , la soude et Vammoniaque, loin de jirécipiter le lait, dlssol- /ent le caséum précipité par les acides.

I Le lait dé vache est employé pour préparer la crème, le beurre , le I fromage, le petit-lait, le sucre de lait et la frangipane; on peut s’en (■ servir pour clarifier le sirop de betteraves , dans la peinture en détrempe, etc. Il est très- utile dans une foule de cas d’empoisonnement, Hoit qu’il agisse comme adoucissant, soit qu’il décompose certains jioi- (îons, ou qu’il se combine avec d’autres en les neutralisant.

Essai du lait. — Le lait, au point de vue de son essai , peut être envi- 'sagé comme un mélange de deux coiqis : l'un d’une densité moindre ' que celle de l’eau, c’est la crème, qui est essentiellement comjiosée do I globules gras et d’un peu de caséum, et qui forme environ (/,o du vo- ' lunie du lait ; l’autre, d’une densité plus grande que celle de l’eau, se

compose surtout de caséum et de sucre de lait ou lactine, lesquels, suspendus ou dissous, en constituent la partie séreuse et caséeuse, et en forment environ les Viq.

Pour juger la qualité ou plutôt la richesse d’un lait, il faut donc pouvoir apprécier, s’il y a eu de l’eau ajoutée, s’il y a eu de la crème enlevée :

1° Richesse en matière séro-caséeuse:

On l’apprécie d’après le poids spécifique. La densité des laits dans leur état normal , et en opérant sur un échantillon prélevé sur une traite entière, est le plus ordinairement comprise entre 1,030 et 1,032, à la température de 15" c. On en trouve rarement, du moins chez les vaches bien nourries, qui soient sensiblement au-dessous, à 1,027, par exemple; un petit nombre en ont une plus élevée, et qui peut aller jusqu’à 1,035, 1,036. La plus inférieure à exiger, lorsqu’il s’agit de lait pris dans le commerce, c’est-à-dire provenant de la traite de plusieurs vaches, est de 1,030; c’est celle qui est imposée par le cahier des charges des hôpitaux civils de Paris.

On pourra prendre la densité du lait, soit au moyen de la balance ou, plus commodément, avec un pèse-lait quelconque. Celui de M. Quevenne (làcto-densimètre) offre l’avantage de la donner immédiatement.

2" Richesse en crème.

On peut apprécier la quantité de crème contenue dans un lait, de deux manières : au moyen d’une éprouvette graduée ou crémomèire, ou bien avec le lacloscope de M. Donné.

Crémomètre. — C’est tout simplement une éprouvette ordinaire graduée en centièmes, dans laquelle on laisse reposer le lait pendant vingtquatre heures ; la crème s’étant rassemblée à la surface par l’effet du repos, on examine combien elle occupe de degrés. Le bon lait ne doit point en donner au-dessous de 10 p. 100.

Lactoscope. — L’idée de la construction du lacloscope repose sur les deux faits suivants : 1" le lait doit surtout son opacité à la matière grasse suspendue sous forme de globules au milieu du liquide séreux; 2" il faut une couche de ce liquide d’autant plus épaisse pour produire le même degré d’opacité, qu’il y a moins de globules en suspension. Le lactoscope consiste en deux glaces i)arallèles, disposées à la manière d’une lorgnette, pouvant s’éloigner et se rapprocher à volonté au moyen d’une vis, et en une petite ouverture communiquant avec l’intervalle laissé entre ces glaces. Pour essayer le lait, on verse un peu de celui-ci par l’ouverlure dont je parle, et, plaçant l’inslrumenl entre l’œil et une bougie qui sert de point de mire, on éloigne ou l’on rap-

DU LAIT

! ^.rociie les glaces, de manière à augmenter ou à diminuer l’épaisseur de la couche de lait interposée, jusqu’à ce que l’on cesse d’apercevoir la lumière. Si le lait est pauvre en globules gras, c’est-à-dire en crème, il a fallu, pour -cesser de voir la bougie, rendre plus considérable la couche du lait; si celui-ci était, au contraire, très-riche , on a été obligé de rapprocher fortement les glaces, c’est-à-dire d’amincir la couche de liquide. Un cercle gradué, gravé sur l’instrument même, permet de lire le degré auquel on s’esl arrêté. Des instructions accompagnant les ‘instruments dont je parle, je regarde comme inutile d’entrer ici dans -de plus grands détails.

Dans tout ce que je viens de dire , j’ai supposé qu’il n’y avait point leu de matière étrangère ajoutée au lait (autre que l’eau); car, dans ce

■ dernier cas, les instruments dont il s’agit sont susceptibles d’induire iplus ou moins fortement en erreur.

Ainsi, par exemple, pour ce qui concerne la pesée du lait ou l’apipréciation de la densité, si, en même temps que l’on a mis de l’eau, lon a ajouté un peu de sucre, on reproduira la densité normale primiitive, et tous les pèse-lait possibles n’indiqueront pas que cette densité >a été produile artificiellement.

Dans la seconde opération , lorsqu’il s’agit de mesurer la richesse en I crème, si l’on se sert du crémomètre, et que le laitier ait ajouté de lia cervelle dans le lait après en avoir enlevé la crème, celte cervelle s’élèvera par le repos à la surface du liquide, où elle simulera plus ou moins bien une vraie couche de crème.

Le lactoscope est, il est vrai, plus difficile à mettre en défaut, et l’on ne cite jusqu’ici que les huiles émulsionnées artificiellement qui pour- I raient induire en erreur ; or comme il faudrait, dans ce cas, se servir ' d’huiles fines, et dès lors d’un prix élevé , cette falsification n’est guère

■ à redouter.

Il faut encore dire , pour signaler tous les inconvénients de l’essai du liait, comme j’en ai indiqué les avantages, que deux des opérations 'dont je parle ne sont point susceptibles d’une exactitude rigoureuse,

J même en faisant abstraction des chances de falsification : ainsi le vo- ' lurne de crème dans le crémomètre peut varier d’une manière anormale, •suivant l’état de dilution du lait, suivant la température; il peut se 1 cailler avant que la couche de crème ait eu le temps de se former à la surface. Pour le lactoscope, la conformation de l’œil de l’observateur, l’état d’intensité plus ou moins grand de la lumière naturelle environnante, la manière dont la pièce où se fait l’observation est éclairée, le diamètre plus ou moins grand des globules du lait, sont autant

de circonstances qui peuvent rendre les résultats plus ou moins fictifs.

Toutefois, malgré ces inconvénients, il est de fait qu’en employant les uns ou les autres de ces instruments, ou tous concurremment, suivant les circonstances, on parvient très-bien , dans l’usage journalier, à remplir le bu( ; un très-grand degré d’exactitude n’est pas absolument nécessaire pour s’assurer que le lait est bon; et, depuis que l’administration des hôpitaux a ordonné l’usage de ces instruments, la fourniture de cet aliment a éprouvé une grande cfmélioration.

Mais, dans les circonstances extraordinaires où il est nécessaire d’avoir un degré de certitude rigoureux, dans les cas de contestation entre le fournisseur et l’acheteur, par exemple , un seul mode d’essai peut y conduire, c’est l’analyse chimique; cependant, lorsque la mauvaise qualité du lait atteint des limites extrêmes, comme 60 au lactoscope, 28 au lactodensimètre, ces indications, par le fait même de leur éloignement de la moyenne, revêtent un degré de certitude qui vaut presque l’analyse.

Enfin , j’ajouterai encore que les instruments, aussi bien que l’analyse chimi(|ue, ne peuvent éclairer que sur la proportion des éléments que contient le lait , mais qu’ils ne peuvent donner absolument aucun indice sur leur qualité. Il faut donc aussi faire entrer la dégustation au non-Hbre des moyens d’essai du lait, comme formant le complément de ceux que je viens de passer en revue. (Voyez, pour la falsification du lait, mon Traité de médecine légale , 1. IV, 4® édit, , p. 988.)

Lait de femme. — Suivant Deyeux et Parmentier, le lait, pris chez une femme quatre mois après l’accouchement, contient beaucoup de sucre de lait, fort peu de caséum très-mou (2 i/^ à 8 p. 100), beaucoup de crème, des chlorures de sodium et de calcium, une partie volatile odoi’ante, cà peine sensible, et peut-être du soufre.

M. Payen a trouvé la composition suivante cà un lait de femme recueilli quatre, sept ou dix-huit mois après l’.ciccoucheraent : eau, 85; matière grasse , 5,16; caséine, 2,40; sucre et sels solubles, 7,44. La composition de ce lait diffère singulièrement, suivant l’époque plus ou moins éloignée de l’accouchement, les aliments dont se servent les nourrices, et même, d’après Deyeux et Parmentier, elle varie dans un même jour. Il a une saveur très-douce et ne peut pas être coagulé; il a j)eu de consistance, principalement lorsqu’on en a séparé la crème (voy. le tableau de la p. 771).

Lait de chèvre. — Il ressemble beaucoup au lait de vache par ses propriétés et par sa composition , cependant la matière butyreuse qu’il contient est plus solide que celle du lait de vache (Deyeux et Parmentier).

DU LAIT

Il a été trouvé formé de : eau, 85,50; matière grasâe, 4,08; caséine, ;4,52; sucre et sels, 5,80 (Journ. de chim. méd., t. IV), ce qui u’est pas parfaitement d’accord avec les expériences de M. Boussingault (voyez p. 771).

Lait de bt'ebis. — Il fournit plus de crème que le lait de vache, mais 1: le beurre que l’on en obtient est plus mou; la matière caséeuse, au I contraire, est plus grasse et plus visqueuse; il renferme moins de sérum ',;i|ue le lait de vache ; il contient du chlorure de calcium et du chlorhy- < Jrate d’ammoniaque (Deyeux et Parmentier). On s’en sert, ainsi que du iprécétient, pour faire le fromage de Roquefort.

Lait de jument. — Il renferme une très-petite quantité de matière iautyreuse fluide, se séparant avec beaucoup de difficulté, un pende loaséum plus mou que celui du lait de vache, plus de sérum et beaucoup olus de sucre de lait que ce dernier, du chlorhydrate d’ammoniaque et ilu sulfate de chaux (Deyeux et Parmentier) ; il lient le milieu, par rapi )ort à sa consistance, entre le lait de femme et celui de vache; il est orécipilé par les acides, et fournit une crème qui ne donne point de I leurre. Les Tartares paraissent employer le lait de jument à la prépaation d’une liqueur vineuse; il est probable qu’ils le mêlent avecquel- )(ues substances, puisque le lait seul n’éprouve point la fermentation ,.])iritueuse (voy. p. 772).

Lait d’ ânesse. —\\ A beaucoup de rapport avec celui de femme, mais 1 renferme un peu moins de crème et un peu plus de matière caséeuse nolle. Le petit-lait qu’il fournit contient plus de sucre de lait que celui 1 |ue donne le lait de vache. Suivant Deyeux et Parmentier, le beurre ne . e sépare de celle crème qu’avec la plus grande difficulté. Le lait d’à- ■ lesse a la consistance , l’odeur et la saveur du lait de femme; il est pré- :ipilé par l’alcool et par les acides. M. Péligot l’a trouvé formé d’eau, *'K),17 ; de beurre, 1,29; de caséine, 1,95, et de sucre de lait, 6,29. Il I , en outre, démontré, en 1835, 1” que lorsqu’on fractionne les proiluits des traites, le premier lait est plus riche que le deuxième, et ceui-ci plus que le troisième; 2“ que le lait s’appauvrit par son séjour lians les mamelles, et perd jusqu’au tiers de la substance solide qu’il ^enferme; 3° (|u’en tiouiTissanl les âncsses avec des carottes, le prinipe colorant passe dans le lait ; que le chlorure et l’iodure de sodium , 'ris par les mêmes animaux, y passent également; qu’il n’en est pas I iiisi des sulfates solubles et des préparations mercurielles ; que la pro- ; 'orlion des principes solides augmente sous l’influence d’une alimeni ialion avec de la betterave, de la luzerne et de l’avoine (/ou?’m. de chim. nédic., juin 1835).

778 DEUXIÈMli PARTIE.

Lait de chienne. — M. Dumas a vu, après avoir soumis des chiennes cà un régime de viande pendant quinze jours , que le lait contenait : eau, 77,14; beurre, 7,32; caséine, 11,15; matière extractive, 3,3ü; sels solubles, 0,45; sels insolubles , 0,57. Après un régime de pain et de bouillon gras, pendant quinze jours, le lait renfermait : eau , 75,90; beurre, 6,84; caséine, 12,17; matière extractive et sucre de lait, 5,04. M. Dum^s a tiré de son travail les conclusions suivantes: 1” le lait de chienne nourrie à la manière ordinaire contient une petite quantité de sucre de lait, identique avec celui du lait des herbivores; 2® la présence de ce sucre dans le lait d’un carnivore paraît liée à la présence du pain dans les aliments pris par l’animal; 3“ l’alimentation à la viande pure donne un lait dans lequel l’analyse n’a pas permis* jusqu’ici de découvrir le sucre de lait. Ces résultats, ajoute M. Dumas, tendent à démontrer quelle différence importante doit présenter le lait d’une femelle herbivore soumise A une alimentation insuffisante, circonstance où elle se rapproche d’une femelle carnivore, et emprunte alors les matériaux de son lait à son sang ou à ses propres tissus {Comptes rendus, etc. , 29 septembre 1845).

Lu beurre (voy. p. 465).

méthode d’analyse dn luit.

On évapore, au bain-marie, jusqu’à siccité, une quantité déterminée de lait; on dessèche le produit à 120°, on le pèse; la différence qui existe entre son poids et celui du lait soumis à l’expérience indique la proportion d’eau contenue dans celui-ci, et qui est d’environ 87 à 88 p. 100 pour le lait de vache de bonne qualité. On épuise le produit sec par un mélange d’alcool et d’éther, qui ne dissout que le beurre; en. évaporant jusqu’à siccité la dissolution éthéro-alcoolique, on a le beurre. Le caséum, le sucre de lait, et les sels non attaqués par le mélange d’alcool et d’éther, sont incinérés après avoir été desséchés, afin de dé-- Iruire le caséum et le sucre de lait. La différence entre le poids desî cendres et celui de la matière incinérée représente le poids du caséinm et du sucre de lait: on pèse les cendres pour connaître la proportion des» sels. Pour déterminer la quantité de caséum et de sucre de lait, on prendi du lait frais chauffé à 40° ou 50°; on le traite par l’acide acétique, afiin de précipiter le caséum et la matière grasse; on filtre, et l’on ajoute à lai liqueur filtrée une dissolution d’acétate de plomb, qui précipite les ma-» tières albuminoïdes; on filtre de nouveau; la liqueur limpide ne con-t tient (jiie le sucre de lait, dont on détermine la proportion par les pro-*

nu FROMAGE.

édés optiques (voy. Polarisation circulaire , p. 31). Connaissant les uantités de beurre, de sucre de lait et de sels contenus dans le lait, le aséum se trouve dosé par différence.

Du colostrum. — On a donné ce nom au lait que fournissent les malelles après le part. Il est jaunâtre, moins fluide que le lait; il contient eaucoup d’albumine, très-peu de sucre de lait, et plus de sels que le ait ordinaire. Examiné au microscope , on voit des globules de graisse. Il mucus, et des granules de forme irrégulière. Il est. purgatif et propre : faciliter l’expulsion du méconium.

DV PETIT -LMT.

Il contient de l’eau , du sucre de lait, de l’acide lactique, une matière ûmale particulière , du chlorure de potassium, du phosphate de polisse et du phosphate de chaux. Il est liquide, transparent , d’un jaune -ardâtre, d’une saveur douce et sucrée; il rougit le tournesol.

Préparation. On verse une cuillerée de vinaigre dans un'litre de lait :crémé bouillant ; sur-le-champ la majeure partie du caséum et du e?urre se précipitent; on décante le petit-lait surnageant, qui est en- 'ore trouble; on le passe à travers un tamis de crin très-serré, et on le it chauffer; aussitôt qu’il entre en ébullition, on le mêle avec un lanc d’œuf délayé dans quatre à cinq fois son poids d’eau; il se forme a nouveau coagulum composé d’albumine, de caséum et de matière utyreuse; on le passe à travers un linge fin , et l’on obtient une liqueur ès-limpide qui est \q petit-lait. Le procédé suivant est encore préfé- I ible : on délaye dans un peu d’eau une petite quantité de présure que on verse dans le lait; on laisse le mélange sur des cendres chaudes mdant quelques heures; on le chauffe ensuite, en évitant de le faire ouillir; \q coagulum SQ forme; on en sépare le sérum, on le mêle ‘/ec un blanc d’œuf bien battu, et on le porte à l’ébullition; aussitôt lu’il bout, on y ajoute un peu d’eau mêlée avec une ou deux gouttes de nnaigre, et il devient très-clair; on le passe à travers un linge fin.