DT FROMAGE

: Le fromage frais n’est autre cliose (fue le caséum mêlé de beurre et un peu de sérum, tandis que les fromages que l’on a gardés long- ■-mps sont le résultat de la décomi)o.silion éjirouvée jiar le caséum, our les obtenir, on expose au grand air le fromage frais bien égoudé • salé; on le retourne tous les deux jours, et on sale de nouveau la

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partie supérieures quand il est sec, on le met dans une cave sur un lit de foin , en ayant soin de le retourner encore de temps en temps; il est fait lorsqu’il est devenu gras. A cette époque, il contient de l’aposépédine, de l’ammoniaque unie à l’acide dit caséique (voy. p. C40), et un peu de gomme. Un fromage de brebis, non salé, que l’on avait laissé sécher en masse, fournit , au bout de deux ans, 32 p. 100 d’un extrait qui contenait les substances dont je viens de parler; d’autres en donnèrent depuis 28 jusqu’à 36. Proust, à qui l’on doit ces résultats, a prouvé que la fermentation dont il s’agit s’établit sans le concours d’une grande humidité.

Acide caséique. — On a donné pendant longtemps ce nom au caséum pur, à cause de la propriété qu’il possède de s’unir avec les oxydes métalliques; l’existence de ce corps n’a donc pas d’autre importance.