DES TISSUS GLANDULEUX ET MUSCULAIRE

point liée à une alimentalion déterminée, mais a lieu, au contraire, quels que soient les aliments dont se nourrisse l’animal; le sucre est produit dans le foie par une fonction spéciale de cet organe; 3° la forma- , tion du sucre dans le foie est sous la dépendance immédiate du système nerveux.

Muscles de l'homme. — Suivant M. John, la chair humaine ne diffère [pas de la chair de bœuf et de celle des autres animaux.

Muscles de bœuf. — Les muscles contiennent toujours des vaisseaux ilymphatiques et sanguins, des nerfs, des aponévroses, des tendons, du tlissu cellulaire , de la graisse , etc. Ils sont formés d’eau, de gélatine , d’albumine, de fibrine, de graisse composée d’oléine et de stéarine, de (Créatine, d’un acide libre destructible qui, suivant Berzelius, est l’acide i lactique, de sels formés par l’acide inosique, de chlorures de sodium cet de potassium , de chlorhydrate d’ammoniaque , de phosphates de ^soude, d’ammoniaque et de chaux , d’un sel calcaire formé par un acide idestructible , de sulfate de potasse, d’oxyde de fer, et, d’après quel- (jques chimistes, de soude et d’oxyde de manganèse. Les principes volailils que l’on obtient en distillant la viande avec de l’eau (voy. plus bas) m’entrent pas , pour la plupart, dans la composition de la viande, et se fiforment, au contraire, pendant la cuisson. Quant à Vosmazôme, voyez pp. 753. D’après M. Schœrer, on trouve encore dans la chair musculaire [iiine matière qu’il a nommée inosite (voy. ce mot).

La quantité de créatine contenue dans diverses chairs musculaires :3st, suivant Gregory, pour 100 parties de chair de poule, de 3,21 , de 11,37 pour le cœur de bœuf, de 0,935 pour la morue, de 0,825 pour le 1 pigeon , de 0,607 pour la raie, et d’après, Liehig, de 0,72 pour le cheval , fît de 0,697 pour le bœuf.

Lorsqu’on chauffe la chair musculaire, l’eau se vaporise et entraîne ivec elle une petite portion de matière animale; 100 parties de chair : Je bœuf se réduisent à 25 parties par la dessiccation ; après l’incinération,

1 I reste environ 4 parties V2 de cendres. Le rôti obtenu contient presî jue tous les principes de la viande, et par conséquent est très-nourris- :ant; si on élève fortement sa température, on le décompose compléteiienl, et l’on obtient tous les produits fournis par les substances azoées (voy. p. 4).

Si l’on chauffe graduellement de la viande et de l’eau dans un appa- ■eil distillatoire , il se dégage de l’amihoniaque , un produit sulfuré qui très-probablement est de l’acide sulfhydrique, un principe doué le l’odeur prédominante de la viande , Iccpiel se fixe sur une lame d’ar- :jent, un principe odorant ambré, analogue aux acides hirciqueet hiw

tyri(|ue , el un acide analogue à l’acide acélifjue. Ces principes paraissent être le résultat d’un nouvel état d’équilibre qui s’établit entre les éléments d’un ou de plusieurs principes immédiats solubles dans l’eau. Si l’opération se fait dans une marmite ordinaire couverte, ces divers produits se volalilisent en partie, etil reste du Celui-ci contient;

1° de la graisse qui est fondue à sa sinface, et qui est formée d’oléine el de stéarine; 2'’ de l’albumine coagulée qui constitue l’écume; 3” une paitie des produits volatils déjà nommés; 4® de l’acide lactique combiné à la gélatine; 5" de l’albumine cuite, c’est-à-dire de l’albumine altérée par la cuisson et soluble dans l’eau; 6" de Vinosité; 7° de la créoime ; 8° de la soude, du lacla'e de pokisse , des phosphates et des sulfates de potasse et de soude, des chlorures de potassium et de sodium , et des inosates (Journ. de pharm., mai 1835). En laissant refroidir le bouillon, la graisse se lige, vient à la surface, et peut être séparée à l’aide d’une écumoire ou de tout autre moyen mécanique. Le bouilli est composé de fibrine, de phosphates de magnésie et de chaux, et d’oxyde de fer. Si l’on a fait chauffer l’eau assez de temps pour enlever à la chair tout ce qu’elle offre de soluble, alors il est insipide, fibreux , etc.

Si, au lieu de chauffer ainsi graduellement la viande et l’eau, on plonge la chair musculaire dans ce liquide bouillant, on obtient de mauvais bouillon : en effet, la température se trouve assez élevée pour coaguler de suite toute l’albumine; celle-ci bouche les pores de la viande, et s’oppose à la dissolution complète des principes solubles.

Abandonnée à elle-même, la chair musculaire se décompose et fournit une multitude de produits, que je ferai connaître en parlant de la putréfaction. L’acide sulfurique la transforme en leucine, etc. (voyez p. 050).

Les os humains sont formés, suivant Fourcroy et Vauquelin , de beaucoup de phosphate de chaux et de très-peu de phosphate de magnésie, de phosphate d’ammoniaque, d’oxydes de fer el de manganèse unis probablement à l’acide phosphorique, de quelques traces d’alumine et d’acide silicique et d’eau. Les proportions de ces matériaux varient suivant l’àge, l’état de santé, le tempérament, etc. Outre ces substances, les os humains contiennent : 1“ une assez grande quantité de carbonate de chaux , soupçonné par Hérissant, et dont l’existence a été ^éinontrée par Proust, Halchelt , etc.; 2° une plus ou moins grande