DES OS

avec laquelle on peut faire des gelées , des crèmes , des blancs-mangers , de la colle ordinaire et des tablettes de bouillon. D’après d’Arcet, la gélatine des os peut être avantageusement employée à la préparation du bouillon ; il est parvenu à en extraire 30 p. 100 à l’aide de l’acide chlorhydrique. Voici comment s’exprimaient, il y a environ trente ans, les membres de la Faculté de médecine de Paris, chargés de faire un rapport sur ce sujet: « Il est reconnu que, terme moyen, 100 kilogr. de viande contiennent 80 kilogr. de chair eide graisse, et 20 kilogr. d’os ; 100 kilogr. de viande font, dans nos ménages, 400 bouillons d’un demi-litre; les os qui sont jetés ou brûlés donneraient 30 centièmes de gélatine sèche; conséquemment, les 20 kilogr. ci-dessus en fourniraient '6 kilogr. , avec lesquels on ferait 600 bouillons. Le nombre des bouillons produits par les os est donc à celui de la môme viande comme 3 est à 2. Cinquante kilogrammes de viande ne donnent que 25 kilogr. de bouilli, et 50 kilogr. de la môme viande fournissent 33 kilogr. Vj de rôti : il y a donc près de V5 à gagner en faisant usage du rôti. Cinquante kilogrammes de viande fournissent 25 kilogr. de bouilli et 200 bouillons. Cinquante kil. de viande, dont 12 sont employés pour faire le bouillon avec 1 kilogramme V2 de gélatine des os, donneraient 200 I bouillons et 6 kilogrammes V4 de bouilli ; et les 37 kilogrammes I/2 l’cslanls fourniraient 25 kilogrammes de rôti. On voit donc que, par ce moyen, l’on a une quantité égale de bouillon de qualité supérieure, et 25 kilogrammes de rôti ; de plus 6 kilogrammes de bouilli.

« On a préparé le bouillon avec le quart de la viande qu’on emploie ordinairement; on a remplacé par de la gélatine d’os et des légumes les trois autres quarts, qui ont été donnés en rôti ; les malades, les convalescents et môme les gens de service, n’ont pas aperçu de différence entre ce bouilli et celui qu’on leur donnait précédemment; ils ont été aussi abondamment nourris , et très-satisfaits d’avoir du rôti , au lieu de bouilli. Mise à l’état de tablettes avec une certaine quantité de jus de viande et de racines, la gélatine d’os fournit un excellent aliment. M. d’Arcet nous a fait voir des échantillons de cette dernière préparation, qui surpassent en beauté et en qualité tout ce que nous avons connu jusqu’ici en ce genre.» {Annales de chimie , t. XCII, p. 300.)

Je dirai toutefois que M. Donné ayant contesté la plupart des avantages attribués à la gélatine d’os pour la confection du bouillon, il en est résiillé depuis des travaux nombreux fondés sur des expériences faites sur les animaux et même sur l’homme, qui iirouventque les espérances conçues par d’Arcet et par la commission de la Faculté ne se sont pas réalisées. Le rapport fait par la commission de l’Institut en

1842 établit que la gélatine donnée seule est un très-mauvais aliment , mais qu’associée à d’autres substances, elle partage les propriétés nutritives de toutes les matières azotées susceptibles d’être digérées.

Uuile empyreumatique (huile de Dippel). — Celle qui passe la première est jaune pâle; bientôt après elle se colore, s’épaissit, finit par devenir noire, visqueuse, et assez pesante pour tomber au fond du liquide ; dans cet état, elle renferme, d’après Unverdorben, quatre bases salifiables huileuses, Vodorine, Vanimine, Volanine et Vammoline. Si on la distille avec de l’eau, elle se purifie et passe incolore; tandis qu’il reste dans la cornue une résine pyrogénée encore peu connue, et retenant un peu d’huile. L’huile incolore ainsi distillée a une odeur pénétrante et une saveur brûlante; elle ne contient, d’après Unverdorben, que de Vodorine, de Vanimine , de Volanine et de l’ammoniaque.

L’odonne (du mot latin odor) est un corps huileux, incolore, d’une^ odeur particulière désagréable, rétablissant la couleur du papier de tournesol rougi, soluble dans l’eau, dans l’alcool, dans l’éther, et dans les huiles volatiles, formant avec les acides des sels oléagineux peu stables, â moins qu’ils ne soient doubles.

L’ammme (de animal) est huileuse , d’une odeur semblable à celle du sel de corne de cerf purifié , soluble dans 20 p. d’eau froide, moins soluble dans l’eau chaude : aussi la dissolution devient-elle laiteuse quand on la chauffe. L’alcool, l’éther et les huiles, la dissolvent en toute proportion ; elle colore en bleu violet le papier de tournesol rougi par les acides; elle forme avec ces derniers corps des sels oléagineux, moins solubles dans l’eau que ceux d’odorine, et encore peu connus.

Volanine (de oleum et de animal) est huileuse, grasse, d’une odeur particulière qui n’est pas désagréable; elle rétablit à peine la couleur du papier rouge, brunit insensiblement à l’air et se convertit en fuscine (voy. p, 793 ); elle est peu soluble dans l’eau , très-soluble dans l’alcool et dans l’éther, et forme des sels huileux ayant beaucoup de ressemblance avec ceux que fournit l’odorine.

Vammoline {à' ammoniacum et de oleum) est huileuse, incolore, pesante, et bleuit le papier rougi ; elle est très-peu volatile, soluble dans 40 parties d’eau bouillante et dans 200 parties d’eau froide, très-soluble dans l’alcool et dans l’éther, et forme des sels huileux solubles en toutes proportions dans l’eau et dans l’alcool, et insolubles dans l’éther : c’est la plus forte de ces quatre bases salifiables.

Lorsqu’on distille l’huile animale de Dippel , non rectifiée , avec ’/s potasse hydratée et 6 parties d’eau, les bases volatiles dont j’ai parlé passent dans le récipient, et il reste dans la cornue un liquide alcalin