LA TRIPLE PROPRIÉTÉ PANCRÉATIQUE

Le suc pancréatique naturel renferme des substances albuminoïdes : porté à l’ébullition il coagule en gros flocons, comme le blanc d’œuf ; traité par l’alcool, il donne un abondant précipité floconneux; traité pas les acides minéraux, il donne un précipité soluble dans un excès d’acide. Il présente avec une très grande netteté les réactions du biuret, xanthoprotéique, de Millon, c’est-à-dire les réactions colorées des substances albuminoïdes.

La composition chimique du suc pancréatique, qualitative ou quantitative, ne permettrait pas de le caractériser nettement. Mais il possède 3 propriétés diastasiques caractéristiques :

Le suc pancréatique naturel possède la propriété de saccharifier l'amidon et le glycogène , de saponifier les graisses neutres , de peptoniser les substances albuminoïdes.

Les macérations aqueuses de pancréas frais possèdent les mêmes propriétés diastasiques que le suc pancréatique naturel.

En traitant par la glycérine le tissu pancréatique frais, on obtient un extrait glycériné actif. Cet extrait glycériné traité par l’alcool donne un précipité : ce précipité séparé par filtration, desséché et dissous dans l’eau, communique à cette eau la triple propriété pancréatique.

Le suc pancréatique naturel, les macérations aqueuses, les extraits glycériques et les solutions dérivées perdent leurs propriétés par l'ébullition» Par conséquent la triple propriété pancréatique est une triple propriété diastasique, puisque les agents

Chim. physiol. — 2' édit, 19

actifs sont solubles dans l’eau, solubles dans la glycérine, insolubles dans l’alcool, et perdent toute activité à la température d’ébullition.

Le suc pancréatique renferme donc 3 ferments : un ferment amylolytique ou amylopsine ; un ferment saponifiant ou stéapsine ; un ferment protéolytique ou trypsine. 11 renferme 3 ferments distincts, et non pas un seul ferment capable d’agir à la fois sur les hydrates de carbone, sur les graisses et sur les substances albuminoïdes, parce qu’il est possible d’obtenir, en partant du pancréas ou du suc pancréatique, des liquides possédant une action sur l’un seulement de ces 3 groupes de substances.

Ainsi une macération de pancréas dans l’iodure de potassium possède un pouvoir protéolytique énergique, mais ne possède qu’à un très faible degré les pouvoirs saponifiant et amylolytique ; — une macération de pancréas dans une solation de carbonate et de bicarbonate de soude possède presque exclusivement le pouvoir saponifiant; — une macération de pancréas dans l’arséniate de potasse possède surtout le pouvoir amylolytique.

Lorsqu’on fait une macération aqueuse de pancréas, l’eau acquiert très rapidement le pouvoir amylolytique, très lentement le pouvoir protéolytique : par conséquent une macération de pancréas de quelques heures à température basse possède le pouvoir amylolytique, mais ne possède pas de pouvoir protéolytique ; — si, au contraire, on fait macérer le pancréas pendant longtemps, en renouvelant plusieurs fois l’eau de macération, on

L’AMYLOPSINE.

obtient finalement des liqueurs douées d’un pouvoir protéolytique très net, mais absolument dépourvues de pouvoir amylolytique.

Amylopsine ou ferment amylolytique. — Lorsqu’on ajoute à quelques centimètres cubes d’une solution d’empois d’amidon, à une température de 40°, une goutte de suc pancréatique naturel, obtenu par fistule du canal de Wirsung, on obtient une transformation presque instantanée de l’empois d’amidon : en quelques secondes, la liqueur qui était opalescente, devient claire ; elle ne se colore plus en bleu par l’iode; elle réduit la liqueur de Fehling : elle ne contient plus d’amidon, elle contient des dextrines et un sucre réducteur et fermentescible.

Les macérations pancréatiques possèdent la même propriété amylolytique que le suc pancréatique naturel : la transformation de l’empois d’amidon est toutefois infiniment moins rapide.

Les transformations que subit l’empois d’amidon sous l’influence du ferment amylolytique du pancréas sont exactement celles qu’il subit sous l’influence du ferment amylolytique de la salive, ou du ferment amylolytique de l’orge germé. L’amidon est transformé en dextrines et en maltose. — Nous renvoyons à l’étude que nous avons faite du ferment amylolytique de la salive (p. 2S4) pour la description des produits de transformation de l’amidon par ce ferment, et pour la détermination de l’ordre d’apparition et de succession de ces produits. Nous 1 appelons simplement ici la conclusion à laquelle nous sommes arrivés.

Sous l'influence du ferment amylolytique, l’empois d’amidon est dédoublé en érythrodextrine et en maltose ; l’érythrodexlrine est dédoublée en acliroodextrine a et en maltose ; l’achroodextrine a est dédoublée en achroodextrine (3 et en maltose ; l’achroodextrine (3 est dédoublée en achroodextrine y et en maltose. L’achroodextrine y et la maltose sont les produits ultimes de la transformation de l’amidon par le ferment amylolytique.

Le glycogène est transformé par le ferment amylolytique du pancréas comme l’amidon : les produits de transformation sont les mêmes : dextrines et maltose.

Stéapsine ou ferment saponifiant. — Le suc pancréatique exerce sur les matières grasses neutres, une double action : 1° une action chimique : il les saponifie ; — 2° une action physique : il les émulsionne.

Nous avons, en étudiant les graisses neutres, indiqué la constitution de ces substances ; nous avons dit que sous l’influence de certains agents, elles peuvent se dédoubler en acides gras et en glycérine ; nous avons dit que, lorsque ce dédoublement se fait sous l’influence d’un alcali, l’acide gras mis en liberté se combine avec l’alcali pour former un sel d’acide gras, un savon. Nous avons appelé cette décomposition des graisses neutres par les alcalis caustiques, avec production de savons, une saponification, et nous avons appliqué ce mot saponification par extension au dédoublement des graisses neutres en acides gras et glycérine.

LA STÉAPSWE.

Le suc pancréatique naturel, certaines macérations de pancréas (notamment celles obtenues en faisant macérer le pancréas dans une solution de carbonate et de bicarbonate de potasse) et les extraits glycériques de pancréas possèdent la propriété de saponifier les matières grasses neutres. Ces matières sont dédoublées en glycérine et en acides gras, et ces derniers, en présence des carbonates alcalins contenus dans le suc pancréatique (et aussi des carbonates alcalins contenus dans le suc intestinal), donnent des savons alcalins.

Mais nous devons faire remarquer que la saponification des matières grasses par le suc pancréatique est, dans l’organisme, comme hors de l’organisme, une saponification partielle : une petite quantité seulement de la matière grasse est décomposée. La formation de savons est également peu considérable. De sorte que, si l’on fait agir du suc pancréatique sur une matière grasse neutre, on obtient une masse qui contient encore beaucoup de graisses neutres non transformées et une petite quantité de savons d’alcalis, d’acides gras libres et de glycérine.

Nous avons étudié précédemment des graisses phosphorées, les lécithincs, dans la constitution desquelles entrent la glycérine, des acides gras, l’acide phosphorique et une base azotée, la c.holine. Sous l’influence du suc pancréatique, ces lécithines sont saponifiées : elles sont décomposées en acide phosphoglycérique, choline et acides gras libres.

Enfin, le suc pancréatique possède la propriété

de dédoubler par son ferment stéapsine un certain nombre d'éthers : il dédouble la Iribenzoïcine ou éther tribenzoïque de la glycérine en acide benzoïque et glycérine ; — il dédouble le succinate de pkényle en phénol et acide succinique ; — il dédouble le salol en acide salicylique et phénol. Ces dédoublements d’éthers n’ont pas d’intérêt physiologique : nous les signalons cependant pour montrer que le pouvoir saponifiant du suc pancréatique n’est qu’un cas particulier d’une propriété plus générale : propriété de dédoubler les éthers en leurs constituants, acide et alcool.

En étudiant les matières grasses, nous avons dit ce qu’est une émulsion ; nous avons indiqué quelques-unes des conditions qui favorisent la stabilité des émulsions : nous avons dit notamment qu’une émulsion obtenue par agitation d’une huile avec un liquide visqueux, par agitation d’une huile avec un liquide alcalin est une émulsion stable, ou tout au moins plus stable que l’émulsion obtenue par agitation de la même huile avec de l’eau. Nous avons dit qu’une huile tenant en solution des acides gras libres donne des émulsions très stables ; nous avons dit enfin que les savons favorisent l’émulsion des graisses.

Or le suc pancréatique est visqueux, il est alcalin ; il transforme une partie des matières grasses avec lesquelles il est en contact en acides gras fibres, en savons d’alcalis et en glycérine. Il possède donc des propriétés qui le rendent éminemment propre à rendre stables les émulsions de matières grasses.

LA TRYPSINE.

Le suc pancréatique, par sa viscosité naturelle, par sa réaction et par son action sur les graisses neutres, est un suc émulsif.

Trypsine ou ferment protéolytique . — Le suc pancréatique dissout les substances albuminoïdes en les transformant. Il doit celte propriété à un ferment soluble, la trypsine. Nous avons indiqué précédemment quelques-uns des procédés employés pour préparer des liqueurs tryptiques. En voici un qui fournit des liqueurs extrêmement actives :

Le tissu pancréatique haché, épuisé par l’alcool pendant plusieurs semaines, puis par l’éther, desséché dans le vide et broyé, est mis à macérer pendant quelques heures à 40° dans une solution à 1 p. 1000 d’acide salicylique thymolisé (pour éviter le développement des microorganismes). Le tissu, séparé de l’extrait salicylique, est mis à macérer quelques heures à 40° dans une solution à 5 p. 1000 de carbonate de soude thymolysée. Les deux solutions, salicylique et carbonatée, sont réunies, et leur mélange constitue un suc pancréatique artificiel, doué d’un pouvoir protéolytique extrêmement énergique.

Le suc pancréatique naturel, nous l’avons dit, contient des substances albuminoïdes; les extraits pancréatiques contiennent les produits de digestion pancréatique du tissu pancréatique lui-même. Si l’on veut étudier les transformations d’une substance albuminoïde par la trypsine, il faut préparer ce ferment aussi pur que possible, c’est-à-dire il faut préparer des liqueurs débarrassées de substances

albuminoïdes ou de produits de transformation pancréatique de ces substances albuminoïdes. On a pu réaliser cette préparation par des procédés variés qu’il est inutile de décrire ici.

L’action protéolytique du suc pancréatique naturel ou artificiel ou des solutions de trypsine s’accomplit surtout bien au voisinage de 40°. Elle s’accomplit en milieu neutre, très légèrement acide, ou alcalin : la réaction alcaline (notamment 1 /2 p. 100 de carbonate de soude) est surtout favorable ; la réaction acide est au contraire peu favorable ; l’action de la trypsine ne s’exerce plus en présence de 2 p. 1000 d’acide chlorhydrique.

Soumises à l’action du suc pancréatique ou des liqueurs tryptiques, les substances albuminoïdes sont transformées en protéoses : supposons qu’on fasse agir sur la fibrine à une température de 40° une solution de trypsine : la fibrine est dissoute. La liqueur contient des protéoses. Comme dans le cas de la digestion peptique, la liqueur contient d’abord surtout des protéoses primaires (protoprotéose et hétéroprotéose) et très peu de deutéroprotéose et de peptone. Comme dans le cas de la digestion peptique par action prolongée du ferment, les protéoses primaires se transforment en protéosc secondaire et celle-ci en peptone.

Mais l’action de la trypsine sur les substances albuminoïdes est plus énergique que l’action de la pepsine : le terme ultime des transformations produites par la pepsine est la peptone ; la peptone n’est pas le terme ultime des transformations pro-

LA LEUCINE ET LA TYROSINE. 297

duites par la trypsine. Si Ton fait agir la trypsine pendant un temps suffisant, on voit apparaître dans la liqueur des masses blanchâtres qui, examinées au microscope, se montrent constituées de très nombreuses et très fines aiguilles cristallines groupées en faisceaux : ces aiguilles cristallines sont de la tyrosine; — lorsqu'on évapore la liqueur de digestion tryptique dans laquelle commencent à se déposer les cristaux de tyrosine, on voit se former de nouveaux dépôts de tyrosine, et aussi des dépôts constitués par des masses noduleuses de leucine.

La leucine et la tyrosine ne sont plus des substances albuminoïdes : elles ne présentent plus les réactions colorées des substances albuminoïdes, ou plus exactement, elles ne présentent plus toutes les réactions colorées des substances albuminoïdes : elles ne présentent plus les réactions de précipitation des substances albuminoïdes; elles ne sont plus des substances colloïdes comme les substances albuminoïdes. Ce sont des acides amidès dont la composition et la constitution chimiques ont été établies, dont la synthèse chimique a été réalisée. I.a leucine est un acide amidocapronique : C6H10AzH'2COOII ; la tyrosine est un acide oxyphénylamidopropionique : HOC8H4C2H3AzH2COOH.

Supposons qu’on ait épuisé l’action de la trypsine sur une substance albuminoïde, c’est-à-dire que l’on ait fait agir le ferment jusqu’à ce qu’il ne se produise plus de transformation dans la liqueur. Examinons alors la constitution de cette liqueur. Nous y trouvons de la peptone et des acides amidés.

Séparons cette peptone de la liqueur, redissolvonsla dans l’eau et traitons-la de nouveau par la trypsine, nous ne constatons pas de modifications. D’où cette conclusion :

Sous l’influence de la trypsine, les substances albuminoïdes sont transformées en protéoses primaires, celles-ci en protéose secondaire, la protéose secondaire en peptone, et enfin la peptone est transformée, mais seulement partiellement transformée, en acides amidés (leucine et tyrosine). La peptone pancréatique, formée aux dépens de la deutéroprotéose, n’est donc pas une substance unique, puisqu’une partie seulement est transformée en acides amidés : c’est une amphopeptone. Cette amphopeptone se comporte vis-à-vis du suc pancréatique, comme si elle était formée d’un mélange de deux peptones, l’une transformable par le suc pancréatique en leucine et tyrosine, l’autre inattaquable par ce suc. La peptone inattaquée par le suc pancréatique, celle qu’on peut retirer des liquides de digestion tryptique prolongée, a reçu le nom il’ antipeptone. La peptone transformable par le suc pancréatique a reçu le nom d ' hèmipeptone.

L’ampliopeptone est-elle une substance chimiquement définie? Ou bien est-elle un mélange d’hémipeptone et d’antipeptone? Nous n’en savons rien. Le suc pancréatique agissant sur l’amphopeptone la dédouble-t-il en hèmipeptone et antipeptone, ou bien en antipeptone, leucine et tyrosine? Nous n’en savons rien.

La peptone obtenue par l’action de la pepsine sur

TRYPSINE ET PEPSINE.

les subtances albuminoïdes est une amphopeptone, parce que, si l’on fait agir sur cette substance la trypsine on obtient des acides amidés et de l’antipeptone.

Nous dirons donc que le terme ultime des transformations peptiques des subtances albuminoïdes est Y amphopeptone et que les termes ultimes des transformations try //tiques de ces mêmes substances sont Yautipeptone et des acides amidés. — La pepsine ne parvient pas à transformer les substances albuminoïdes en quelque substance n’appartenant plus au groupe albuminoïde; la trypsine transforme partiellement les substances albuminoïdes en substances qui ne sont plus albuminoïdes.

La trypsine peut agir sur la gélatine, la transformer en gêlatoses, en gélatinepeptone et en acides amidés ( leucine et glyçocolle). Cette production de glycocolle (acide amidoacétique CH2AzIl3COOH) aux dépens de la gélatine est à noter, car nous retrouvons dans les sucs organiques le glycocolle sous deux formes : l’acide glycocholique dans la bile (résultant de la combinaison de l’acide cholalique et du glycocolle) et l’acide hippurique dans l’urine (résultant de la combinaison de l’acide benzoïque et du glycocolle).