LES GRAISSES NEUTRES

varie suivant leur composition. Lorsqu’on élève lentement la température d’une matière grasse naturelle, les première parties qui fondent sont riches en trioléine,maisne sont pas de la trioléine pure, car cette matière grasse possède la propriété de dissoudre les autres triglycérides, de même que la tripalmitine fondue possède la propriété de dissoudre la tristéarine.

Lorsqu’on agite vigoureusement une graisse neutre naturelle liquide, soit une huile, soit une graisse fondue, avec de l’eau, la matière grasse se divise en une infinité de petits globules qui se trouvent répandus dans tout le liquide auquel ils donnent un aspect laiteux : la matière grasse a été mise eu émulsion dans l’eau, la matière a été émulsionnée par agitation dans l’eau — mais une émulsion ainsi obtenue n’est pas permanente : les globules gras ne tardent pas à s’agglomérer entre eux pour former des gouttes graisseuses qui viennent se réunir en formant une couche à la surface de l’eau.

Lorsqu’on agite une malière grasse liquide avec une solution alcaline étendue, il se forme une émulsion qui est stable : les globules gras restent à l’état de grande division et demeurent suspendus dans le liquide au moins pendant un temps assez long. On obtient encore des émulsions plus ou moins permanentes en agitant les graisses liquides avec des solutions de savons, avec des liquides renfermant de la mucine, etc.

Les graisses neutres sont insolubles dans l’eau. Elles sont solubles dans l’alcool, dans l’éther, dans le chloroforme, etc.

LES MATIÈRES GRASSES

Elles possèdent, la propriété de dissoudre les acides oléique, palmitique et stéarique.

Nous avons dit ci-dessus, que lorsqu’on fait agir sur un sel ou sur un éther une base métallique convenablement choisie, on décompose le sel ou l’éther; on régénère la base du sel ou l’alcool de l’éther, et on forme un sel aux dépens de l’acide du sel et de la base décomposante.

Lorsqu’on fait agir sur les graisses neutres à la température d’ébullition une lessive de soude caustique, ou à la température ordinaire une solution, alcoolique de soude caustique, on décompose les graisses neutres en glycérine et acides gras, ces derniers se combinant avec la soude pour donner des sels sodiques. Les sels minéraux des acides oléique, palmitique -et stéarique sont appelés savons-, dans le cas actuel on a des savons de soude. La décomposition des graisses neutres par les alcalis caustiques en glycérine et savons d’alcalis est appelée saponification.

Par extension on applique quelquefois en physiologie l’expression saponification à une simple décomposition des matière grasses neutres en glycérine et acides gras libres sans formation de savons. Nous en verrons un exemple dans l’action du suc pancréatique sur les matières grasses.

Les alcalis caustiques, les terres alcalines, à la température d’ébullition, saponifient les matières grasses neutres. Mais les carbonates d’alcalis ou les carbonates alcalino-terreux n’agissent pas sur les graisses neutres, ne les saponifient pas.