LE GROUPE ALBUMINOÏDE

2. Les différentes substances dites albuminoïdes donnent, sous l’influence de certains agents chimiques énergiques, les mêmes produits de décomposition. C’est ainsi que l’acide chlorhydrique fumant, à l’ébullition, décompose toutes les substances albuminoïdes en ammoniaque, gaz carbonique, leucine, tyrosine, etc.; — c’est ainsi que les lessives d’alcalis caustiques ou l’eau de baryte caustique saturée à l’ébullition décomposent toutes les substances albuminoïdes en ammoniaque, gaz carbonique, acide acétique, acide oxalique, leucines, leucéines, tyrosine, etc. Par la putréfaction, toutes les substances albuminoïdes se décomposent en donnant de l’ammoniaque, du gaz carbonique, de l’hydrogène sulfuré, de la leucine, de la tyrosine, etc.

3. Enfin, toutes les substances dites albuminoïdes, qu’elles soient en solution ou qu’elles soient à l’état solide, présentent une même série de réactions de coloration. Parmi ces réactions de coloration nous indiquerons les suivantes, qui sont le plus fréquemment employées par les physiologistes :

a. Béaction xantlioprotéique. — Sous l’influence de l’acide nitrique à l’ébullition, les substances albuminoïdes ou leurs solutions se colorent en jaune serin très clair. — Sous l’influence des alcalis caustiques, ajoutés jusqu’à réaction alcaline, les substances albuminoïdes ou leurs solutions jaunies par l’acide nitrique, à l’ébullition, prennent une coloration jaune orangé foncé.

LES SUBSTANCES PROTÉIQUES.

Supposons une substance albuminoïde à l’état solide ; mettons-la en suspension dans l’eau ; additionnons cette eau de quelques centièmes d’acide nitrique et portons à l’ébullition : les flocons albuminoïdes prennent rapidement la coloration jaune. — Faisons refroidir, et laissons couler sur les parois du tube, dans lequel s’est produite la réaction, une solution d’ammoniaque caustique, nous verrons les flocons albuminoïdes flottant dans les couches supérieures du liquide, alcalinisées par la solution d’ammoniaque, prendre la coloration jaune orangé, tandis que les flocons albuminoïdes flottant dans les couches inférieures conservent leur coloration jaune serin très clair.

Supposons une solution d’une substance albuminoïde : ajoutons quelques centièmes d’acide nitrique : tantôt il se produit un précipité, tantôt il ne s’en produit pas, peu importe. Portons à l’ébullition ; tantôt le précipité formé à froid se dissout, tantôt il ne se dissout pas, peu importe. Lorsque l’ébullition aura duré quelques instants les flocons albuminoïdes en suspension, ou le liquide albuminoïde prennent une coloration jaune serin. — Après refroidissement, l’addition d’alcalis caustiques, d’ammoniaque caustique par exemple, détermine la production d’une coloration orangée soit des flocons, soit du liquide. En versant l’ammoniaque avec précaution, dans le tube à essai, les parties supérieures seules deviennent alcalines, les parties inférieures restent acides, et on observe très nettement dans les couches supérieures des flocons ou une liqueur jaune orangé foncé, dans les couches inférieures des flocons on une liqueur jaune serin pâle.

b. Réaction du biuret. — Lorsqu’on traite les substances albuminoïdes ou leurs solutions par un très grand excès d’une lessive concentrée d’alcali caustique fixe ('potasse ou soude), et par une très petite quantité d’une solution très diluée de sulfate de

réactions de coloration. 6i

cuivre, la substance albuminoïde ou la solution albuminoïde se colorent en bleu violacé ou rosé.

Supposons une substance albuminoïde solide, plongeons-la pendant quelques instants dans une solution de sulfate de cuivre à 1 p. 100: elle prend une très légère coloration bleu très pur (sans mélange de rose ou de violet). Retirons cette substance de la solution cuivrique, et plongeons-la dans une lessive de soude caustique à 30 p. 100 : nous voyons la coloration bleu pur passer au bleu violacé ou rosé en augmentant d’intensité.

Supposons une solution albuminoïde ; ajoutons à cette solution au moins un égal volume, ou mieux encore 4 à 5 volumes d’une lessive de soude caustique à 30 p. 100 et quelques gouttes d’une solution de sulfate de cuivre à 1 p. 100: nous verrons la liqueur prendre une coloration bleu violacé ou rosé. On peut encore opérer d’une autre façon : Dans un tube à essai, ajoutons à une lessive de soude caustique à 30 p. 100 quelques gouttes d’une solution de sulfate de cuivre à 1 p. 100: nous obtenons une liqueur bleu pur très dense. Versons au-dessus de cette liqueur la solution albuminoïde .-celle-ci, beaucoup moins dense en général, ne se mélange pas avec la liqueur bleue. Après quelques instants de contact, on voit au niveau delà séparation des deux liqueurs une zone bleu violacé ou rosé d’autant plus facile à reconnaître qu’elle est en contact avec une liqueur d’un bleu pur.

c. Réaction de Millon. — Le réactif de Millon (solution d’azotate de mercure dans l’acide nitrique nitreux) détermine dans les solutions de substances albuminoïdes la formation d’un précipité blanc. Ce précipité, abandonné dans la liqueur où il a pris naissance, se colore en rouge brique, lentement à la température ordinaire, rapidement à la température d’ébullition. Les substances albuminoïdes à

62 LES SUBSTANCES PROTÉIQUES.

l’état solide, plongées dans le réactif de Millon, se colorent de même en rouge brique, lentement à la température ordinaire, rapidement à l’ébullition.

Pour obtenir le réactif de Millon on dissout 1 partie de mercure en poids dans 2 parties d’acide nitrique de densité 1,42 d’abord à froid, puis en élevant légèrement la température. Après dissolution totale du mercure, on ajoute à 1 volume de cette solution 2 volumes d’eau.

Le réactif de Millon ne doit être employé que dans des liquides qui ne précipitent pas le sel mercurique. Si, par exemple, on traitait par la liqueur de Millon une solution albuminoïde contenant une forte proportion d’un sel qui, comme le chlorure de sodium, donne un précipité insoluble avec les sels de mercure, la réactionne se produirait plus avec la même netteté.

Les substances albuminoïdes sont des substances colloïdes. — Qu’est-ce qu’une substance colloïde?

Certaines substances, telles que les sels métalliques, le chlorure de sodium par exemple, telles que les sucres, la glucose par exemple, possèdent la propriété de traverser les membranes de papier parchemin, de dialyser : supposons séparées par une lame de papier parchemin de l’eau distillée d’une part et une solution de sel ou de sucre d’autre part; le sel ou le sucre ne tardent pas à traverser la lame parcheminée pour se répandre dans l’eau. Comme les substances qui possèdent la propriété de dialyser peuvent en général être obtenues sous forme cristalline, on les appelle cristalloïdes.

LES SUBSTANCES COLLOÏDES. 63

D’autres substances, telles que l’empois d’amidon, le glycogène, les substances albuminoïdes etc.; ne dialysent pas : elles ne peuvent traverser une membrane de parchemin pour se dissoudre dans le liquide qui baigne l’autre face de cette lame. Ces substances, qui, contrairement aux précédentes, ne peuvent en général être obtenues sous forme cristalline, sont dites substances colloïdes.

Les substances colloïdes donnent en général des solutions opalescentes : telles sont les solutions de glycogène, d’empois d’amidon, de certaines substances albuminoïdes.

Les substances colloïdes sont-elles vraiment dissoutes, comme est dissous le chlorure de sodium dans les solutions salées? Peut-être non. Car si on filtre sur porcelaine dégourdie une solution d’une substance colloïde, une proportion plus ou moins considérable de cette substance est retenue par le filtre poreux, comme si la substance colloïde était simplement en suspension dans la liqueur. Ne cherchons pas d’ailleurs à trancher cette question : admettons que les substances colloïdes peuvent être réellement dissoutes, mais n’oublions pas que leurs solutions ne se comportent pas toujours comme les solutions typiques, comme les solutions salines par exemple.

On a proposé de nombreuses classifications des substances albuminoïdes : aucune d’elles n’est une classification naturelle ; aucune ne repose sur une

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étude de la constitution moléculaire de ces substances et de leurs affinités chimiques.

Le physiologiste peut, a priori , établir deux groupes de substances albuminoïdes, les substances albuminoïdes naturelles et les substances albuminoïdes de transformation. Les substances albuminoïdes naturelles se trouvent dans les tissus et les liquides des organismes vivants ; — les substances albuminoïdes de transformation sont les produits de transformation des substances albuminoïdes naturelles sous l’influence de différents agents; acides, alcalis, ferments digestifs, etc.

A. Substances albuminoïdes naturelles. — Les substances albuminoïdes naturelles présentent un certain nombre de réactions communes : ce sont des réactions de précipitation. Supposons que nous ayons dissous dans une liqueur convenablement choisie une substance albuminoïde naturelle. La solution est précipitée par les acide s minéraux, par certains sels de métaux lourds, par le ferrocyanure de potassium acétique, par le sulfate d'ammoniaque dissous à saturation, par l 'alcool, par le tannin acétique, par les acides phosphomolybdique elphosphotungstique, par la liqueur de Brücke chlorhydrique ou par le réactif de Tanret, par l’acide picrique.

Lorqu’on verse goutte à goutte dans une solution d’une substance albuminoïde naturelle un acide minéral, de l’acide chlorhydrique par exemple, on voit se produire un précipité blanc, floconneux, au contact des gouttes d’acide : le précipité produit parles premières gouttes se redissout par agitation; mais