CHAPITRE V

FERMENTATIONS

Sommaire. — I. Ferment figuré. — Fermentation vitale.

II. Ferment soluble (diastase, enzyme). — Fermentation par ferment soluble (diastasique).

III. Quelques propriétés des ferments solubles. — a. Action de la chaleur, température optima d'activité des diastases, destruction par la chaleur, b. Une quantité infiniment petite de ferment soluble peut produire des transformations infiniment grandes, c. Solubilité dans l’eau et dans la glycérine. Précipitation par l’alcool fort. Entrainement par les précipités. Indiffusibilité.

Lorsqu’on introduit dans une solution de glucose les êtres unicellulaires, connus généralement sous le nom de levure de bière, on constate que la glucose est transformée en alcool qui reste en solution et gaz carbonique qui se dégage. Cette transformation de la glucose par la levure de bière est une manifestation de l’activité vitale de ce micro organisme : tous les agents capables de tuer la levure, tels que le phénol, le thymol, le lluorure de sodium, l’acide prussique, etc., arrêtent en effet la transformation de la glucose.

La levure de bière, agent de la transformation de la glucose, est un ferment, un ferment figuré; — la transformation de la glucose est une fermentation, une fermentation par ferment figuré, une fermentation vitale.

FERMENTATIONS

Cette transformation de la glucose par la levure de bière est le type de toute une série de transformations chimiques produites par des êtres unicellulaires, levures, bactéries, bacilles; c’est le type des fermentations par ferments figurés ; c’est le type des fermentations vitales : citons seulement la transformation de sucre de lait en acide lactique par le ferment lactique, la transformation de l’alcool en acide acétique par le micoderma aceti, etc.

Nous n’avons pas à faire ici l’étude de ces fermentations vitales; qu’il nous suffise de les avoir signalées.

Lorsqu’on introduit dans une solution de saccharose de la levure de bière, on constate, comme dans le cas de la glucose, une production d’alcool et un dégagement de gaz carbonique aux dépens de la saccharose. Mais cette transformation se fait en 2 temps : dans un premier temps la saccharose est transformée en sucre interverti; dans un second temps le sucre interverti est transformé en alcool et gaz carbonique. Si on ajoute à la solution de saccharose un agent antiseptique, phénol, thymol, fluorure de sodium, acide prussique, etc., la levure ajoutée est encore capable d’intervertir la saccharose ; mais elle est incapable de produire une transformation du sucre interverti en alcool et gaz carbonique. Par conséquent, l’interversion de la saccharose par la levure de bière n’est pas une manifestation de l’activité vitale de la levure ; ce n’est pas un phénomène de fermentation vitale. Cette interversion est produite par quelque chose engendré par la levure de

LES FERMENTATIONS DIASTASIQUES. 89

bière. Ce quelque chose est un ferment soluble , une diastase, une zymase, une enzyme ; l’interversion de la saccharose par ce ferment soluble est un phénomène de fermentation par ferment soluble, un phénomène de fermentation diastasique.

Ce ferment soluble est le type d’une série d’agents de même nature, capables de produire des actions chimiques dans les mêmes conditions que le ferment soluble que nous venons de signaler. Parmi ces ferments solubles, enzymes, diastases, se rangent la ptyaline de la salive, la pepsine du suc gastrique, la trypsine du suc pancréatique, l’invertine du suc intestinal, etc.

Cette fermentation est le type d’une série de fermentations de même nature, de fermentations par ferments solubles, de fermentations diastasiques. Telles sont la saccharification de l’amidon par la salive, la peptonisation des substances albuminoïdes par la pepsine et par la trypsine, l’interversion de la saccharose par le suc intestinal.

Ces ferments solubles, ces fermentations diastasiques, présentent pour le physiologiste un intérêt capital: ce sont les seuls ferments que nous étudierons ici.

Les ferments solubles, diastases, zymases ou enzymes, sont fort mal connus quant à leur nature ; — on admet le plus souvent que ce sont des substances chimiquement définissables par leur composition et leurs propriétés, mais qu’on n’a pas pu préparer à l’état de pureté suffisante, et en quantité assez grande pour procéder à l’analyse. Certains physio-

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logistes tendent aujourd’hui à les considérer comme des propriétés de liquides et tissus d’origine animale ou végétale, de même que la lumière, la chaleur, l’électricité, le magnétisme sont, non pas des substances définissables, mais des propriétés de substances.

Quelle que soit la nature des ferments solubles, quelle que soit la conception qui prévaudra dans l’avenir, peu importe. Nous nous bornerons ici à indiquer les propriétés caractéristiques des ferments solubles.

Les fermentations diastasiques, nulles aux températures voisines de 0°, lentes à s’accomplir aux températures basses, 10°àl5° par exemple, deviennent de plus en plus actives à mesure que s’élève la température jusqu’à une limite oplima, variable avec la fermentation considérée, mais généralement voisine de 40° ; au delà de cette température optima, la fermentation diastasique devient de moins en moins active à mesure qu’augmente la température jusqu’à une limite, toujours inférieure à 100°, à partir de laquelle la fermentation est arrêtée et définitivement arrêtée, alors même qu’on viendrait à ramener la température à l’optimum. On traduit généralement ces faits par les formules suivantes : Les ferments solubles n'agissent pas au voisinage de 0°; leur activité ne peut s’exercer qu’entre des limites de température peu étendues, et présente un maximum pour une température voisine de 40°. Ils sont détruits par la chaleur à une température élevée toujours inférieure à la température d'ébullition de l'eau.