CARACTÈRES DES FERMENTS SOLUBLES

En admettant que les ferments solubles soient des substances réelles, pondérables et chimiquement analysables, ce qui n’est pas certain, nous le répétons, la quantité de cette substance active pourrait être infiniment petite par rapport à la quantité de substance transformée : on a pu préparer en effet des liqueurs diastasiques ne renfermant que de très petites quantités de substances dissoutes, capables de produire des transformations chimiques très grandes : le poids du ferment, en supposant que ce soit une substance pondérable, estdans certain cas, 1000 fois, 10000 fois, 100000 fois, '1 000 000 de fois et plus, plus petit que le poids de substance transformée dans un temps relativement court.

L’activité des ferments solubles ne diminue pas au fur et à mesure qu’ils provoquent des transformations : une liqueur diastasique demeure indéfiniment active, quel que soit le poids de substance transformée ; de telle sorte qu’on peut dire qu’une quantité infiniment petite de ferment peut déterminer des tranformations chimiques infiniment grandes.

Ces différents caractères des ferments solubles que nous venons de signaler : leur destruction par la chaleur à une température élevée, mais inférieure à la température d’ébullition lorsqu’on opère sur des solutions ou sur des produits humides (1): leur activité croissant avec la température jusqu’à une température optima; leur conservation indéfinie dans les

(1) Les poudres diastasiques parfaitement desséchées à température peu élevée, supportent parfaitement bien, sans perdre leur propriété ferment, des températures égales et môme supérieures à 100°.

FERMENTATIONS

liqueurs diastasiques, quelque grande que soit la transformation chimique accomplie par elles; leur propriété de déterminer sous un poids infiniment petit des transformations infiniments grandes, — ces propriétés des ferments solubles sont caractéristiques.

A côté de ces propriété caractéristiques, nous devons encore signaler les suivantes :

Lorsqu’on met à macérer dans Veau ou dans la glycérine une glande sous-maxillaire hachée, on obtient une liqueur possédant les propriétés diastasiques de la salive : on dit que le ferment soluble de la glande sous-maxillaire est soluble dans l’eau et dans la glycérine. D’une façon générale, tous les ferments solubles sont solubles dans l'eau et dans la glycérine : cela veut dire que si l’on met à macérer dans l’eau ou dans la glycérine un tissu ou une substance diastasique, ce tissu ou cette substance communiquent à la liqueur aqueuse ou glycérinée leur propriété diastasique; cela ne veut pas dire plus.

Lorsqu’on traite par l’alcool fort un liquide doué de propriétés diastasiques, que ce liquide soit une liqueur naturelle, comme la salive, ou une liqueur artificielle, comme une macération de glandes salivaires, on détermine la formation d’un précipité. Si on sépare ce précipité par filtration, si on le lave à l’alcool fort et à l’éther, si on le dessèche dans le vide au-dessus de l’acide sulfurique, à température peu élevée, 15° à 20° par exemple, et si on vient à broyer ce résidu sec dans de l’eau, on communique à cette eau les propriétés diastasiques que possédaient la liqueur ou la macération d’origine.