LA VIANDE
3. Des hydrates de carbone qui sont du glycogène et de l’inosite ;
4. Des matières grasses en petite quantité, surtout contenues dans le tissu conjontif, mais existant également, quoique très peu abondamment, dans la fibre musculaire elle-même ;
5. Des substances albuminoïdes, dont la plus importante est la myosine.
La viande contient, outre ces substances, de la matière collagène et de l’élastine en petite quantité, et des substances extractives azotées, telles que la créatine, etc.
Voici une analyse de viande de bœuf :
Eau
Résidu fixe
Substances albuminoïdes...
Substance collagène
Matières grasses
Hydrates de carbone
Matières extractives
Matières minérales
A. côté de la viande, il conviendrait de ranger les autres tissus et liquides d’origine animale, tels que le sang, les viscères, etc. Tous ces tissus et liquides contiennent les différents groupes de substances nécessaires à l’alimentation : les proportions des différentes substances varient seules.
Le lait. — Nous étudierons le lait dans un chapitre spécial. Disons seulement qu’il contient :
( Des sels.
) Des graisses neutres.
j Un sucre.
( Des substances protéiques.
LES ALIMENTS
Voici une analyse de lait de vache :
Eau 86 p. 100
Résidu fixe 14 —
Substances protéiques 4,1 p. 100
Matières grasses 3,9 —
Sucre 5,2 —
Matières minérales 0,8 —
L 'œuf des oiseaux. — L’œuf de poule, qui peut servir de type, est constitué par :
La coquille.
Le blanc d'œuf.
Le jaune de l’œuf.
La coquille de l’œuf est essentiellement composée de matières minérales dont la plus importante est le carbonate de chaux, et de matières organiques qui appartiennent au groupe de la kératine.
Le blanc de l'œuf est surtout riche en substances albuminoïdes : la plus importante et la plus abondante est Y ovalbumine. Cette ovalbumine est accompagnée de globulines peu abondantes ; -- le blanc d’œuf frais ne contient pas de protéoses.
Voici une analyse de blanc d’œuf :
Eau 86,7 p. 100
Résidu solide 13,3 —
Substances albuminoïdes 12,2 p. 100
Hydrates de carbone 0,5 —
Matières minérales 0,6 —
Matières grasses Traces.
L 'ovalbumine est une albumine typique : c’est dire qu’elle est soluble dans l’eau distillée, soluble
l’oeuf des oiseaux.
dans les solutions salines neutres diluées ; ses solutions sont coagulées par la chaleur. Elles ne sont précipitées ni par la dialyse, ni par la dilution, ni par l’acide acétique, ni par le chlorure de sodium dissous à saturation à froid, ni par le sulfate de magnésie dissous à saturation à froid. — Elles sont précipitées par le chlorure de sodium ou le sulfate de magnésie dissous à saturation à froid, lorsqu’elles ont été convenablement acidulées. Elles sont précipitées par le sulfate d’ammoniaque dissous à saturation à froid, etc.
L’ovalbumine se distingue de la sérumalbumine par deux propriétés : une propriété physique et une propriété physiologique. — Son pouvoir rotatoire
Md = - 35», 5.
Celui de la sérumalbumine
Md = - 63»
— Si on injecte dans les veines une solution d’ovalbumine, on retrouve l’ovalbumine dans les urines ; si on injecte dans les veines une solution de sérumalbumine, la sérumalbumine ne passe pas dans les urines.
Le jaune d’œuf est très riche en matières fixes : il contient environ 50 p. 100 de résidu fixe. Ce résidu fixe est formé de :
Substances protéiques, dont la plus importante est l’ovovitelline, à côté de laquelle il faut signaler en petite quantité l’albumine et des nucléines ;
LES ALIMENTS
Matières grasses, qui sont des graisses neutres et de la lécithine ;
Hydrates de carbone, en petite quantité, qui sont surtout du sucre de glucose ;
Sels, dont les plus abondants sont des chlorures (sels de chaux et de potasse).
Voici une analyse de jaune d’œuf :
Eau 47,20 p. 100
Résidu fixe 52,80 —
Substances protéiques 15,63 p. 100
Matières grasses 22,84 —
Lécithine 10,72 —
Sels C,96 —
Autres substances 2,65 —
L'ovovitelline est une substance protéique insoluble dans l’eau, soluble dans les solutions salines diluées, soluble dans les solutions acides et les solutions alcalines étendues. Les solutions salées d’ovovitelline coagulent à 70°-75° ; elles sont précipitées par la dilution. Ce sont là des caractères qui la rapprochent des globulines. Mais elle n’est pas précipitée par le chlorure de sodium dissous à saturation, caractère qui la différencie des globulines. En outre, soumise à l’action du suc gastrique, elle est digérée en laissant un résidu de paranucléine, autre caractère qui la différencie des globulines.
Puisqu’elle laisse un résidu de paranucléine, sous l’action du suc gastrique, c’est une paranucléoalbuminoïde ; — • elle diffère de la plupart des nucléoalbuminoïdes actuellement connues par sa
l’hématogène.
facile solubilité dans les solutions salines neutres étendues et par sa coagulabilité par la chaleur.
Les cendres du jaune d’œuf sont riches en acide phosphorique et contiennent de l’oxyde de fer.
Voici une analyse de cendres de jaune d’œuf : 100 parties de cendres contiennent :
Potasse
Chaux
Magnésie
Oxyde de fer
Acide phosphorique
Silice
Cependant le jaune d’œuf ne contient ni phosphates, ni sels de fer : il contient des combinaisons phosphorées organiques et des combinaisons organiques ferrugineuses.
Les combinaisons phosphorées organiques du jaune d’œuf sont les lécithines [lesquelles sont, comme nous l’avons dit précédemment (chapitre III), des dioléyl-, distéaryl-, dipalmitylphosphoglycérates de neurine], l’ovovitelline et les nucléines.
Le fer est à l’état de combinaison organique; cette combinaison a reçu le nom d’hématogène (il est évident que c’est aux dépens de cette combinaison ferrugineuse, la seule qui existe dans l’œuf, que se forme l’hémoglobine du sang de poulet). L’hématogène doit être considéré comme une nucléoalbuminoïde ferrugineuse formée par la combinaison d’une substance albuminoïde et d’une nucléine ferrugineuse, pour les raisons suivantes :
Si l’on épuise le jaune d’œuf par l’alcool et par
LES ALIMENTS
l’éther, on n’enlève pas trace de combinaisons ferrugineuses : ces combinaisons restent dans le résidu qui contient les substances albuminoïdes et les nucléines. — Dans ce résidu le fer n’est pas à l’état de combinaison saline ; on sait que tous les sels de fer, que l’acide du sel soit organique ou minéral, sont solubles dans l’alcool acidulé par l’acide chlorhydrique : or, le résidu considéré n’abandonne pas trace de combinaisons ferrugineuses à l’alcool acidulé par l’acide chlorhydrique ; donc le fer est dans ce résidu à l'état de combinaison métallo-organique. — Lorsqu’on soumet ce résidu à l’action du suc gastrique, les substances albuminoïdes sont peptonisées, les nucléoalbuminoïdes sont dédoublées en substances protéosiques et nucléines, ces dernières insolubles. Or dans ces conditions le fer reste en totalité dans le résidu nucléinique. Ce résidu nucléinique n’abandonne pas de combinaisons ferrugineuses à l’alcool acidulé par l’acide chlorhydrique, donc il contient le fer à l’état de combinaisons non salines. — Par conséquent la ou les combinaisons ferrugineuses du jaune d’œuf sont des nucléoalbuminoïdes formées par l’union d’une substance albuminoïde et d’une nucléine ferrugineuse.
Aliments d'origine végétale. — Les aliments d’origine animale sont riches en substances protéiques ; ils sont généralement pauvres en hydrates de carbone. Les aliments d’origine végétale sont, au contraire, riches en hydrates de carbone et généralement pauvres en substances protéiques.
Les graines des céréales entrent pour une part im-
