SON

Eau

Résidu fixe

Substances protéiques..

Graisses

Extrait non azoté

Cendres

Résidu ligneux

La farine est généralement employée sous forme de pain. La farine est additionnée d’eau, de sel et de levain ; le tout est mélangé de façon à constituer une pâte homogène qui ne tarde pas à se gonfler par suite du développement de bulles gazeuses dans son épaisseur (le levain a provoqué, aux dépens des hydrates de carbone de la pâte, une fermentation

LES ALIMENTS

avec dégagement de bulles gazeuses). La pâte levée est soumise à la cuisson à une température de 200° à 250°. Pendant cette opération, une partie de l’amidon est transformée en empois d’amidon, en dextrines et en maltose.

Voici une analyse de pain blanc :

Eau 28,6

Résidu fixe 71,4

Substances protéiques 9,6

Graisses t,0

Hydrates de carbone 60,1

Les graines des légumineuses, haricots, pois, lentilles, etc., sont plus riches en substances protéiques et moins riches en hydrates de carbone que les graines de céréales.

Les pommes de terre, les carottes, les raves, en général les tubercules, sont très riches en hydrates de carbone et pauvres en substances protéiques, etc.

Voici quelques analyses ;

Eau

Résidu fixe

Substances protéiques

Graisses i . . .

Substances non azotées. . . , Cendres. .

Substances diverses ; . . . : . .