CHAPITRE XV

LE LAIT

Sommaire. — Lactoplasma et globules.

I. Les globules de lait. Constitution des globules du lait : ont-ils une membrane d’enveloppe?

II. Le lactoplusma. a. Le sucre du lait. b. Les substances protéiques du lait. La caséine et le caséinogène. Les substances albuminoïdes coagulables du lait : lactalbumine et lactoglobuline. c. Caséification du lait. Présures. Caséum et lactosérum. Distinction do la caséification du lait et de la précipitation par autoacidification. Nature du phénomène de caséification. Transformations du lait pendant la caséification. Substances protéiques du caillot de lait ; substances protéiques du lactosérum. La substance caséinogène : le lait décalcifié. Étude des phénomènes de caséification au moyen de solutions pliospliosodiques de caséiue.