IV. Laits divers

Nous prenons comme type le lait de vache.

Le lait est constitué par un liquide que nous appellerons le plasma du lait ou lactoplasma, dans lequel sont suspendus deux sortes d’éléments: les uns sont de gros globules ayant de 2 à 10 millièmes de millimètre de diamètre, arrondis et très réfringents; ce sont les globules du lait; — les autres sont de très fines granulations ayant moins d’un demimillième de millimètre de diamètre, formant un pointillé noir entre les globules du lait.

Les globules du lait, essentiellement constitués par la matière grasse du lait, sont encore appelé Chim. physiol . — 2" édit. 15

LE LAIT

les globules gras ; les fines granulations si l’on admet qu’elles sont essentiellement constituées par du phosphate tribasique de chaux, pourraient être appelées granulations phosphatiques.

Lorsqu’on abandonne le lait au repos, les globules gras, moins denses que le iactoplasma, montent à la surface du lait, et forment une couche distincte, la crème. Sous l’action de la centrifuge, la montée de la crème se fait plus rapidement et plus complètement. — Lorsqu’on abandonne le lait au repos pendant plusieurs jours en évitant toute transformation microbienne, capable d’acidifier le lait et par suite de déterminer la dissolution du phosphate de chaux, les granulations fines, plus denses que le Iactoplasma, se déposent au fond du liquide en une mince couche blanc nacré.

Quelle est la constitution des globules du lait ? Ontils une membrane d'enveloppe? (I).

Les globules du lait sont essentiellement constitués par la matière grasse. Mais ne sont-ils constitués que par la matière grasse ? N’entre-t-il pas d’autres substances dans leur constitution ? Ne sont-ils pas pourvus d’une membrane d’enveloppe qui les empêche d’adhérer les uns aux autres? S’ils sont pourvus d’une membrane d’enveloppe, quelle est la nature de cette membrane ? Et s’ils n’ont pas de membrane d’enveloppe, ne sont-ils pas englobés

(1) Si nous entrons dans quelques détails sur la constitution des globules du lait, ce n’est pas que cette question soit très importante ; c’est parce qu’elle] nous permet de grouper certaines expériences et de faire connaître certaines propriétés du lait.