LES GLOBULES DU LAIT

dans une atmosphère protectrice de nature protéique par exemple ?

Le lait agité avec de l’éther ne lui cède pas sa matière grasse. Le lait se comporte donc, disent les partisans d'une membrane globulaire, comme si les globules gras étaient protégés par une membrane insoluble dans l’éther et inattaquée par l’éther.

Lorsqu’on agite le lait pendant un certain temps, lorsqu’on le baratte, on obtient du beurre. Qu'est-ce que le beurre ? Le beurre résulte de l’agglomération des gouttelettes grasses des globules du lait. Les chocs répétés du barattage, disent les partisans d’une membrane d’enveloppe, ont rompu la membrane et permis aux globules gras devenus libres de se souder.

Lorsqu’on additionne le lait d’une lessive de soude caustique et qu’on l’agite avec de l’éther, l’éther dissout la graisse du lait. — Ceci démontre, disent les partisans de la membrane d’enveloppe, que l’enveloppe des globules est composée d’une substance insoluble dans l’éther et soluble dans la soude caustique : cette substance, c’est de la caséine. D’ailleurs, ajoutent les mêmes physiologistes, toutes les fois qu’on précipite la caséine du lait soit par l’acide acétique, soit par lé sulfate de magnésie, soit par le chlorure de sodium, la matière grasse se trouve englobée dans le précipité ; donc les globules sont entourés d’une membrane de caséine.

A ces conclusions les adversaires de la membrane d’enveloppe font les objections suivantes :

Si l’on examine au microscope une goutte de lait

LE LAIT

placée sur une lame de verre et recouverte d’une lamelle, et si on exerce une pression sur la lamelle, on ne voit jamais ces globules prendre une forme démontrant la rupture d’une membrane ; les globules s’étalent régulièrement. En serait-il ainsi si les globules avaient une membrane d’enveioppe '?

Sans doute, les globules gras sont entraînés par toutes les précipitations de la caséine dans le lait ; mais cela ne prouve pas que la caséine constitue aux globules une membrane au sens propre du mot. Nous connaissons mal l’état de la substance protéique que nous considérons comme dissoute; nous avons peut-être tort d’assimiler ces solutions trop complètement aux solutions salines. Il est possible, il est probable même que cette substance se condense autour des globules gras qui constituent des centres d’attraction, formant à ces globules une atmosphère mal définie et surtout mal limitée. De telle sorte que les globules ne seraient pas entourés d’une véritable membrane bien définie et stable, mais plongés dans une liqueur protéique qui leur constitue, grâce à ses propriétés physiques, grâce à ses propriétés d’adhésion, grâce aux forces capillaires qui sont en jeu, une zone protectrice mal définie et variable.

Cette manière de voir se trouve justifiée par cette observation que la quantité de substances protéiques contenues dans la crème n’est pas plus considérable que celle contenue dans le lait écrémé. En serait-il ainsi si les globules entraînaient avec eux dans leur ascension soit une membrane d’enve-

LE LACTOPLASMA.

loppe, soit une atmosphère protéique définie et fixe '?

Nous admettrons donc que les globules gras sont plongés dans un liquide dont les propriétés physiques permettent à l’émulsion qui est le lait ou la crème d’être stable, — même en présence de l’éther. Qu’on vienne à changer ces propriétés physiques par l’addition de soude, par exemple, on détruira la stabilité de l’émulsion; on rendra possible la dissolution des globules gras dans l’éther.

L’entraînement des globules gras par les précipités de caséine s’explique aisément par cette propriété générale des corps colloïdes d’entraîner en se précipitant les éléments en suspension.

Quant au barattage, avouons que nous n’en connaissons pas l’explication. Faut-il admettre une modification physique du lait permettant à l’émulsion de devenir instable, aux globules gras de se souder sous l’influence du battage ? Nous l’ignorons.

Les matières grasses du lait sont les matières grasses neutres ordinaires : trioléine, tripalmitine , tristéarine, avec de très petites quantités de quelques autres triglycérides. Le lait contient environ 4 p. 100 de matières grasses, mélange de 30 à 40 parties d’oléine pour 70 à 60 parties de palmitine et stéarine.

Le lactoplasma. — Le lactoplasma contient à l’état de solution des sels, des gaz, un sucre et des substances protéiques.

LE LAIT

La réaction du lait est neutre au tournesol. On dit ordinairement que la réaction du lait est amphotère, c’est-à-dire qu’il rougit le papier bleu de tournesol et bleuit le papier de tournesol rougi par un acide dilué. En réalité le lait fait prendre au papier de tournesol une teinte violacée qui parait i’ouge à côté du bleu et qui paraît bleue à côté du rouge. La réaction du lait est donc neutre au tournesol.

Les sels dissous dans le lait sont des chlorures et des phosphates; il n’y a pas de sulfates. Ce sont des sels de potasse, de soude, de chaux et de magnésie.

Les gaz dissous dans le lait sont de l’oxygène, de l’azote et du gaz carbonique.

Le lait contient un sucre, le sucre de lait ou lactose. Il existe environ 5 p. 100 de lactose dans le lait de vache.

En étudiant les sucres nous avons dit que la lactose est une saccharose, c’est-à-dire un sucre répondant à la formule C12(H‘20)n. La lactose est dextrogyre, réductrice et non fermentescible parla levure de bière. Bouillie avec acide minéral étendu, elle se dédouble en fixant une molécule d’eau en 2 sucres du groupe des glucoses : glucose et galactose.

Si la levure de bière n’a pas d’action sur le sucre de lait, d’autres levures peuvent lui faire subir la fermentation alcoolique. C’est ainsi qu’en soumettant le lait, dans des conditions convenablement choisies, à l’action de certaines levures, on obtient des boissons alcoliques dont les plus connues sont le képhir, préparé avec le lait de vache, et le koumis, préparé avec le lait de jument.