FERMENTATION LACTIQUE DU LAIT
Un microorganisme appelé ferment lactique fait subir à la lactose une fermentation particulière : il transforme la lactose en acide lactique :
C«(HS0)'« + H20 = 4C3H603.
Lactose. Ac. lactique.
Cet acide lactique, dit acide lactique de fermentation, se distingue de l’acide sarcolactique que nous avons trouvé dans le muscle rigide. Signalons notamment cette différence : l’acide lactique de fermentation et ses sels n’ont pas de pouvoir rotatoire ; l’acide sarcolactique et les sarcolactates sont doués d’un pouvoir rotatoire.
Le ferment lactique existe dans toutes les poussières atmosphériques : le lait abandonné au contact de l’air, ou dans un vase qui n’a pas été stérilisé, subit la fermentation acide, le sucre de lait diminue en même temps que la réaction du lait devient acide; lorsque l’acidité de la liqueur est devenue suffisante, la caséine se précipite : on dit que le lait caille, ou coagule spontanément, ou encore caille par autoacidification. Cette coagidation spontanée du lait n’a rien de commun avec la coagulation spontanée du sang : c’est une précipitation de la caséine du lait par l’acide lactique résultant de la transformation du sucre de lait, sous l’influence du ferment lactique.
Les substances protéiques du lait. — Le lait contient 3 substances protéiques :
( I. Une caséine : la caséine (ou mieux le caséinogène).
1 2. Une albumine : la lactalbumme.
( 3. Une globuline : la lactog lo butine.
LE LAIT
Les caséines sont des paranucléoalbuminoïdes. — Elles ne sont coagulées ni par la chaleur, ni par l’alcool. Une caséine peut être bouillie dans l’eau, ou maintenue en contact prolongé avec l’alcool, ou traitée par l’alcool absolu bouillant, sans perdre la propriété de se dissoudre dans ses dissolvants primitifs.
Les caséines sont insolubles dans l’eau distillée : elles sont solubles dans les alcalis caustiques très étendus, et dans les solutions aqueuses de terres alcalines : elles se dissolvent également dans les solutions de carbonates alcalins mettant le gaz carbonique en liberté. Enfin elles se dissolvent dans les solutions aqueuses de quelques sels neutres d’alcalis, notamment dans les solutions aqueuses de fluorure de sodium, d’oxalate d’ammoniaque et d’oxalate de potasse (contenant de 1 à b p. 1 00 de sel).
Les propriétés des solutions des caséines diffèrent un peu, selon que les caséines ont été dissoutes dans les solutions alcalines étendues, ou dans les solutions de sels neutres d’alcalis.
Les solutions des caséines dans les alcalis peuvent être bouillies sans précipiter leur caséine. Elles ne sont pas précipitées quand, après dilution, on les fait traverser par un courant de gaz carbonique. Elles sont précipitées par l’acide acétique, et, pour une quantité convenable d’acide acétique, peuvent être totalement précipitées. Elles sont précipitées, et totalement précipitées par le chlorure de sodium ou par le sulfate de magnésie dissous à saturation à la température ordinaire.
iES CASÉINES.
Les solutions des caséines dans les solutions de sels neutres peuvent être bouillies sans précipiter leur caséine. Ces solutions, et pour prendre un exemple, les solutions dans le fluorure de sodium, sont précipitées par un courant de gaz carbonique agissant après dilution de la solution, et, pour une dilution convenable, peuvent être totalement précipitées. Elles sont précipitées par l’acide acétique, et, pour une proportion convenable d’acide, totalement précipitées. Elles sont totalement précipitées par le sulfate de magnésie dissous à saturation ; — mais elles ne sont nullement précipitées par le chlorure de sodium dissous à saturation à la température ordinaire (à la température d’ébullition, elles sont précipitées au contraire par ce sel dissous à saturation).
Les solutions des caséines dans les sels, et les solutions dans les alcalis diffèrent donc par deux propriétés : les premières sont précipitées, les secondes ne sont pas précipitées après dilution par le gaz carbonique; — les premières ne sont pas précipitées, les secondes sont précipitées totalement par le chlorure de sodium dissous à saturation à la température ordinaire.
Le lait ne précipite pas à l’ébullition.
Lorsqu’on additionne le lait de 1 à 2 p. 1000 d’acide acétique, on détermine la production d’un précipité floconneux, entraînant les globules gras : le liquide débarrassé du précipité est transparent et très peu coloré.
Lorsqu’on sature le lait de sulfate de magnésie à
LE LAIT
froid, on détermine la production d’un précipité floconneux englobant les globules gras, se produisant au sein d’une liqueur transparente.
Lorsqu’on fait passer un courant de gaz carbonique dans du lait dilué ou non dilué, il ne se produit pas de précipitation.
Lorsqu’on sature de chlorure de sodium à froid le lait, il se produit un précipité englobant les globules gras; la liqueur débarrassée du précipité est transparente.
Le lait se comporte donc comme une solution de caséine dans les alcalis ou les phosphates alcalins, et non comme une solution saline.
Le précipité produit dans le lait par l’acide acétique est constitué par une substance appelée caséine. Cette substance est insoluble dans les solutions étendues de chlorure de sodium. Le précipité produi dans le lait par le chlorure de sodium dissous à saturation à froid n’est pas de la caséine : il se dissout dans les solutions étendues de chlorure de sodium; on l’appelle substance caséinogène. Le lait contient une substance caséinogène, transformée par les acides dilués en caséine et précipitée.
Lorsqu’on précipite le lait par l’acide acétique ou par le sulfate de magnésie dissous à saturation à froid, ou par le chlorure de sodium dissous à saturation à froid, la liqueur transparente séparée du précipité donne un coagulum protéique à la température d’ébullition. Or la caséine est totalement précipitée de ses solutions phospho-alcalines par ces 3 agents : acide acétique, sulfate de magnésie et
LACTALBUMÏNE ET LACTOGLOBULINE. 235
chlorure de sodium. Donc le lait contient en solution des substances protéiques autres que la caséine. — Ces substances protéiques qui restent en solution dans le lait, après précipitation de la caséine, ne doivent pas être considérées comme un résidu de caséine non précipitée, car ces substances sont coagulables : le coagulum produit à l’ébullition est notamment insoluble dans les solutions aqueuses de fluorure de sodium à 1 p. 100.
Que sont ces substances albuminoïdes coagulables contenues dans le lait ?
Le lait saturé de sulfate de magnésie à froid précipite : le liquide clair séparé de ce précipité coagule à l’ébullition; ce coagulum, nous l’avons vu, n’est pas un reste de caséine, puisqu’il n’est pas soluble dans le fluorure de sodium; — ce n’est pas un coagulum de globulines, puisque, par définition, les globulines sont totalement précipitées de leurs solutions par saturation de sulfate de magnésie à froid. Ce ne peut être qu’un coagulum d’albumine. Cette albumine a été appelée lactalbumine.
Le lait saturé de chlorure de sodium à froid précipite : le liquide clair séparé de ce précipité donne un nouveau précipité lorsqu’on le sature de sulfate de magnésie à froid; — ce nouveau précipité n’est pas un reste de caséine, parce que la liqueur ne contenait plus de substances protéiques non coagulables; — ce n’est pas une albumine, car les albumines ne sont pas précipitées par le sulfate de magnésie, même en présence de chlorure de sodium ; c’est une globuline. On l’a appelée la lactoylobuline.
LE LAIT
La lactalbumine présente les propriétés générales des albumines, et notamment de la sérumalbumine, dont elle ne diffère que par son pouvoir rotatoire.
La lactoglobuline présente les propriétés générales des globulines, et dans le groupe des globulines, celles de la sérumglobuline, dont elle diffère peu.
La quantité de caséine contenue dans le lait de vache est d’environ 4 p. 100. La quantité des substances albuminoïdes coagulables est beaucoup moins considérable : elle varie beaucoup suivant le lait considéré. La substance protéique la plus importante du lait, la plus abondante, celle qui caractérise le lait et lui communique ses propriétés, est la caséine; les autres substances protéiques contenues dans le lait doivent être mises au second plan.
Lorsque le lait est traité par la présure, il coagule. Les présures sont essentiellement des extraits de caillettes de veaux ou de chevreaux, préparés de différentes façons. Cette coagulation du lait par la présure est la première phase de la fabrication industrielle des fromages; — c’est également la première phase de la digestion du lait, la phase de digestion gastrique. A ce double point de vue, elle mérite d’être étudiée.
Supposons donc qu’on additionne le lait de présure à une température de 30° à 40°. Au bout d’un temps plus ou moins long suivant la nature du lait, suivant la nature et la quantité de la présure employée,
