COAGULATION PAR LA PRÉSURE
le lait se prend en une masse homogène solide, un peu tremblotante, à cassure irrégulière. Abandonné à lui-même, ce caillot se rétracte, expulsant un liquide transparent. Le caillot est essentiellement constitué par une matière protéique précipitée appartenant à la classe des caséines (nous verrons que ce n’est plus de la caséine, mais un produit de transformation de la caséine), englobant dans sa masse les globules gras du lait.
On ne peut pas ne pas voir l’analogie, au moins l'analogie extérieure de ce phénomène, avec le phénomène de coagulation spontanée du sang. Dans les deux cas, un liquide organique essentiellement constitué par un liquide ou plasma tenant en suspension des éléments figurés, globules sanguins ou globules du lait, se prend en une masse gélatineuse totale. Dans les deux cas, cette masse se rétracte en expulsant un liquide clair, un sérum. Dans les deux cas, la masse solide rétractée est essentiellement constituée par une substance protéique, fondamentale, englobant et fixant les éléments figurés du liquide, globules sanguins ou globules du lait.
Résumons ces notions dans le tableau suivant :
ni)
Sang.
Sang.
coagulé,
Plasma. ( Lacloplasma.
Globules. 1 Globules du lait.
Caillot, f Substance protéique, r Globules.
Sérum.
Lait
coagulé.
Caillot. $ Substance protéique.
( Globules.
Lactosérum .
LE LAIT
Le lait de vache bouilli coagule toujours moins rapidement que le même lait non bouilli : le caillot obtenu en partant du lait bouilli est moins compact et moins rétractile. L’addition d’un peu d’acide ou de sels de chaux favorise la coagulation du lait et rend la rétraction du caillot plus rapide et plus grande. Les alcalis ou les carbonates d’alcalis retardent la coagulation du lait et diminuent la rétraction du caillot. Le lait cru ou bouilli saturé de gaz carbonique coagule très rapidement.
Cette coagulation du lait par la présure doit-elle être rapprochée de la coagulation par auloacidifxcation?
Non, car les présures ne sont pas nécessairement des produits acides. — Non, car la réaction du lait, après coagulation par des présures neutres, est neutre, comme elle est neutre avant l’addition de la présure. — Non, car nous verrons que les produits de la coagulation par l’acide lactique et ceux de la coagulation par la présure ne sont pas identiques.
11 faut par conséquent distinguer ces phénomènes en leur donnant des noms convenablement choisis. La coagulation du lait par autoacidifîcation ne peut pas être une coagulation véritable, puisque la caséine est incoagulable : c’est, nous l’avons dit, une précipitation de la caséine. Le lait précipite sa caséine par auloacidification. La coagulation du lait par la présure n’est pas une coagulation; ce n’est pas non plus une simple précipitation, car le produit précipité n’est plus de la caséine. Il faut désigner ce phénomène par un nom spécial : nous l’appellerons
CASÉIFICATION.
caséification : le lait est caséifié, la caséine est caséifiée par la présure.
Mais qu'est-ce que ce phénomène de caséification?
Les présures sont des produits très complexes : ils contiennent des sels et des matières organiques diverses. Quelle est parmi toutes les substances qui les constituent la substance active? — Soumises à l’ébullition, les présures perdent leur activité; — traitées par l’alcool, les présures donnent des précipités qui, séparés de la liqueur et dissous dans l’eau, communiquent à cette eau le pouvoir caséifiant. Le principe actif de la présure est un ferment soluble décrit et étudié sous le nom de labferment. La caséification du lait est un phénomène de fermentation diastasique.
Quelles transformations s'accomplissent dans le lait pendant et par la caséification?
Le lait, nous l’avons dit, contient 3 substances protéiques : une caséine (le caséinogène), une lactoglobuline et une lactalbumine. — Le lait caséifié présente à étudier un caillot et un sérum; le caillot contient une substance protéique, une caséine; le sérum contient 3 substances albuminoïdes.
La substance protéique du caillot est une caséine; mais ce n’est plus de la caséine ou du caséinogène. Elle se distingue de la caséine et du caséinogène par les caractères suivants : la caséine et le caséinogène peuvent être préparés purs : par incinération ils ne laissent pas de résidu salin; la substance protéique du caillot n’a jamais pu être obtenue telle que par incinération elle ne laisse pas de ré-
LE LAIT
sidu salin. La substance protéique du caillot est soluble dans les alcalis et les acides, mais elle y est beaucoup moins soluble que la caséine et le caséinogène; c’est une substance de nouvelle formation; nous l’appellerons caséum.
Le lactosérum contient 3 substances albuminoïdes : la lactalbumine et la lactoglobuline du lait, et une substance albuminoïde de nouvelle formation. Cette substance n’est pas coagulée ou précipitée à l’ébullition; elle n’est pas précipitée par les acides; — elle rappelle donc par ces propriétés les protéoses : c’est la protéose du lactosérum, la lactosérwmprotéose . C’est la substance albuminoïde caractéristique du lactosérum.
Cette étude des substances protéiques du caillot et du sérum du lait caséifié démontre que dans la caséification la caséine du lait est transformée, qu’elle subit un dédoublement donnant naissance à deux substances protéiques, l’une qu’on retrouve dans le caillot dont elle constitue la masse fondamentale, l’autre qu’on retrouve en solution dans le lactosérum.
Faut-il considérer la caséification du lait comme un simple dédoublement de la caséine en caséum et lactosérumproléose? Non. — Entre la caséine et le caséum, il y a une substance intermédiaire.
L’étude de l’action de la présure sur le lait décalcifié nous permet de connaître cette substance intermédiaire, ce terme de passage.
Additionnons le lait de 1 p. 1000 d’oxalate neutre de potasse, et après l’avoir additionné de présure,
LE LAIT DÉCALCIFIÉ.
portons à 40° ce lait oxalaté (et par conséquent décalcifié, l’oxalate d’alcali précipitant les sels solubles de calcium à l’état d’oxalate calcique). Il ne se forme pas de caséum : le lait reste liquide. La caséification du lait, la production de caséum exige donc la présence dans le lait soumis à l’action du labferment, de sels calciques dissous. Mais si la présure ne caséifie pas, au sens propre du mot, le lait oxalaté, elle transforme cependant profondément ce lait, ainsi que le démontrent les faits suivants :
Le lait oxalaté à 1 p. 1000 ne précipite pas par l'ébullition, et ne précipite pas quand on l’additionne de 1 p. 1000 de chlorure de calcium. — Le lait oxalaté à 1 p. 1000, soumis à l’action du labferment à 40° pendant un temps suffisant, donne à l’ébullition un précipité floconneux, englobant les globules gras du lait, et donne par addition de 1 p. 1000 de chlorure de calcium un précipité dont les flocons s’agglomèrent rapidement en une masse assez homogène et rétractile englobant les globules gras.
La substance qui se précipite par addition de chlorure de calcium au lait oxalaté transformé par la présure est du caséum.
La substance qui se précipite à l’ébullition n’est pas de la caséine : la caséine ne se précipite pas dans le lait (même dans le lait oxalaté) à l’ébullition ; ce n’est pas du caséum : le caséum est insoluble dans le lait oxalaté à 1 p. 1000. Ce n’est plus de la caséine; ce n’est pas encore du caséum : c’est une substance intermédiaire à la caséine et au caséum:
Glijra, physiol, -=r- 2e édjt. 1 6
LE LAIT
nous l'appellerons substance caséogène, car c’est la substance génératrice du caséum.
Lorsqu’on ajoute au lait oxalaté, transformé par la présure, un sel calcique, il se forme une combinaison de la substance caséogène et du sel calcique soluble; cette combinaison calcique, insoluble dans le lait, est le caséum, le caséum calcique, le caséum du lait naturel.
On peut substituer au sel de calcium, un autre sel alcalino-terreux; on peut additionner le lait oxalaté, transformé par la présure, de chlorure de baryum, de chlorure de strontium, de chlorure de magnésium : on détermine la formation d’une combinaison de la substance caséogène avec le sel alcalino-terreux, la formation d’un caséum de baryum, de strontium ou de magnésium.
On peut étudier les phénomènes de caséification au moyen des solutions phosphosodiques de caséine.
Le lait est précipité par 1 p. 1000 d’acide acétique: le précipité de caséine est débarrassé de l’acide qui a servi à la précipitation par lavages à l’eau, et des globules gras qu’il a entraînés par lavages à l’alcool et à l’éther. Ainsi préparée, la caséine est dissoute dans une solution très étendue de soude caustique, et la solution alcaline de caséine est exactement neutralisée par l’acide phosphorique.
Une telle solution présente les deux caractères suivants : la caséine en solution peut être totalement précipitée par addition d’une quantité convenable d’acide acétique; — la caséine en solution peut être précipitée par addition de chlorure de calcium ; mais seulement par une assez forte proportion de chlorure de calcium.
Faisons agir sur une telle solution de la présure à 40°. Nous constaterons : 1° que la substance en solution n’est
LA CASÉIFICATION.
plus totalement précipitée par l’acide acétique, quelle que soit la proportion de cet acide ; — 2° qu’elle est précipitée par de très petites quantités de chlorure de calcium.
La caséine a donc été dédoublée en 2 substances, l’une qui n’est plus précipitée par l’acide acétique : c’est la lacLosérumprotéose; l’autre qui est précipitée par de faibles quantités de chlorure de calcium; c’est la substance caséogène. Par le chlorure de calcium cette substance caséogène est précipitée à l’état de caséum.
Nous le voyons, la solution phosphosodique de caséine permet d’analyser les phénomènes de caséification de la caséine comme le lait oxalaté.
Si l’on prépare une solution phosphocalcique de caséine, en dissolvant la caséine dans l’eau de chaux et neutralisant par l’acide phosphorique, on obtient une solution qui est caséifiable parla présure, comme l’est le lait naturel. On constate la formation d’un caséum insoluble, et il reste en solution une substance albuminoïde non coagulée par la chaleur, non précipitée par les acides, la lactosérumprotéose.
Cette étude que nous venons de faire des phénomènes intimes de la caséification du lait, nous permet de montrer l’analogie profonde qui existe entre la coagulation spontanée du sang et la caséification du lait (1 ). Dans les deux cas, on est en présence d’un phénomène de fermentation diastasique : dans les deux cas, une substance protéique dissoute dans le plasma est dédoublée , et des produits de dédoublement l’un reste en solution dans le sérum; dans les deux cas, il n’y a pas seulement dédoublement,
(1) Le parallèle de la coagulation du sang et de la caséification du lait ici présenté suppose admise la théorie de la coagulation du sang telle qu’elle a été précédemment exposée.
LE LAIT
mais aussi combinaison de l'un des produits de dédoublement avec les sels calciques ; dans les deux cas, par suite, les sels calciques sont nécessaires à l’achèvement du phénomène. Il faut cependant noter les dissemblances suivantes : — en l’absence des sels de chaux le fibrinogène n’est pas transformé par le flbrinferment ; la caséine au contraire est dédoublée dans ces conditions ; — dans ce dédoublement du fibrinogène par le flbrinferment prennent naissance 2 globulines, par conséquent 2 substances appartenant au groupe du générateur ; dans le dédoublement de la caséine par le labferment, prennent naissance une caséine et une protéose ; — les sels de strontium seuls peuvent être substitués aux sels de calcium dans la production de fibrine; les sels de magnésium, de baryum et de strontium peuvent remplacer les sels de calcium dans la production du caséum.
Colostrum. — On désigne sous le nom de colostrum, le lait jaunâtre, épais et visqueux sécrété pendant les premières heures ou quelquefois pendant les premiers jours qui suivent la mise bas. Le colostrum se distingue du lait normal par les caractères suivants :
1. Le colostrum renferme, outre les globules du lait, des éléments appelés globules du colostrum, caractérisés par leur grosseur (20 millièmes de millimètre environ) et par leur aspect granulé.
2. Le colostrum coagule à l’ébullition, tantôt en une masse compacte, rappelant le blanc d’œut cuit, tantôt en gros grumeaux, flottapt dçffls uu
LE COLOSTRUM. 24o
liquide jaunâtre et transparent : le coagulum retient les globules gras et les globules de colostrum.
3. Le colostrum additionné de présure à 40° n’est pas caséifié : il reste parfaitement liquide.
La constitution du colostrum est la même que celle du lait, qualitativement, au moins : il contient du sucre de lait, des matières grasses neutres et des substances protéiques qui sont de la caséine, de la lactalbumine et de la lactoglobuline. Mais, tandis que dans le lait la caséine constitue la plus grande partie des substances protéiques et donne au lait ses propriétés ; dans le colostrum, ce sont les substances albuminoïdes coagulables, lactalbumine et lactoglobuline, qui communiquent au colostrum ses propriétés. C’est ainsi que le colostrum coagule à l’ébullition : le coagulum de lactalbumine et lactoglobuline entraîne avec lui la caséine. — Mais comment expliquer que le colostrum, qui contient de la caséine, ne donne pas de caséum par la présure ? Nous n’en savons rien. Mais nous pouvons rendre ce colostrum caséiliable : il suffit de l’additionner d’une faible proportion de chlorure de calcium. Le caséum se forme alors, entraînant avec lui les globules gras et une forte proportion de lactalbumine et de lactoglobuline.
Pour démontrer dans le colostrum la présence des 3 substances protéiques : caséine, lactalbumine et lactoglobuline, on peut procéder de la façon suivante :
Additionnons le colostrum d’acide acétique, jusqu’à ce qu’il se produise un précipité flocon-
LE LAIT
neux ; lavons ce précipité à l’eau ; faisons-le bouillir dans l’eau pour coaguler les substances albuminoïdes coagulables qu’il peut contenir ; mettons-le en présence de fluorure de sodium à 1 p. 100 : une substance protéique se dissout, et la solution fluorée présente toutes les propriétés des solutions salines de caséine. Le colostrum contient donc de la caséine.
Saturons le colostrum de sulfate de magnésie à froid ; séparons le précipité par filtration : la liqueur claire coagule par la chaleur : elle contient une substance albuminoïde coagulable, une albumine, la lactalbumine.
Saturons le colostrum de chlorure de sodium à froid; séparons le précipité par filtration :1a liqueur claire précipite par le sulfate de magnésie dissous à saturation , elle contient donc une globuline, la lactoglobuline.
Tels sont les caractères du colostrum vrai, de celui qui est sécrété aussitôt après la mise bas. Mais peu à peu ces caractères se modifient : tout d’abord le colostrum devient caséi fiable par la présure, tout en restant coagulable à l’ébullition ; — puis le.coagulum produit par l’ébullition devient de moins en moins abondant, la liqueur séparée de ce coagulum devenant de plus en plus trouble et laiteuse. Finalement le colostrum perd sa coagulabilité par l’ébullition : c’est alors du lait véritable. Le colostrum, d’abord très riche en substances albuminoïdes coagulables et relativement pauvre en caséine, est devenu de moins en moins riche en
