LAITS DIVERS

substances albuminoïdes coagulables et de plus en plus riche en caséine, jusqu’à ce que sa constitution soit celle du lait véritable.

Le lait de chèvre, blanc nacré éclatant, le lait de brebis, jaunâtre, présentent une grande analogie avec le lait de vache.

Les laits de jument et d’ciuesse, moins blancs que le lait de vache, sont beaucoup plus pauvres que ce dernier en substances protéiques : les acides déterminent dans ces laits un léger précipité floconneux, flottant dans un liquide un peu trouble ; — la présure fait cailler ces laits, mais le caillot est toujours peu volumineux, très poreux et très peu rétractile : le lactosérum est trouble.

Le lait des carnivores, notamment le lait de chienne, se distingue par sa richesse en substances protéiques : la présure caséifie ce lait, mais le caillot est floconneux et ne rappelle plus le caillot du lait de vache ; ce caillot est peu rétractile : le lactosérum est peu abondant.

Le lait de femme a la même composition qualitative que les laits que nous venons d’étudier. Quantitativement, il diffère du lait de vache par sa pauvreté en substances proléiques et par sa richesse en sucre de lail. En moyenne le lait de femme contient 3 p. 100 de matières grasses, 3 p. 100 de substances protéiques et 6 p. 100 de sucre de lait.

La caséine du lait de femme est précipitée par les acides : mais il faut ajouter au lait une forte proportion d’acide, et alors elle se précipite sous forme

LE LAIT

de flocons légers nageant dans un liquide louche (1 ). Par la présure le lait de femme donne un caséum ; mais ce caséum est peu abondant, très poreux, à peine rétractile ;le lactosérum est très trouble.

Le lait de femme ne subit pas facilement la fermentation lactique ; on sait que le lait de vache au contraire est un milieu très favorable au développement du ferment lactique.

(1) La caséine du lait de femme se distinguerait encore do la caséine du lait de vache eu ce que traitée par la pepsine chlorhydrique, elle se transformerait sans déposer de paranucléine.