LES SULFOCYANURES DE LA SALIVE
une mucine, ces susbtances étant insolubles dans l’alcool.
La salive contient donc une substance sulfurée, transformable en sulfate par les agents oxydants, soluble dans l’eau, soluble dans l’alcool, donnant, en présence d’acide chlorhydrique et de perchlorure de fer, une coloration rouge ; — elle contient des suif o cyanures.
Le sulfocyanure existe normalement dans la salive mixte, mais en très faible quantité, environ 0,008 p. 100. Quelquefois même la quantité de ce sel est si faible qu’il est difficile de mettre en évidence son existence par la réaction colorée c’est ce qui avait conduit certains auteurs à penser que le sulfocyanure n’est pas un élément normal de la salive.
La salive possède une propriété diastasique, ou si l’on veut employer les expressions usuelles, la salive renferme un ferment soluble, un ferment appelé diastase salivaire, ou ferment sacchari fiant de la salive, ou mieux ferment amyloly tique salivaire, amylase salivaire ou ptyalinc.
La salive peut transformer l’amidon cuit; elle peut le saccharifier, comme on dit quelquefois.
Les solutions aqueuses d’empois d’amidon ont, on le sait, la propriété de se colorer en bleu par l’eau iodée, de ne pas réduire la liqueur cupropotassique de Fehling et de ne pas fermenter par la levqre de bière, — Lorsque ces solutions ont été
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soumises à l’action de la salive, à une température voisine de la température du corps, pendant un temps convenable, variable suivant la salive employée, on constate qu’elles ont perdu la propriété de se colorer en bleu par l’iode et qu’elles ont acquis la propriété de réduire la liqueur cupropotassique de Fehling et de fermenter par la levure de bière. L’amidon a donc été transformé.
Cette action de la salive sur l’amidon est une action diastasique, une fermentation chimique : cette action est suspendue à basse température, accélérée aux températures voisines de 40°, définitivement détruite par l’ébullition sans que la réaction et la composition chimique du liquide soient modifiées d’une façon appréciable.
Étudions avec quelques détails cette action de la salive sur la solution d’empois d'amidon, en écartant par des moyens convenablement choisis l’action des microbes. Pour faire cette étude, examinons la composition de la solution à différents moments.
Nous opérons sur une solution d’empois d’amidon incapable de réduire la liqueur de Fehling et de fermenter par la levure de bière, se colorant en bleu par l’iode. Nous faisons agir la salive (la salive normale ne réduit pas la liqueur cupropotassique, ne fermente pas par la levure de bière, ne sc colore pas par l’iode) jusqu’à ce que le mélange ne se colore plus en bleu par l’iode. A ce moment, nous constatons que la solution a les propriétés suivantes : elle donne un précipité par l’alcool ; elle se colore en rouge par l’eau iodée; elle réduit la
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liqueur cupropotassique de Fehling; elle fermente par la levure de bière : elle contient des substances appartenant au groupe des dextrines et au groupe des sucres fermentescibles. Des recherches délicates ont prouvé qu’elle contient en réalité au moins 2 dextrines [une èrythrodextrine , substance qui se coloi’e en rouge par l’eau iodée, et une achroodextrine, substance qui ne se colore pas par l’eau iodée], et un sucre, qui est de la maltose, c’est-à-dire un sucre dextrogyre, réducteur, fermentescible, du groupe des saccharoses. Les dextrines, surtout l’érythrodextrine, sont abondantes ; la maltose est en petite quantité.
Laissons la salive agir plus longtemps sur la solution d’empois d’amidon : il arrive un moment où la solution ne se colore plus en rouge par l’iode : elle conserve ses autres propriétés, saprécipitabilité par l’alcool, son pouvoir réducteur, sa fermentescibilité. Elle ne contient plus d’érythrodextrine, mais elle contient encore de Y achroodextrine et de la maltose; cette dernière est devenue abondante.
Laissons enfin la salive agir pendant très longtemps sur l’empois d’amidon, pendant plusieurs jours, par exemple. Nous constatons que la solution renferme toujours de Y achroodextrine et de la maltose et ne renferme pas de substances de nouvelle formation. Isolons l’achroodextrine, en la précipitant par l’alcool, redissolvons-la dans l’eau, et faisons agir sur cette solution d’achroodextrine de la salive fraîche, nous n’observons pas de transformation : la liqueur, qui ne fermentait pas par la
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levure de bière avant l’action de la salive, ne fermente pas davantage après action de la saiive. Ceci est vrai lorsque l’achroodextrine a été préparée au moyen de liqueurs soumises pendant très longtemps à l’action de la salive. Si au contraire on avait retiré l’achroodextrine des liqueurs, au moment où disparaît la réaction de l’érythrodextrine (coloration rouge par l’eau iodée), cette achroodextrine aurait été partiellement transformée en maltose par la salive. Ce fait a conduit les auteurs à considérer l’achroodextrine comme un mélange de plusieurs substances : on en distingue généralement 3 : Y achroodextrine a, Y achroodextrine [3 et Y achroodextrine y, cette dernière étant la seule qui n’est pas modifiée par la salive : c’est celle qu’on retire des solutions soumises pendant très longtemps à l’action de la salive.
En résumé, lorsqu’on fait agir la salive sur une solution d’empois d’amidon, on constate : 1° l’apparition simultanée de dextrine et de maltose ; 2° la diminution progressive des dextrines et l’augmentation correspondante de la maltose ; 3° la disparition totale de l’érythrodextrine et des achroodextrines a et [3, et la conservation indéfinie de l’achroodextrine y.
Que faut-il conclure de ces faits?
L’amidon peut être considéré comme un corps ayant pour formule (CcH'°Os)n, la valeur de n étant au moins égale à 5 ou 6. Sous l'influence de la salive, il se produit une série de dédoublements : chaque dédpublçment (accompagné d’une hydratation par-
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tielle) donne naissance à une dextrine et à de la maltose : les dextrines des dédoublements successifs ont pour formule (C6H10O5)p, p diminuant à chaque dédoublement nouveau. Pour préciser, l’amidon est dédoublé en maltose et érythrodextrine ; l’érythrodextrine est dédoublée en maltose et achroodex- Irine a; l’achroodextrine a est dédoublée en maltose et achroodextrine (3 ; l’achroodextrine p est dédoublée en maltose et achroodextrine y, cette dernière n’étant plus modifiable par la salive.
L'amidon cru est transformé par la salive comme l’amidon cuit : les produits de transformation sont identiques; la transformation est seulement moins rapide. Le glycogène donne les mêmes produits de transformation que l’amidon : dextrines et maltose.
La diastase de l'orge germé transforme l’empois d’amidon en dextrines et maltose, comme le fait la diastase salivaire : ces deux diastases, agissant dans les mêmes conditions de température et de milieu, et déterminant la formation des mêmes produits de transformation, peuvent être considérées comme identiques.
Par l’action des acide s minéraux étendus , à la température d’ébullition, sur les solutions d’empois d'amidon, on obtient les mêmes produits de transformation que par l’action des diastases : dextrines et maltose; mais les produits ultimes de transformation ne sont pas les mêmes. Sous l’influence des acides dilués à l’ébullition, l’achroodextrine y et la maltose subissent une hydratation et donnent de la glucose. De telle sorte que, lorsque l’action des dias- Chim. physiol. — 2" édit. 17
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tases est épuisée, on a de l’achroodextrine et de la maltose, — lorsque l’action des acides est suffisamment prolongée, on a de la glucose et rien que de la glucose.
La salive mixte humaine possède un pouvoir amyloly tique très énergique; les salives parotidienne et sous-maxillaire humaines recueillies pures de tout mélange avec quelque autre salive, possèdent également, au moins parfois, sinon toujours, le pouvoir amylolytique faible. En général, toutes les sécrétions salivaires de l’homme, à tout âge, peuvent produire plus ou moins énergiquement la transformation de l’amidon.
