Un ferment caséifiant , le labferment

LE SUC GASTRIQUE

Le suc gasti'ique de l’homme ou du chien, recueilli pur de tout mélange, soit avec la salive soit avec des aliments, est un liquide clair, légèrement filant, à réaction acide, pouvant être bouilli sans se troubler, donnant par évaporation un résidu brun jaunâtre fortement acide, et par calcination des cendres blanches faiblement alcalines.

Le suc gastrique a une réaction acide : il rougit fortement le papier bleu de tournesol. Son acidité évaluée en acide chlorhydrique est, chez le chien, de 2,5 à 3,0 p. 1000. Cela veut dire que si l’on prend, par exemple, 100 centimètres cubes de suc gastrique de chien, il faut pour le neutraliser, ajouter une quantité de soude capable de neutraliser 100 centimètres cubes d’une solution d’acide chlorhydrique renfermant de 2,5 à 3,0 p. 1000 d’acide. — L’acidité du suc gastrique de l’homme est moindre : évaluée en acide clilorhydrique, elle est comprise entre 1,0 et l,o p. 1000.

Les cendres du suc gastrique contiennent essentiellement des chlorures et des phosphates de soude, de potasse, de chaux, de magnésie, elles ne renferment pas de sulfates ou de carbonates, au moins en quantités appréciables.

I. Combinaisons acides. — Le suc gastrique est acide. Quelle esl la substance, ou quelles sont les substances qui lai communiquent cette réaction ?

La plupart des auteurs ont attribué l’acidité du suc gastrique soit à la présence d’acide chlorhydrique, soit à la présence d’acide lactique.

Lorsqu’on soumet le suc gastrique à la distilla-

acide chlorhydrique ou acide LACTIQUE. 261

tion, disent les partisans de l’acide chlorhydrique, il se dégage des vapeurs acides qui précipitent les solutions d’azotate d’argent, à l’état de chlorure d’argent : ces vapeurs sont des vapeurs chlorhydriques. Le suc gastrique doit donc son acidité à la présence d’acide chlorhydrique.

Sans doute, répondent les partisans de l’acide lactique, il se produit par la distillation du suc gastrique un dégagement chlorhydrique, mais ce dégagement ne commence à se produire que lorsque le suc gastrique a été évaporé à l’ébullition à consistance sirupeuse ; pendant tout le temps que se fait l’évaporation, les vapeurs ne sont pas acides ; il n’en serait pas de môme si l’on avait véritablement affaire à de l’acide chlorhydrique. Ce dégagement d'acide chlorhydrique peut d’ailleurs parfaitement s’expliquer par l’action d’un acide organique fort sur le chlorure de sodium du suc gastrique. Or le suc gastrique renferme des acides organiques, notamment de l’acide lactique : on peut facilement démontrer dans le suc gastrique la présence de cet acide; on .peut l’en retirer, on peut préparer ses sels, on peut déterminer sa composition et sa constitution chimiques. — C'est cet acide qui est le véritable acide du suc gastrique ; c’est lui qui en agissant à haute température sur le chlorure de sodium dans le suc gastrique condensé, provoque le dégagement d’acide chlorhydrique.

Assurément, répliquent les partisans de l’acide chlorhydrique, le suc gastrique renferme souvent de l’acide lactique; mais en renferme-t-il nécessai-

LE SUC GASÎKIQUE.

rement, en renferme-t-il toujours? Oui; chez les herbivores dont l’estomac n’est jamais vide et chez lesquels l’acide lactique provient de fermentations microbiennes, s’accomplissant dans la cavité gastrique. Non, chez les carnivores, pourvu qu’on recueille le suc gastrique vingt-quatre heures après le dernier repas. Or ce suc gastrique des carnivores à jeun, qui ne contient pas d’acide lactique, dégage des vapeurs chlorhydriques à la fin de la distillation. Ces vapeurs ne proviennent pas de la décomposition du chlorure de sodium par l’acide lactique, puisqu’il n’y a pas d’acide lactique.

L’acide du suc gastrique est de l'acide chlorhydrique, et, ajoutent-ils, en voici la démonstration: si dans un suc gastrique, on détermine la quantité totale de chlore d’une part, la quantité des bases métalliques, soude, potasse, chaux, magnésie, d’autre part, on trouve que la quantité de chlore est toujours supérieure à celle qui est nécessaire pour saturer la totalité des bases. Donc il y aurait dans le suc gastrique un excès de chlore non combiné aux métaux, alors même qu’on supposerait ces métaux uniquement à l’état de chlorures; comme une partie de ces métaux est à l’état de phosphates, il en résulte a fortiori qu’une partie du chlore du suc gastrique n’est pas combinée aux métaux.

D’autre part, supposons faite l’analyse de la quantité totale de chlore, de phosphore eide bases d’un suc gastrique. Supposons qu’on emploie la totalité du phosphore à faire des phosphates tribasiques avec une partie des bases; etqu’on sature ce qui reste de