LA PEPSINE

que nous avons signalées à propos des méthodes du second groupe, l’incinération se faisant en milieu neutre, et, par conséquent, en l’absence de phosphates monométalliques d’alcalis et de phosphates dimétalliques alcalino- terreux. Mais elles ne sont pas à l’abri de toute cause d’erreur , car, à la température de calcination, le carbonate de baryum peut réagir sur les chlorures alcalins du suc gastrique et former à leurs dépens un peu de chlorure de baryum : le chlore attribué aux composés organiques acides se trouve par suite plus considérable qu’il n’est en réalité.

11 existe d’autres méthodes de dosage des composés chlorés organiques acides du suc gastrique. Nous no croyons pas devoir les exposer, aucune d’elles n’étant tout à fait bonne.

Si l’on détermine par plusieurs des méthodes proposées la quantité des composés chlorés organiques acides du suc gastrique, on trouve des résultats absolument différents: c’est là un fait qui vient confirmer l’importance des objections que nous avons présentées au sujet des méthodes de dosage et prouver que ces méthodes sont entachées de causes d’erreur.

Pepsine. — Le suc gastrique transforme les substances albuminoïdes : en particulier, il dissout la fibrine, le blanc d’œuf cuit, en les transformant. Le phénomène grossier de dissolution des substances albuminoïdes par le suc gastrique avait tout d’abord attiré seul l’attention des premiers observateurs ; ils avaient dit : le suc gastrique a la propriété de dissoudre les substances albuminoïdes (protéiques); il possède un pouvoir protéolytique.

Le suc gastrique doit-il son pouvoir protéolytique à ses combinaisons acides?

Le suc gastrique, exactement neutralisé, en présence de tournesol, soit par un alcali caustique,

LE SUC GASTRIQUE

soit par un carbonate d’alcali, ne possède plus aucun pouvoir protéolytique; — acidulé de nouveau, le suc gastrique recouvre ce pouvoir protéolytique. Cette expérience démontre que la présence de composés acides dans le suc gastrique est une condition nécessaire de son activité protéolytique.

Le suc gastrique bouilli ne possède plus aucun pouvoir protéolytique. Or l’ébullition ne modifie l’acidité du suc gastrique ni quantitativement ni qualitativement : il faut, pour le neutraliser, la même quantité de soude avant et après ébullition ; il donne avant et après ébullition, les mêmes réactions colorées (fuchsine, éosine, rouge congo, etc.). — Cela prouve que si la présence de composés acides dans le suc gastrique est une condition nécessaire, ce n’est pas une condition suffisante de son activité protéolytique. Pour agir sur les substances albuminoïdes, le suc gastrique doit contenir encore un agent qui est détruit à la température d’ébullition. Cet agent est un ferment soluble, la pepsine.

En résumé, le suc gastrique doit son pouvoir protéolytique à un ferment soluble, la pepsine, agissant sur les substances albuminoïdes en milieu acide. Privé de pepsine par l’ébullition, le suc gastrique devient inactif ; privé d’acide par neutralisation, le suc gastrique devient également inactif.

Le suc gastrique acide dissout les substances albuminoïdes, ou pour parler exactement, transforme les substances albuminoïdes en substances solubles dans les liqueurs aqueuses acides, en protéoses. Les protéoses ont été autrefois désignées