SUCRE DE CANNE

l’ébullition. — Le sucre est inaltérable à l’air, même à l’état dissous, quand il est pur.

L’acide nitrique concentré convertit le sucre en acide oxalhydrique (tartrique modifié) et oxalique ; mais s’il est très étendu, son action n’est pas moins intéressante. J’ai vu que -j— d’acide nitrique bouilli quelques minutes avec du sirop de sucre le rendait incristallisable ; on peut même n’en mettre que , et le sucre perd encore la faculté de cristalliser si l’ébullition est prolongée quelque temps. Je ne doute pas que cette cause ne soit une des plus puissantes parmi celles qui donnent naissance au sucre dit incristallisable , et particulièrement dans la betterave.

Les .autres acides font éprouver au sucre de canne un autre genre d’altération non moins remarquable; quand ils sont trèsétendus, à— -, et qu’on les fait bouillir quelques minutes avec le sirop de sucre, il est converti en sucre de raisin. Ilerzélius dit qu’avec l’acide sulfurique il se forme de l’acide hyposulfurique ; mais je n’ai jamais observé la production de cet acide. Si on augmente la quantité d’acide, et la proportion n’a pas besoin d’être très considérable , la solution noircit promptement; il se dépose une matière charbonneuse. Ccteffetse produit même avec les acides végétaux ; le malique et le tartrique ont une action assez faible, mais l’oxalique se rapproche , sous ce rapport, des acides inorganiques.

J’ai prouvé, dans un mémoire publié dans le Journal de Pharmacie , que par l’action de tous les acides trèsétendus, le sucre de canne cristallisable se change , l°par une action faible, en un sucre incristallisable qui a une saveur au moins aussi douce que le sucre cristallisé, que le noir animal décolore complètement et que l’alcool dissout facilement; 2° par une action un peu plus prolongée on obtient du sucre de raisin qui cristallise, qui jouit d’une saveur beaucoup moins sucrée; que le noir animal décolore complètement, et que l’alcool dissout beaucoup moins facilement que le sucre liquide ; 5° par une action plus continue le sucre de raisin se transformeen un nouveau sucre incristallisable brun, que le noir animal ne décolore plus, qui a une saveur plus sucrée que le sucre de raisin, mais en même temps amère, et qui se dissout très bien dans l’alcool ; 4° enfin, par une action continue, ou par un acide plus concentré , le sucre se convertit en acide uhnique.

M. le professeur Pelletan , qui a enrichi la fabrication du sucre indigène de tant de découvertes importantes , est arrivé aux mêmes résultats dans scs observations sur les opérations en grand , et il a inventé un appareil nommé koniomètre , au moyen duquel ou peut établir une neutralité parfaite dans les sucs de betterave , et éviter ainsi pendant la fabrication la formation de sucre incristallisable.

La chaux se dissout dans une solution de sucre en beaucoup plus grande proportion que dans l’eau, mais elle ne l’altère point, ni à froid ni à chaud. Après sa saturation le sucre peut cristalliser. Le sucre ne se combine avec aucun sel métallique; il possède la propriété remarquable